【先食後景】 곰삭은 세월의 맛 “삭힌 김치“
구억배추로 만든 삭힌 김치가 별미인 충남 예산의 맛

선선하게 느껴지던 바람이 어느덧 쌀쌀해지고 해진 어둔 밤이면 뜨끈한 아랫목에서 이불 뒤집어쓰고 고구마에 처억 처억 김치를 얹어 먹던 기억이 새록새록 떠오른다. 벌써부터 김장을 시작하는 집이 있어 겨울이 시작되었구나 비로소 알게 된다. 10년 전 내가 먹는 음식의 식재료부터 농사를 지어 먹어보자....라는 기특한 생각으로 농사를 배우기 시작하면서 토종 종자에 대한 고마움과 새로움을 동시에 느꼈던 적이 있었다. 이맘때 즈음이면 갈무리를 해서 김치를 담아 먹던 토종배추인 ”구억 배추“가 그중 하나인데 제주도 한경면 구억리의 할머니 한 분이 소중히 보존했던 배추다. 알음알음 재배하던 구억 배추는 현재 여러 군데에서 소규모로 재배하고 있다. 이 녀석은 일반적으로 먹는 배추(호배추:Chinese cabbage)와는 달리 속이 덜 차오르고 노란 속잎보다는 파란 잎이 더 많고 질기며 톡 쏘는 맛을 가지고 있어 호불호가 좀 갈린다. ▲토종 구억배추 Ⓒ밥상머리뉴스 코가 뻥 뚫리는 맛 “삭힌 김치”를 아십니까? 얼마 전 예산에서 이 ”구억 배추“를 사용한 제대로 된 ‘진미’를 만났다. 충청남도 예산에는 구만포가 만들어낸 예산만의 특별한 김치가 있다. 깨진 독에 담가 하얀 곰팡이가 필 때까지 삭혀서 먹는 삭힌 김치가 바로 그 특별한 김치다. ”삭힌 김치“가 바로 코가 뻥 뚫리는 맛을 가진 김치의 진미라고나 할까? 예산 동네 할머니들이 들기름을 넣고 달달 볶다 뜨물을 부어 끓였다는 국을 맛보게 되면서 모든 이야기는 시작된다. 삭힌 김치는 김장 후 허드레 김치에 젓국을 넣어 만드는데, 그 김치를 금이 간 항아리에 차곡차곡 담는다. 그러면 김칫국물이 항아리의 깨진 틈으로 아주 조금씩 새어 나가면서 서서히 발효되는 것이다. 어머니의 어머니 그 위의 어머니 대의 알뜰함 역시 김치에 곰삭아 녹아 있는 것만 같다. 원래는 김장 배추 위를 덮던 우거지까지 알뜰하게 먹기 위해 시작됐던, 평범한 젖은 시래기 형상의 김치지만 국물이 빠지는 깨진 독에서 발효된 원리와 독특성 때문에 이제는 국제 슬로푸드 프로젝트 ‘맛의 방주’에도 등재될 정도로 그 맛과 역사적 가치를 인정받았다. 언뜻 보면 김치 담그는 법과 유사한데, 하나씩 따지고 보면 재료 선택부터 숙성, 보관까지 철저히 다르다. 일반 김치와는 달리 고춧가루를 넣지 않고 새우젓으로 맛을 낸다. 일단 토종 종자 ‘구억 배추’를 사용할 것. 김장할 때 쓰는 일반 배추(호배추)는 부드러운 질감으로 삭히면 오래 보관할 수 없다. 한데 구억 배추는 잎사귀가 길고 질기며 속이 텅 빈 것이 특징으로 오래 두고 삭혀 먹는 ‘삭힌 김치’를 담그기엔 안성맞춤이다. 흡사 백김치처럼 하룻밤 소금에 절인 배추를 깨끗이 씻어 파와 마늘, 생강, 새우젓으로 양념하는 게 1단계. 잎사귀 하나하나 속을 채울 필요 없이 그저 버무리면 된다. 이때 염도도 중요한데 삼삼하게 간을 해야 쉽게 삭을 수 있다. 완성된 배추를 깨진 항아리에 담는 게 2단계. 배추의 수분이 모두 빠져나가야 삭기 시작하는데, 쓸모없었던 항아리 구멍이 물 빠짐을 책임진다. 실온 숙성 단계에선 변함없는 관심이 필수. 항아리 속 배추들이 삭는 시점이 각기 달라 윗부분에 하얀 곰팡이가 피어오르면 먼저 꺼내 저장고에 넣고, 쌓인 순서를 바꿔 일정량을 추스른 다음 다시 숙성시킨다. ▲삭힌 김치 Ⓒ밥상머리뉴스 특히 가장 아랫부분에 놓인 배추는 무를 수 있어 계속 뒤적여줘야 한다. 완전히 삭을 때까지 5-7일마다 한 번씩 상태를 체크하는데, 50포기 정도 들어가는 항아리에 넣어야 위아래 모두 고르게 삭힐 수 있다. 보통 10-11월경 담가 3월 말이나 4월 초부터 먹는데, 삭는 즉시 바로 저장고에 넣어야 그 맛이 그대로 유지된다. 또 항아리를 따뜻하게 보관하면 좀 더 빨리 삭기도 한다. 들깻가루를 푼 된장국이나 쌀뜨물에 삭힌 김치를 넣고 한소끔 끓이면 요리가 된다. 삭힌 김치는 '홍어 김치'로도 알려졌지만 사실 홍어 맛은 안 난다. 겉보기에는 물러있을 것 같은 외형이지만 씹으면 아삭하다. 씹을수록 단맛이 난다. 산뜻한 발효 향이 난다. 삭힌 김치를 먹어봤던 외국인이 치즈 맛이 난다고 했던 게 이해가 됐다. 전에 먹어왔던 배추김치와 다른 식감과 맛이다. 소박하지만 기품 있는 충남의 음식 충남의 음식은 담담하다. 양념도 최소화하여 재료 그대로의 맛을 잘 살렸지만 그렇다고 마냥 소박하기만 한 건 아니다. 그 이유는 충청도 지역이 수도권에서 가깝다 보니 양반의 본가가 많이 있었는데 살림은 한양에 차려 나랏일을 보고, 본가는 지방에 있는 식이었기 때문이다. 반가의 음식은 궁중음식의 영향을 많이 받았다. 궁중음식 또한 정성이 많이 들어간다. 양반들은 임금이 하사한 음식을 먹을 기회가 많았고, 그런 음식을 본가에서 해 먹기도 했다. 본가의 음식은 지역민들에게 알게 모르게 전파됐다. 반가의 살림을 돕는 지역민이 많았기 때문이다. 충남 예산의 대표적인 반가를 찾아보자면 다름 아닌 조선 후기 대학자, 추사 김정희 선생이 있다. 여름 은어, 가을 전어, 사계절 장을 달리해서 먹은 미식의 흔적들을 그가 남긴 여러 편지글에서 찾아볼 수 있다. 이 지역에 양반이 많았던 이유는 이곳이 평화롭고 풍요로웠기 때문이다. 우선 예당평야를 비롯한 넓은 평야가 많다. 그래서 쌀농사가 잘된다. 또 타 지역에 비해 자연재해를 심하게 받지 않는 편이다. 공주, 천안, 예산이 특히 그렇다. 높고 험한 산이 많지 않아 물이 흘러들어 홍수가 나거나, 골이 깊어 더운 공기를 가둬 폭우가 쏟아지는 일이 적었다. 지형이 아늑하게 들어가 있어 외세로부터의 침략도 비껴갔다. 오죽하면 천안(天安)이라는 지명에 담긴 뜻이 ‘하늘 아래 편안한 동네’일까. 넉넉하고 여유롭다 보니 음식도 조선시대 양반의 기품을 닮았다. 느리지만 짱짱한 손맛이 어우러져 있고, 소박하지만 기품이 있는 충남의 내림 음식이 후대에도 고스란히 전해지기를 바래본다.

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【先食後景】 바다와 전쟁이 만든 부산의 향토음식
곰장어, 돼지국밥, 밀면에 비빔당면까지 먹거리 천국

부산은 우리나라 최대의 항구도시다. 바다를 끼고 있으니 부산의 향토음식은 대부분 생선이나 해조류일 것이라는 생각을 하기 쉽다. 그러나 그렇지 않다. 생선이나 해조류 외에도 다양한 향토음식들이 있는데, 그럴만한 이유가 있다. 한국전쟁 때 곳곳에서 몰린 피난민들로 인해 생겨난 문화이다. 여기에다가 부산의 음식은 일본의 영향도 많이 받아 다른 지역에서는 보기 힘든 먹거리도 생겨났다. 천한 생선 곰장어의 반란 부산 기장면의 미역과 멸치, 갈치는 조선시대 임금님 진상품일 정도로 유명했다. 그런데 기장면에서 많이 생산되는 생선 중에 진상품에 들지도 못했을 뿐만 아니라 양반들은 먹지도 않던 천한 생선이 있었는데 그게 바로 곰장어다. 보릿고개 시절에 서민들이 먹을 게 없어서 짚불에 구워먹기 시작한 것이 바로 기장 짚불곰장어다. ▲짚불에 곰장어를 굽는 장면 Ⓒ밥상머리뉴스 곰장어는 먹장어의 부산 방언이다. 여수에서는 묵장어, 목포에서는 한장어, 청산도에서는 꾀장어, 욕지도에서는 푸장어라고 한다. 곰장어를 짚불에 구울 때 꼼지락 거린다고 해서 ‘꼼장어’라고도 한다. 기장면에 가면 전통방식 그대로 짚불에 구워주는 식당들이 여러 군데 있다. 부산 최대 어시장 자갈치시장에서도 곰장어를 팔지만 기장처럼 짚불에 굽는 방식은 아니다. 곰장어가 건강식으로 부상하게 된 것은 현재 어류의 대부분이 양식되어 공급되고 있는데 반해서 곰장어는 자연산이고, 깨끗한 해수에서 사는 위생적으로 안전한 어종이며, 껍질을 벗긴 상태에서도 10여 시간 이상 생존하는 강한 생명력을 가졌기 때문이다. 양질의 단백질 공급원으로서 최고의 스테미너 음식으로 인기다. 전쟁의 아픔이 고스란히 담긴 돼지국밥 해양도시 부산에 왠 돼지국밥이 유명한지 의구심이 드는 사람이 많을 것이다. 그런데 부산 현지 주민들의 말에 의하면 예전에 부산에서는 돼지를 많이 키웠다고 한다. 그러다보니 부산에 근거지를 둔 미군부대에는 돼지고기가 많이 납품이 되었고, 그 미군부대에서 외부로 유출되는 돼지뼈를 활용해 육수를 내고, 거기에 돼지고기를 넣어 끓인 것이 돼지국밥이다. 한국전쟁 때 월남해서 부산으로 피난 온 이북사람들이 이북음식인 ‘가리국밥’을 모방해 만든 음식이라는 것이 돼지국밥의 유래다. ▲한국전쟁의 산물 부산의 돼지국밥 Ⓒ밥상머리뉴스 국밥은 주로 시장을 중심으로 발달했다. 바쁘게 일하는 장사꾼들이 든든하게 한 끼 해결하기에는 그만한 것이 없기 때문이다. 한 푼이라도 아끼려는 장사꾼들의 음식인 국밥이 인기를 얻기 위한 전제조건은 음식 값이 싸야 한다. 저렴한 음식이 되려면 그 지역에서 흔하게 나는 식재료를 활용해야 한다. 전주에서는 콩나물이 흔한 식재료여서 콩나물국밥이 유명했듯이 부산에서는 돼지고기가 흔한 식재료여서 돼지국밥이 유명해졌다고 볼 수 있다. 밀막국수에 평양냉면이 접목된 밀면 우리나라는 예로부터 밀가루로 만든 음식은 귀한 음식이었다. 고려시대의 <고려도경(高麗圖經),1123년>에 ‘고려에는 밀가루가 비싸서 성례 때가 아니면 먹지 못한다’고 하였으며, 십여 가지 식미(食味) 중에 면식(麵食)을 으뜸으로 삼았다고 기록되어 있다. 또 조선시대 <조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法), 1943년>에 ‘국수는 온갖 잔치에서 조반이나 점심에 안 쓰는 데가 없으니 어찌 중하지 않겠는가, 누구를 대접하든 국수가 밥보다 낫다.’고 기록하고 있기 때문이다. ▲평양냉면이 변형된 부산 밀면 Ⓒ밥상머리뉴스 부산 밀면은 밀가루로 만든 밀막국수에서 유래됐다. 경상도에서는 오래 전부터 밀을 수확하는 시기(여름)에 밀을 갈아 소금물로 반죽한 후 가마솥에 기계를 걸어놓고 막 눌러 먹었던 밀막국수가 있었는데, 이것이 한국전쟁 이후 밀면으로 변형된 것이다. 이북에서 넘어온 피난민들이 향수를 달래기 위해 이북에서 먹던 평양냉면을 접목시킨 것이다. 면은 메밀 대신 밀막구수처럼 밀가루를 그대로 활용하고, 육수는 밀막국수의 경우 원래 바지락 육수였던 것을 사골이나 육류육수로 대신했다. 따라서 부산의 명물 밀면은 평양냉면의 사촌 또는 변형이라고 할 수 있다. 그러나 평양냉면은 겨울음식이었던 반면에 밀면은 밀막국수가 그러했듯 삼복더위 때 먹는 여름냉면이라고 할 수 있다. 깡통시장의 이색 먹거리 부산에는 부평깡통시장이라는 곳이 있다. 원래는 부평시장이었는데 미군부대에서 나오는 통조림을 비롯한 깡통제품을 많이 거래하다보니 깡통시장으로 불리게 됐다. 2013년 국내 최초로 야시장이 개설되면서 다양한 먹거리가 생겨나 관광객들의 발길을 끌고 있다. 이곳 깡통시장에는 부산의 전통 향토음식이라고 하기는 애매하지만 부산에만 존재하는 특이한 먹거리들이 많다. ▲부산 사람들의 급한 성질이 느껴지는 비빔당면 Ⓒ밥상머리뉴스 깡통시장의 명물 중에 하나가 비빔당면이다. 여러 가지 재료를 기름에 볶아서 만든 잡채와는 달리 삶은 당면과 시금치, 부산에서 흔한 식재료인 어묵, 그리고 단무지 등을 양념장과 함께 비벼 먹는 음식이다. 성질 급한 부산 사람들이 번거로운 잡채를 만들기가 귀찮으니까 간단하게 비빔밥처럼 비벼 먹는 음식이라고 할 수 있다. ▲일본 관광객을 위해 탄생한 물떡 Ⓒ밥상머리뉴스 부산은 일본과 지리적으로 가까워서 일본인 관광객이 많다. 그렇다보니 일본인 입맛에 맞는 음식도 많이 생겨났다. 대표적인 것이 ‘물떡’이다. 일본 사람들이 우리 고유의 떡볶이는 매워서 잘 먹지를 않는다는 것을 알게 된 부산시민들이 만들어낸 아이디어 상품이다. 가래떡을 어묵처럼 꼬치에 꽂아 뜨거운 물에 담가뒀다가 꺼내 먹는 음식이다. 깡통야시장의 명물이다. 향토음식은 지역민들이 오랜 세월 즐겨먹는 음식인데, 부산의 향토음식은 해양도시라는 지리적 특성에다가 한국전쟁이라는 특수한 역사적 상황이 겹쳐서 어떻게 보면 ‘짬뽕’이 된 음식문화라고 볼 수 있다. 여행을 더욱 맛깔나게 만드는 것은 역시 그 지역의 특화된 먹거리다. 부산의 향토음식과 함께 즐거운 부산 여행이 되길 바란다.

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가을은 역시 술 익는 향기....
【푸드&트래블】 역사 깊은 ‘목도양조장’을 찾아서

하늘엔 조각구름 떠 있고 ..... 강물엔 유람선이 떠 있고...... 그 옛날 한창 불러 대던 유행가의 가사처럼 눈이 시리도록 파아란 하늘과 선선한 바람이 부는 가을이 왔다. 이맘때가 되면 필자와 같은 술쟁이들은 슬슬 술 빚는 욕구가 스멀스멀 올라오고 이리저리 방랑벽이 도지기 시작한다. 가을철 고질병처럼 도지는 방랑벽 탓에 이번에도 어김없이 양조장을 찾아 나섰다. 물 좋고 산 좋은 충북 괴산 불정면에는 근현대 건축물로 된 ‘목도양조장’이 있다. 이 양조장은 1936년 10월 28일 충청북도 괴산군 괴산면 동부리 623에 설립된, 당시 괴산지역 16군데 양조장을 합동으로 한 괴산주조(주)의 양조장으로 출발했다. 1938년 12월 착공해 그 이듬해인 1939년 5월 7일 세워진 건물로 1939년 5월 20일 동아일보 기사에 기록 되어있다. 괴산주조(주)는 1960년을 전후에 해산했고 지금은 당시의 괴산주조주식회사 목도공장이 홀로남아 목도양조장이란 명칭으로 명맥을 유지하고 있다. 할아버지, 부모님에 이어 이제는 희끗희끗 흰 머리카락이 내려앉은 손주까지 3대에 걸쳐 근 90여년 가까이 운영되어지고 있는 목도양조장은 일제강점기 조선주류품평회에서 1등까지 한 역사 깊은 술도가이다. 오래 된 술도가의 모습 그대로... 할아버지와 부모님을 거쳐 3대째 유기옥 대표와 이석일 교수가 운영을 하고 있는 목도양조장에 들어서면 커다란 양조 통이 반갑게 맞아준다. 이곳의 모든 것들은 1930년대에 멈추어 있는 것만 같았다. 누룩을 띄우는 ‘주모실‘, 막걸리를 발효시키는 ’사입실‘ 등 나무현판에 붓글씨로 각 장소의 용처를 알려주고 있었고 양조장 벽면 한쪽에는 재즈소리와 함께 양조장 곳곳의 사진을 상영하고 있어 운치 있어 보였다. ’사입실‘의 커다랗고 오래된 항아리와 양조장의 천정 역시 그 옛날 양조장 그대로 술밥을 찔 때 나오는 증기를 배출할 수 있도록 천정이 뚫려 있어 그 시절 잘나가던 술도가의 명성이 보이는 듯 하였다. ▲목도양조장의 목도 맑은 술 ⓒ밥상머리뉴스 양조장 맞은편에는 판매와 시음을 할 수 있는 공간이 있어 목도양조장의 목도 맑은 술, 목도 생 막걸리와 유기옥대표가 직접 만든 술빵을 맛보았는데 바닐라, 과일 풍미에 깔끔하고 부드러운 목 넘김이 인상적인 술로 일제강점기 주류대회1등을 할만하다. 홉 향 가득한 솔티마을 목도양조장을 뒤로하고 충북 제천시 봉양읍 장평리로 향했다. 이 마을의 옛 이름은 ’소나무가 많은 언덕‘이라는 뜻의 ’솔티’이다. 15가구 정도가 모여 살며 주로 고추농사를 짓던 솔티마을 주민들은 이제는 고추 농사 대신 홉 농사를 짓는다. 지난해 1322㎡(400평 남짓) 정도의 땅에 시험 재배한데에 이어 올해는 마을주민들로 작목반을 구성하여 본격적으로 농사를 짓게 되었다. 수확철인 지금 마을 곳곳에는 코코넛 줄기를 따라 하늘로 한껏 자라난 홉 덩굴을 볼 수 있다. 홉 줄기는 수확 철 즈음이면 하루에 50cm씩 자라나고 한창 자라면 11m까지 자라지만 보통은 5~6m 길이에서 수확을 한다. 솔티마을에서 재배한 홉으로 맥주를 만드는 ‘뱅크부루어리’ 홍성태 대표는 이 마을의 이름을 따 맥주 브랜드를 ‘솔티맥주’로 지었다. ▲홉 줄기와 홉 ⓒ밥상머리뉴스 홍 대표는 홉을 친환경으로 키운다. 제초제도 쓰지 않고 지지대도 나무로 만들었으며 홉이 타고 올라가는 줄도 코코넛 껍질로 만든 걸 쓴다. 원래 1960년대부터 강원도 지역에서도 20여 년간 홉을 생산했는데 1990년대 들어와 맥주회사들이 가격이 싼 외국산 홉을 들여와 맥주를 생산하기 시작한지 1년 만에 홉 농사가 전멸하다시피 했다. 지금 국내에서 제조되는 맥주는 거의 대부분 수입산 홉을 쓰고 있기에 홍 대표는 홉 농사를 복원해 우리 홉으로 만든 진짜 한국수제맥주를 만드는 것을 목표로 하고 있다. 맥주의 주원료는 보리이고 부재료는 홉이다. 보리 싹를 틔워 말린 것을 맥아라 하는데 맥아의 로스팅 정도에 따라 몰트의 맛이 달라지고 또한 맥주의 맛이 달라진다. 여기에 홉의 쓴맛과 향미에 따라 더 많은 맛의 맥주를 만들 수 있다. 홍 대표의 홉도 현재 12종정도가 되고 지금도 계속 연구 중이라고 한다. IT전문가였던 홍 대표는 15년간 직업 특성상 여러 나라에서 생활하며 그 나라의 다양한 맥주를 맛보는 것을 즐기다 한국으로 돌아와 한국적 특징을 가진 맥주를 만들고 싶어 2년간 꼬박 맥주연구에 매달려 지난해 11월 맥주를 출시해 판매하게 되었다. 벨기에맥주 제조방식으로 만든 솔티맥주는 다양한 풍미와 부드러운 맛이 특징이다. 우리 홉으로 만드는 맥주이니 만큼 “세계100대 맥주에 들고 싶다”는 그의 꿈이 하루빨리 이루어졌으면 한다. 청명한 하늘을 지붕 삼아 아직은 초록이 남아있는 나무 아래 앉아 은은한 음악 틀어 두고 술 한잔하는 여유 한 자락쯤은 스스로를 응원하는 선물처럼 남겨 삶이 퍽퍽해질 때쯤 하나씩 꺼내어 음미하고 싶다. 이 땅에 꿈과 희망을 품고 사는 모든 이들에게 이 가을 여유 한 조각씩을 드린다......

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【푸드&트래블】 “오겡끼데스까?”
일본관광의 백미 홋카이도와 위스키 ‘니카’

역대급 폭염에 어디론가 시원한 곳으로 떠나고 싶은 마음이 간절해진다. 이럴 때 비행기를 오래 타지 않고도 갈 수 있는 여행지가 가까운 일본의 북쪽 지역 홋카이도(북해도)다. 홋카이도는 인천공항에서 2시간 40분이면 갈 수 있는데다가 사시사철 언제 가도 좋은 전천후 관광지다. 눈이 많이 오고 겨울에 추운 지역이라 겨울스포츠를 즐기는 사람들도 많이 찾지만 위도가 높아 여름에 상대적으로 시원해 폭염을 피해 피서지로 제격이다. 볼거리는 물론 먹거리도 풍부한 홋카이도로 떠나보자. 말해주지 않으면 바다로 착각하는 시코쓰 호수 ▲시코쓰 호수의 산책길 Ⓒ밥상머리뉴스 시코쓰 호수는 약 4만년 전의 화산활동에 의해 생긴 칼데라 호수다. 호수의 둘레가 무려 40여 킬로미터나 되니 말해주지 않으면 호수가 아니라 바다로 착각할 정도다. 최대 깊이 약 360 미터, 평균 수심은 265 미터로 아키타현의 다자와코 호수에 이어 일본에서 두 번째로 깊은 호수다. 그 깊이로 인해 엄동설한에도 어는 일이 없어 ‘일본 최북단의 부동호(不凍湖)’로 알려져 있다. 치토세시의 중요한 관광지이며 일본에서 가장 깨끗한 호수 중의 하나다. 더위에 지친 몸과 마음을 자연스럽게 내려놓게 되는 곳이다. 100년 전 홋카이도의 거점 무역항로 오타루운하 ▲오타루운하 주변의 산책길 Ⓒ밥상머리뉴스 오타루운하는 1914년부터 9년에 걸쳐 만들어진 운하다. 100년 전에는 홋카이도의 거점 무역항로 역할을 했다. 지금은 오타루의 상징이자 관광 명소다. 운하 주변에는 오래된 역사가 고스란히 남아있다. 당시 창고와 은행 용도로 사용되던 오래된 건물이 지금은 레스토랑과 박물관, 공방, 상점 등으로 개조되어 사용되고 있다. 다이세시대의 건축양식으로 지어진 창고들과 독특한 풍경을 떠올리게 하는 오타루 운하가 어우러져 아름다운 배경을 만들어낸다. 주요 명소들이 오타루운하를 중심으로 모여있으므로 걸으면서 충분히 둘러볼 수 있다. 영화 ‘러브레터’의 배경 오타루 오타루는 운하뿐만 아니라 1995년에 만들어진 일본 영화 ‘러브레터’의 배경이 된 곳으로도 유명하다. 1999년 11월는 우리나라에서도 개봉을 해서 대히트를 기록한 영화다. 주인공이 내뱉은 대사 “오겡끼데스까?”가 유행어가 될 정도로 국내에서도 친숙한 영화이다. 영화는 겨울의 설경과 낭만을 만끽하게 하지만 더운 여름에 영화 속의 설경을 추억하는 것도 나쁘지 않다. ‘러브레터’에 등장한 배경지역을 직접 찾아가보고 주변의 온천과 옛날식 증기기관차, 일본 전통 라멘 등을 맛보는 즐거움이 있다. 일본여행의 필수코스 ‘온천’ ▲조잔케이 마을에 있는 노천 온천 Ⓒ밥상머리뉴스 일본에는 온천을 하기 위해 일부러 여행을 갈 정도로 일본여행에서 온천은 필수코스다. 홋카이도에는 곳곳에 온천이 있어서 어디를 가도 좋다. 이번 여행에서는 삿포르 근교에 있는 작은 온천 도시 조잔케이에서 온천을 즐겼다. 조잔케이 마을에는 하천에 60~80℃의 온천수가 흐르는데 마을 풍경이 한 폭의 풍경화와 같다. 홋카이도 여행을 한다면 조잔케이 마을에서 온천욕을 즐기는 것도 여행이 주는 행복이 아닐까 싶다. 홋카이도의 명물 ‘니카’ 위스키와 ‘유바리’ 멜론 ▲'니카' 위스키 증류소(양조장) Ⓒ밥상머리뉴스 ‘일본’ 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 ‘사케’와 ‘스시’다. 그러나 홋카이도에는 사케와 스시 못지않게 유명한 명물이 있다. 바로 ‘니카’ 위스키와 ‘유바리’ 멜론이다. 위스키의 종주국은 스코틀랜드이지만 일본인들이 스코틀랜드에 가서 기술을 배워오면서 일본에서도 위스키 제조 기술이 발달하게 되었다고 한다. 일본 위스키는 ‘산토리’와 ‘니카’가 가장 유명한데, 그 중에서 요이치에 있는 니카 위스키 증류소(양조장)를 방문했다. 2001년 영국의 위스키 전문지 ‘위스키매거진’이 주최하는 위스키 테이스팅 대회에서 전 세계에서 선정된 47개의 브랜드 중 최고득점을 받으며 이 곳 증류소에서 만들어진 일본 위스키가 세계의 주목을 받게 되었다고 한다. 이곳 증류소의 위스키관에서는 위스키의 역사와 세계의 위스키 증류소를 소개하는 것 외에도 바에서 다양한 위스키를 유료, 무료로 시음할 수도 있다. ▲홋카이도의 명물 '니카' 위스키 Ⓒ밥상머리뉴스 홋카이도에서 유명한 또 하나의 먹거리는 바로 ‘유바리’ 멜론이다. 유바리 멜론은 일본 내에서 뿐만 아니라 세계적으로 가장 비싼 과일 중 하나로 취급되는 품종으로 2017년에는 최고 등급의 멜론 2개가 3천만 원에 낙찰되었다고 한다. 속이 연둣빛이 아닌 주황색이며 부드럽고 당도가 높은 맛이 특징인데, 가격에 따라 맛이 다르다. 비싸기도 하고, 하나를 사서 다 먹기엔 부담스럽지만 그래도 홋카이도에 왔으니 맛은 봐야지 하는 마음에 조각과일을 사서 먹어봤다. 먹어보니 속은 아이스크림처럼 부드럽고 달콤했다. 씹는 식감이 없어서 그런지 생각보다는 맛이 덜했다. 젤리와 캔디, 캐러멜 등 유바리 멜론으로 만든 과자들도 맛볼 수 있다. ▲세계에서 가장 비싼 '유바리' 멜론 Ⓒ밥상머리뉴스 폭염이 수그러들 기미가 보이지 않는다. 시간이 흐르면 언제 그랬느냐는 듯이 폭염이 혹한으로 바뀌겠지만 영화 ‘러브레터’의 명대사로 홋카이도 여행을 마무리 하고자 한다. 오겡끼데스까? (별일 없나요?)

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팥으로 메주를 쑨다고요?

된장의 유래와 오덕 된장은 중국으로부터 유래되었는데, 중국에 현존하는 가장 오래된 농업기술서 <제민요술>에 수록된 장 담그기의 기본방법은 밀을 쪄서 황곡균이 번식되도록 띄워 말린 것에다. 콩 끓인 것과 누룩가루·소금을 섞어서 담그는 것이다. 우리의 솜씨를 전수 받아간 것으로 추정되는 일본의 장제조법도 이와 같으므로 우리나라의 장도 같은 제법에 의하였을 것으로 추측된다. 따라서 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것이다. ≪삼국지≫ 위지 동이전에도 고구려에서 장양(醬釀)을 잘한다고 기록되어 있다. 장양은 술 빚기, 장 담그기, 식초 등 발효성 가공식품을 총칭하는 말로 삼국시대 이전부터 된장과 간장을 분리해 사용하였다는 것을 알 수 있다. 우리나라의 장은 중국에서 유래된 장과는 전혀 다른 장으로 발전하였고 조선시대 <구황보유방>(1660년)에 의하면 메주는 콩과 밀에 의해 만들어져 오늘날 메주와는 다르다. <증보산림경제>에서 처음으로 오늘날의 메주 만드는 방법이 적혀 있다. 된장은 다섯 가지 덕이 있다고 한다. 첫째는 단심(丹心)으로 결코 변치 않을 정성 어린 마음이다. 된장은 음식을 조리할 때 다른 음식이나 어떤 식자재와 섞어도 결코 된장의 맛을 잃지 아니한다. 둘째는 항심(恒心)으로 변함없이 늘 지니고 있는 떳떳한 마음이다. 된장은 세월이 흘러도 변치 않고 오히려 오래 둘수록 그윽하고 깊은 맛을 낸다. 셋째는 무심(無心)으로 세속적인 욕망이나 가치 판단에서 벗어난 마음 상태다. 된장은 각종 병을 유발하는 기름기를 제거해준다. 넷째는 선심(善心)이다. 선심은 착하고 선량한 마음으로 부처와 같은 자비스러운 마음이다. 된장은 매운맛이나 독한 음식의 맛도 부드럽게 해준다. 다섯째는 화심(和心)으로 화목한 마음으로 잘 지내자는 의미다. 된장은 어떤 음식과 어울려도 조화를 잘 이루어낼 줄 안다. 장의 종류가 이렇게나 많은지.... 요즘은 장의 종류도 손에 꼽을 정도로 줄었고 만드는 법도 단순화되었지만, 지방마다 담그는 법이 다르고 무엇을 첨가하느냐에 따라 이름도 달라지고 맛도 달라지기 때문에 지역적 특성과 계절, 재료에 따라 그 종류가 달라진다. 우리조상들은 다양한 재료를 이용해 별미장을 만들어 먹었는데 별미장은 간장을 거른 뒤 남은 막된장, 메주에 소금물을 알맞게 넣어 으깬 후 숙성시켜 장물을 분리하지 않고 그대로 먹는 토장, 속성된장인 막장, 청국장에 고춧가루를 넣은 담뿍장, 보리속 겨를 익혀 반죽해 뭉친 뒤 불에 구운 뒤 그 가루를 보리밥과 섞어 만든 등겨장, 콩 띄운 것에 참깻묵을 섞는 깻묵장 등등 20여 가지가 넘는다. 계절에 따라서도 봄에는 막장을 담고 여름부터 가을에는 생황장, 청태장, 청육장, 팥장(소두장), 겨울에는 청국장을 담아 먹는다. 이처럼 지역이나 계절, 재료에 따라 다양한 별미장을 담아 먹었으나 오늘날 계량화 되고 대량 생산 되면서 점점 별미장을 찾아보기 힘들어졌다. 팥장(소두장 小豆醬) 이렇게나 많은 된장들 중에 얼마 전 슬로푸드 맛의 방주에 등재된 팥장에 관심이 갔다. 팥장이란 팥과 밀가루로 메주를 쑤어 말렸다가 소금물을 부어 담그는 전통장이다. 1815년에 간행된 ≪규합총서≫를 보면 팥장을 만드는 방법이 나와 있다. 팥은 맷돌에 갈아 껍질을 없애고 반나절 가량 물에 불린다. 불린 팥은 건져서 말린 뒤 잘 비벼 남은 껍질을 버린다. 팥을 깨끗하게 일어 푹 삶아 밀가루와 섞어 주무른 뒤 메주 덩어리로 만들어 띄운다. 한 달 가량 지난 뒤 꺼내 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 숙성시킨다. 장을 담글 때 메주의 불순물을 깨끗이 닦아내고 곱게 가루를 낸다. 메주가루에 팥의 반 정도 되는 분량의 소금을 물에 타서 함께 섞은 뒤 항아리에 담아 양지바른 곳에 두고 두세 달 숙성시킨다. 옛 문헌인 색경, 규합총서, 조선요리제법을 보면 궁궐의 궁녀들이 팥으로 메주를 쑤었다는 기록이 나온다. 조선시대부터 만들어 먹어왔던 팥장이 생소하기도 하고 친근하기도 하고 그 맛이 어떨지 무척 궁금하게 만들기도 한다. ▲이팥알갱이가 보이는 팥장 충남 홍성군은 옛 홍주군과 결성군을 합한 군으로 이곳에 가면 팥장을 만날 수 있다. 2017년 말 맛의 방주에 등재된 팥장은 홍주발효식품 이경자 대표가 만들어 내고 있다. 그녀의 장은 할머니의 ‘지레장’으로부터 시작되었다. 그녀의 할머니께서는 겨울이 시작 될 즈음 이 지레장을 보약처럼 드셨는데, 면보에 거른 김칫국물에 잘 빻은 메주가루를 넣어 부뚜막에 올려두고는 익혀먹는 장으로 여기에 잘 빨아 둔 김치 한포기를 같이 넣어 장을 담근 뒤 익혀 쪄, 곰삭아진 김치를 스리슬쩍 찢어 뜨끈한 이밥 한 수저에 얹어 먹으면 그야말로 꿀맛이 따로 없었다고 한다. 지레장을 좋아하시던 이 대표의 할머니께서 돌아가시고는 어머님이 더 이상 지레장을 만들지 않으셨기에 이대표가 할머니의 지레장을 만들어 먹으면서 그녀의 장사랑이 시작되었다고 한다. 이경자 대표는 계약재배를 통해 확보한 토종팥인 예팥과 토종콩인 선비잡이콩으로 팥장, 팥고추장, 팥차 등을 생산하고 있다. 그 밖에도 다양한 토종팥과 콩으로 팥장을 만들고 있다. 이경자 대표의 팥장은 고(古)조리서의 팥장과는 조금 다르게 팥과 콩을 1:1의 비율로 넣고 여기에 쉬 쉬는 밀가루 대신 가미하지 않은 백설기를 넣어 찰기와 맛을 더했다. 그렇게 배합한 재료를 구멍떡 모양으로 만들어 메주를 띄운다. 구멍떡 모양으로 일반메주보다는 작은 메주로 만드는 것은 쉽게 쉬는 것을 방지하고 발효가 고루 되게 하기 위함이다. ▲팥간장 이 대표와 장이야기를 하다 보면 토종 콩과 팥 등 우리씨앗을 지키고 보존하려는 것을 넘어 장으로 만들어 보급하는 것에 이르기까지의 그녀의 열정에 자신도 모르게 물들고야 만다. 수년을 정성들여 만들어 낸 팥장과, 간장 등이 들어 있는 장항아리를 열어 보이며 선뜻 맛을 보여 주었다. 장항아리는 함부로 하지 않는 것임에도 만은 독자들에게 맛을 전달하고자 보물단지를 열어 보였는데 그 맛을 어찌 표현해야할까 고민이 되었다. 입안에 들어 온 팥장의 맛은 그녀의 어린이 고객의 표현으로는 “끊을 수 없는 맛”이고 노신사 고객의 표현으로는 “어머니의 맛”이라 하였다. 은은한 단맛과 더불어 입안 전체를 감싸고도는 감칠 맛, 된장 특유의 장내 보다는 보다 고소한 맛과 향이 독특했다. 그렇다. 내일도 모레도 먹고 싶어지는 자꾸 생각나는 그런 맛이다. 토종종자를 보존하고 우리장의 내일을 고민하는 이경자 대표에게 존경의 마음을 전하며 글을 마무리 하려한다. 오늘 저녁은 그녀의 팥장으로 된장찌개를 끓여 보고픈 이들과 함께 된장의 오덕을 나누어야겠다.

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폭염, 토마토축제로 날리자!
8월 2일부터 5일까지 화천에서

토마토 재배지로 유명한 강원도 화천에서 열리는 해마다 토마토축제가 열리고 있다. ‘화천 토마토 축제’는 강원도 화천군 지역의 대표 농산물인 화천 토마토와 지역홍보를 위해 기획된 축제로 지난해 관광객 15만 명 이상이 다녀간 국내 여름철 대표 지역축제이다. 올해 행사는 ‘토마토로 하나 되는 세계 속의 화천’이라는 부제로 오는 8월 2일(목)부터 5일(일)까지 4일간 화천군 사내면 문화마을 도시계획도로 일원에서 펼쳐진다. 토마토를 주제로 월드존, 피아존, 플레이존, 해피존, 마켓존, 상설전시존 등 6개의 테마구역에서 총 40여 종의 다양한 프로그램이 펼쳐질 예정이다. 이번 토마토축제는 전야제 행사와 불꽃놀이를 시작으로 토마토를 주제로 한 각종 체험프로그램과 전시, 공연, 농특산물 판매장 운영 등 축제를 찾는 많은 관광객에게 최고의 즐거움을 선사할 계획이다. 또한 황금반지가 걸린 ‘토마토 황금반지를 찾아라’ 이벤트에는 관광객들의 적극적인 참여와 큰 관심을 모을 것으로 예상된다. 토마토를 원료로 케첩을 제조하는 대표적인 식품기업 ㈜오뚜기는 화천 토마토 축제를 15년째 후원하며 1,000인분의 토마토 파스타를 참가자들과 함께 나누는 ‘오뚜기와 함께하는 천인의 식탁’ 이벤트를 진행한다. ▲오뚜기가 만든 1000인분의 파스타 (사진제공: 오뚜기) 또 오뚜기 홍보존에서는 대한민국 대표 케첩인 오뚜기 케첩 등 다양한 오뚜기 제품 소개와 오뚜기 컵밥, 아이스티 등 제품 시식 코너도 운영할 예정이다. 화천군 관계자는 “국내 최고의 여름 축제인 화천 토마토 축제는 농촌지역 경제를 활성화하고 지역 자치단체와 기업들이 하나로 화합하는 축제”라며, “매년 해를 거듭할수록 더욱 많은 관광객들의 사랑을 받고 있다”라고 말했다. 한편, 화천군에 따르면 지난해 화천 토마토 축제는 관광객 15만 2천여 명이 찾았으며, 농특산물 판매액 1억 9천만 원 등 총 67억 원의 경제 유발 효과를 거뒀다고 한다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 농심, 비건 레스토랑 ‘포리스트 키친’ 오픈

농심이 비건 레스토랑 ‘포리스트 키친(Forest Kitchen)’을 오는 27일 서울 잠실 롯데월드몰에 오픈한다. Forest Kitchen은 숲(Forest)과 주방(Kitchen)을 조합한 단어로 자연의 건강함을 담은 메뉴를 제공하겠다는 의미다. 또한, 휴식(For Rest)의 의미도 전달할 수 있는 만큼, 비건 푸드로 고객의 힐링은 물론 지구 환경에 기여하겠다는 생각도 함께 담았다. 농심 Forest Kitchen은 비건 파인 다이닝 레스토랑으로 운영되며, 단일 코스요리로 다양한 비건 메뉴를 선보일 예정이다. 저녁 10개, 점심 7개 요리가 제공되며, 이 중 3가지 요리에 대체육을 사용한다. 농심 관계자는 “각 메뉴마다 스토리를 입혀 기존 비건 레스토랑에서 경험하지 못했던 새로운 맛과 서비스를 제공할 계획”이라고 말했다. 프리미엄을 지향하는 비건 파인 다이닝 레스토랑으로 기존 대다수 비건 레스토랑이 햄버거, 파스타 등을 제공하는 캐주얼 레스토랑이라는 것과 차별화된다. 비건 푸드에 대한 색다른 경험과 인식개선에 중점을 둔다는 전략이다. 특히, 농심은 그간 대체육을 개발하며 축적한 기술력에 김태형 총괄셰프가 미국 뉴욕의 미슐랭 1, 2스타 레스토랑에서 근무하며 쌓아온 노하우를 접목해 메뉴를 개발했다. 대표적인 메뉴는 코스의 첫 요리이자 레스토랑의 이름을 담은 ‘작은 숲’이다. 작은 숲은 숲으로 꾸민 트레이에 제철 채소를 이용한 한입거리 음식과 콩 커스터드, 콩꼬치 등을 담았다. 농심 포리스트 키친은 100% 사전 예약제로 운영되며, 애플리케이션 ‘캐치테이블’을 통해 예약할 수 있다. 농심은 비건 문화의 확산과 대체육을 찾는 소비자들이 늘고 있는 트렌드에 발맞춰 새로운 비건 식문화를 열어가기 위해 레스토랑 오픈을 추진했다. 농심은 타 비건 레스토랑과 달리 대체육 핵심 제조기술을 보유하고 있는 만큼, 향후 이를 활용한 신메뉴 개발에 유리하다는 장점을 살려 다채로운 메뉴를 선보일 예정이다.

- 배스킨라빈스, 7월 이달의 맛 ‘마우나로아 마카다미아 아이스크림’ 출시

배스킨라빈스가 하와이 소재의 마카다미아 전문 브랜드 ‘마우나로아’와 협업해 7월 이달의 맛 ‘마우나로아 마카다미아 아이스크림’을 출시한다. ‘마우나로아 마카다미아 아이스크림’은 고소한 마카다미아 아이스크림과 달콤한 카라멜 아이스크림의 두 가지 플레이버에 견과류 마우나로아 마카다미아 토핑을 쏙쏙 넣은 후, 카라멜 리본을 둘러 바삭한 식감과 깊은 풍미를 극대화 한 제품이다. 입 안 가득 부드럽고 진한 달콤함과 특유의 이국적인 맛을 느낄 수 있어 마치 하와이에 온 듯한 느낌을 선사한다. 이달의 음료로는 고소한 마카다미아 맛 블라스트에 부드럽고 풍부한 향의 카라멜 드리즐을 더한 ‘마우나로아 마카다미아 블라스트’를 선보인다. 허니 로스티드 맛 마카다미아 한 봉을 토핑으로 통째로 올려 고소하면서도 달콤한 풍미가 특징이다. 이와 함께, ‘마우나로아 마카다미아 아이스크림’에 초콜릿 코팅을 입힌 볼 형태의 디저트 ‘아이스 마우나로아 마카다미아 볼’도 7월 중순부터 만나볼 수 있다. 이외에도, 배스킨라빈스는 포켓몬스터를 적용한 제품들의 인기에 힘입어 ‘팽도리’를 모티브로 한 다양한 신제품을 출시한다. 시원 상큼한 밀크와 소다 맛 아이스크림에 팝핑 캔디를 올려 톡톡 튀는 식감을 더한 플레이버 ‘도리도리 팽도리’를 비롯해, ‘팽도리와 함께 퍼즐을 케이크’, ‘팽도리 미니 모찌팩’, ‘팽도리 블루레몬 블라스트’ 등 4종이다. 한편, 배스킨라빈스는 무더운 여름을 날려버릴 시원한 혜택을 담은 ‘H-DAY 이벤트’를 진행한다. 7월 2일부터 30일까지 매주 주말마다 파인트(8,900원) 사이즈 이상 구매 후 해피포인트 2천 포인트 사용 시 2,000원의 혜택을 적용해 4,900원에 판매한다. 자세한 내용은 해피앱 및 배스킨라빈스 공식 홈페이지에서 확인 가능하다.