가정에서 된장 담글 때 곰팡이독소 저감 방법

된장을 담글 때 개방된 환경에서 발효를 시킬 경우 다양한 미생물이 관여하는 과정에서 아플라톡신 등 곰팡이독소를 생성하는 유해 곰팡이에 의해 의도치 않게 오염될 가능성이 높다. 이에 식약처가 권장하는 곰팡이독소 생성을 저감화할 수 있는 된장 담그는 방법을 소개한다. <된장 담글 때 주의사항> 우선, 된장을 담글 때는 메주를 여러 번 세척하고 잘 말려서 사용한다. 메주 표면의 곰팡이와 이물질이 제거될 때까지 흐르는 물로 최소 3회 이상 끼끗이 씻은 후 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 반나절 이상 전고하는 것이 좋다. 메주를 소금물에 담궈 두는(침지) 동안에는 고추씨, 숯, 다시마 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주는 것이 좋다. 그렇게 하면 된장 중 아플라톡신이 20~30% 감소한다. 다만, 고추씨 등을 너무 오랫동안 넣어두면 흡착되어 있던 아플라톡신이 떨어져 나가 된장을 다시 오염시킬 수 있으니 2주 정도 후에는 제거하는 것이 좋다. <된장 숙성 시 주의사항> 된장은 숙성 기간이 길어질수록 아플라톡신 함량이 감소하므로 최소 6개월 이상 숙성시킨 후 섭취하는 것이 좋다. 아플라톡신에 오염된 메주로 된장을 만들고 숙성 기간에 따른 아플라톡신 저감 효과를 확인한 결과 6개월 경과 후 평균 27.2%, 1년 경과 후 59.4%, 2년 경과 후에는 82.7%의 아플라톡신이 감소하는 효과가 나타났다. 된장을 숙성할 때 된장의 맛을 증진시키기 위해 기호에 따라 다시마, 버섯, 황태 등을 첨가하는 것도 도움이 된다.

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최초의 인간 아담 부부는 무엇을 먹고 살았을까?
【성경속 음식이야기】 2편, 인류 최초의 먹거리

하나님은 인류 최초의 먹거리로 무엇을 주었을까? 성경 속의 음식이야기, 인류 최초의 먹거리를 성경 구절을 통해 확인해본다. 그리고 인간이 고기를 먹기 시작한 것은 언제부터인지도 알아본다.

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산양삼, 뿌리부터 잎까지 항비만 효과 탁월

산림청 국립산림과학원은 산양삼의 체지방 축적 억제 활성 연구를 진행한 결과, 산양삼의 뿌리, 잎, 줄기 추출물이 지방세포의 지질축적을 억제하는 것을 확인했다고 밝혔다. 산양삼은 인위적인 시설 없이 산지에서 파종하거나 양묘한 종묘를 이식해 농약 및 화학비료를 사용하지 않고 친환경적으로 키운 삼을 말한다. 최근 산양삼은 항염증, 항암, 면역력 향상 등에 효과가 있다고 보고되었는데, 이번에 항비만 효과까지 확인된 것이다. 국립산림과학원과 안동대학교 정진부 교수 연구팀이 산양삼 뿌리, 잎, 줄기의 추출물을 이용해 지방세포 내 지질축적 및 중성지질 함량 감소 효능을 분석한 결과, 산양삼 조직 부위별 추출물 모두 지방세포의 지질축적을 억제하고, 중성지질 함량을 감소시키는 것으로 나타났다. 안동대 정진부 교수는 “산양삼의 뿌리뿐만 아니라 잎, 줄기까지의 활용 가능성을 제시하는 중요한 자료”라고 평가했다.

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당뇨에 좋은 여주, 염증 억제 효과도 확인
농촌진흥청, 염증인자 발현 50% 억제 확인...기능성 원료 활용 기대

당뇨병에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려진 여주의 열매가 염증을 막는 효과도 있는 것으로 확인됐다. 농촌진흥청은 상지대학교 양서영 교수팀과 공동으로 메탄올 추출 방법을 활용해 여주 과육에서 15개이 큐커비테인 트리테르페노이드를 분리하는데 성공했다고 밝혔다. 연구팀은 15개의 큐커비테인 트리테르페노이드가 동물세포에서 염증 매개체인 전염증 사이토카인 발현을 50% 억제하는 것을 확인했다. 이는 양성 대조군으로 사용한 항염증 효능 화합물보다 우수한 결과이다. 특히 15개 화합물 가운데 6번, 11번, 12번 화합물은 낮은 농도에서도 전염증성 사이토카인 발현이 억제돼 다른 화합물보다 우수한 효과를 나타냈다. 이번 연구는 여주에 함유된 큐커비테인 트리테르페노이드 화합물의 구조를 밝히고, 염증 저해제로서의 가능성을 확인했다는 점에서 의미가 크다. 농촌진흥청 약용작물과 윤영호 과장은 “이번 연구는 여주의 소비 증진에 기여할 뿐 아니라, 기능성 원료 소재로 활용하는 데에도 보탬이 될 것으로 기대된다”고 말했다.

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사과를 다른 과일과 함께 보관하면 안되는 이유

‘에틸렌(Ethylene)’이라는 식물 호르몬이 있다. 과일이나 채소가 익으면서 자연스럽게 생성되어 식물의 숙성과 노화를 촉진시키는 호르몬이다. 수확 후에도 식물의 기공에서 가스로 배출된다. 바나나, 토마토, 감, 키위 등 덜 익은 상태에서 수확해 서서히 익히는 후숙과일의 경우 에틸렌이 과일을 빠르고 균일하게 숙성시킬 수 있다는 장점도 있지만, 일부 과육을 무르게 하거나 엽록소를 분해해 누렇게 변색시키는 등 농산물의 품질저하의 원인이 될 수 있다. 수확 후에 에틸렌 생성이 많은 과일은 사과, 복숭아, 자두, 살구, 아보카도 등이다. 또 에틸렌에 민감한 과일·채소는 키위, 감, 자두, 수박, 오이, 브로콜리 등이다. 따라서 에틸렌 생성이 많은 과일·채소를 에틸렌에 민감한 과일이나 채소와 함께 두면 숙성과 노화를 촉진해 쉽게 부패할 수 있다. 지혜로운 과일·채소 보관 방법은 다음과 같다. 첫째, 사과와 복숭아 등 에틸렌 발생량이 많은 과일은 가급적 다른 과일과 따로 분리해 보관한다. 둘째, 상처 입거나 병충해에 걸린 과일은 스트레스로 인해 에틸렌 발생이 증가하므로 보관 전에 골라낸다. 셋째, 에틸렌은 낮은 온도(냉장)와 산소농도(8% 이하), 높은 이산화탄소 농도(2% 이상)에서 발생이 감소하므로 공기를 차단하는 식품용 랩 등으로 개별 포장해 저온에서 보관하면 좋다. 넷째, 에틸렌은 작물의 성숙과 착색을 촉진시키므로 덜 익은 바나나, 떫은 감을 에틸렌 생성이 많은 과일·채소와 함께 보관하면 후숙에 도움이 된다.

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【성경속 음식이야기】 프롤로그...인간에게 음식이란 무엇인가?

성경은 음식으로 시작해서 음식으로 끝난다고 해도 과언이 아니다. 에덴동산 ‘선악과’부터 ‘최후의 만찬’에 이르기까지 수없이 많은 음식이야기가 전개된다. 인간에게 음식은 무엇이며, 성경에 기록된 음식들은 또 어떤 의미를 담고 있는지 기획시리즈 영상 <푸드 in 바이블>에서 소개한다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 【우리동네 맛집】 수안보 산채전문 <영화식당>

휴가철이다. 휴가는 지친 심신을 쉬게 하고, 힐링하는 것이다. 그동안 먹어보지 못했던 맛있는 음식을 마음껏 먹는 것도 휴가철에 누리는 큰 행복이다. 수십 가지 산채나물로 만든 음식은 도시에서는 아무래도 접하기가 쉽지 않다. 설령 있다하더라도 제대로 된 맛을 느끼지 못한다. 온천으로 유명한 수안보에 가면 산채음식을 제대로 맛볼 수 있는 식당이 있다. 충청북도 수안보면 온천리, 상록호텔 맞은 편에 위치한 <영화식당>이다. 1만 6천원짜리 산채정식에 산나물 반찬만 18가지다. 함께 나오는 된장찌개는 그야말로 예술이다. 여기에 2만원짜리 더억구이 하나 추가하면 상다리가 부러질 정도다. 4명이 먹으면 1인당 2만원정도 꼴이다. 이 식당은 수십 가지의 산채나물을 담는 접시마다 나물 이름이 적혀있다. 그냥 보면 그게 그것 같지만 일일이 어떤 나물인지 알고 먹는 재미 또한 쏠쏠하다. 산채정식을 시켜놓고 밥상이 나오기 전에 집에서 직접 만든 뜨끈한 두부 한 접시 먹어주는 것은 위장에 대한 예의다. 수안보도 요즘 코로나19로 단체 관광객이 없어서 많이 힘들다. 굳이 수안보에 온천을 즐기러 가지 않더라도 경상도 지역으로 여행을 갈 때도 지나가는 길목이 수안보다. 수안보를 지나칠 때 점심시간이라면 영화식당에서 산채정식 밥상으로 먹는 행복감을 만끽하길 바란

- 농심 신라면, 해외매출이 국내매출 추월

농심 신라면의 해외매출이 3분기에 처음으로 국내매출을 추월했다. 1986년 출시된 이래로 첫 기록이다. 세계 100여개 국으로 수출되며 K푸드의 새 역사를 쓰고 있는 신라면의 글로벌 위상이 확인된 셈이다. 신라면의 3분기 누적 국내외 매출액은 총 6,900억 원으로 이중 해외(3,700억 원)가 53.6%에 달한다. 지금의 추세를 이어간다면, 신라면은 올해 해외매출 5,000억 원을 포함, 총 9,300억 원의 매출을 기록할 것으로 예상된다. 한국인이 좋아하는 매운맛 신라면이 해외에서 더 큰 인기를 누릴 수 있었던 데는 ‘한국적인 맛이 가장 세계적인 맛’이라는 농심의 글로벌 시장 진출 전략이 주효했다는 분석이다. 1986년 출시된 신라면은 1971년부터 미국 LA지역에 라면을 수출하며 해외시장에서 발을 넓혀오던 농심은 신라면의 맛을 그대로 들고 나가 정면승부를 펼쳤다. 특히, 농심은 1996년 중국 상해공장을 시작으로 중국 청도공장, 중국 심양공장, 미국 LA공장 등 해외에 생산기지를 설립했고, 세계 각국에 판매법인을 세워 안정적인 공급망을 갖춤으로써 현지 시장에 발빠르게 대응해왔다. 농심 관계자는 “세계적으로 신라면의 맛과 품질이 주목받고 있는 지금이 비약적인 성장을 이룰 수 있는 좋은 기회라고 생각한다”라며 “신라면의 해외 매출을 지속적으로 성장시켜 수년 내 회사 전체 매출 중 해외의 비중을 50%까지 끌어올리겠다”라고 말했다.