한국의 ‘김치’와 중국의 ‘파오차이’의 차이는?
세계김치연구소 “제조공정부터 발효단계 등 달라”

최근 중국의 한 매체에서 자국의 절임 채소 음식인 ‘파오차이’에 대한 산업표준이 김치산업 국제표준으로 재정됐다고 보도해 한국이 김치 종주국임을 자부하는 우리나라 국민들의 자존심을 자극했다. 그러나 이는 전혀 사실이 아니라는 것이 김치산업 주무부처인 농림축산식품부와 산하 세계김치연구소의 주장이다. 그럼 우리 김치와 중국의 파오차이는 뭐가 어떻게 다를까? 세계김치연구소는 한마디로 “제조공정의 차이”라고 주장한다. 김치는 다양한 채소를 부재료들로 하여 양념함에 반해 파오차이는 조미 단계를 통해 맛을 부가시키는 공정을 거치는 특성이 있으며, 이를 통해 추가 부재료를 사용하는 경우는 거의 없다는 것이다. 김치와 다른 나라 발효채소식품과의 가장 큰 차이는 발효 후 단계에 있다는 것이다. 제조공정에 있어 파오차이의 경우 살균공정, 사우어크라우트의 경우 데치기 또는 저온살균법, 피츨의 경우 저온살균 또는 냉동 저장을 통한 저장기간 연장 공정을 실시하고 있다는 것 파오차이를 비롯한 대부분의 채소 절임식품은 채소를 소금이나 식초 등에 절여먹는 반면, 김치는 1차로 배추, 무 등 원료 채소를 소금에 절인 후, 절여진 채소에 고춧가루, 파, 마늘, 생가으 등 다양한 채소를 부재료로 양념해 2차 발효시킨 음식이라는 것이다. 이처럼 생채소를 1, 2차로 나누어 발효시키는 식품은 전 세계적으로 ‘김치’가 유일하다는 것이 우리 정부의 주장이다. 김치는 전 세계 채소 발효식품 중 유일하게 국제식품규격을 갖고 있는 식품이며, 이는 바꾸어 말하면 세계적으로 품질과 위생안전성이 인정된 채소류 발효식품은 김치가 유일하다는 것을 의미한다고 세계김치연구소는 밝혔다.

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울릉도에도 ‘독도 강치’가 살았다
울릉도 가재굴에서 발견된 뼈의 유전자 분석 결과 강치로 확인

해양수산부는 울릉도에서 발굴한 기각류 추정 뼈가 멸종된 독도 바다사자(강치)임을 확인했다고 밝혔다. 이는 바다사자 강치가 울릉도에서도 서식했음이 과학적으로 증명된 것이다. 한국해양과학기술원 동해연구소는 독도에서 바다사자 뼈로 추정되는 동물뼈 5점을 채취하고 유전자 분석을 실시한 결과, 2019년에 독도 바다사자 강치의 뼈인 것으로 확인한 바 있다. 이어, 2020년 9월 해양환경공단과 부산대학교는 환동해 기각류 서식 실태조사를 수행하면서 과거 바다사자가 서식했다고 알려진 울릉도 가재굴에서 바다사자 뼈로 추정되는 동물뼈를 20점 이상 발굴했다. 이 중 일부에 대해 부경대학교에서 유전자 분석을 의뢰한 결과, 국제유전자정보은행에 지난 2007년 등록되어 있던 바다사자 유전자 데이터베이스와 최대 99.39% 일치한 것으로 나타났다. 독도 바다사자는 과거 동해와 일본 북해도에 주로 서식했으며, 우리나라에서는 울릉도와 독도가 최대 번식지로 알려져 있다. 그러나 일제 강점기 시절 대량 포획된 이후 개체수가 급감해 1990년대 중반 세계자연보전연맹에 의해 멸종으로 분류되었다. 이재영 해양수산부 해양생태과장은 “울릉도에 독도 바다사자가 서식했다는 사실은 그간 문헌상으로만 기록되어 있었는데, 이번 발견은 이를 과학적으로 증명했다는 점에서 매우 큰 의미가 있다”면서 “앞으로 관련 연구기관과의 협력을 통해 바다사자 복원을 위한 조사와 연구를 지속적으로 추진해 나가겠디”고 말했다.

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김치 쓴맛의 비밀!‘글루코시놀레이트’ 신속 분석법 개발
세계김치연구소, 비색센서(CSA)를 활용해 2시간 이내 분석해

세계김치연구소 위생안전성분석센터 하지형 박사팀은 김치의 글루코시놀레이트(glucosinolate)를 신속하게 판별할 수 있는 분석법을 개발하였다. 글루코시놀레이트는 김치 원료로 사용하는 배추, 무, 갓, 양배추, 브로콜리 등 십자화과 채소에 포함된 기능성 물질로써 항암 작용을 하는 반면, 특유의 톡 쏘는 향과 쓴맛으로 인해 글루코시놀레이트 함량이 과도한 배추로 만든 김치에서는 쓴맛이 나기도 한다. 이처럼 글루코시놀레이트 함량 정도가 김치의 쓴맛에 영향을 주기 때문에, 김치의 쓴맛을 잡기 위해선 글루코시놀레이트에 대한 정확한 분석 기술이 요구된다. 기존의 글루코시놀레이트 분석 방법은 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)에 기반한 분석법이 널리 사용되어 왔으나 복잡한 효소처리 과정으로 분석 시간이 18시간 이상 소요됐다. 최근 효소처리 과정이 생략된 질량분석법(MS)이 제시되고 있으나 이 역시 조작이 복잡하고 비용이 많이 들어 활용하는 데에는 한계가 있다. 이에 세계김치연구소 하지형 박사팀은 비색센서(colorimetric sensor array, CSA)를 이용해 신속하고 정확한 글루코시놀레이트 판별 기술을 새롭게 개발하였다. 비색센서(colorimetric sensor array, CSA)는 화학반응에 의한 색 변화를 감지하는 센서다. 본 기술은 배추 등 8종의 십자화과 채소에서 수집한 총 10종의 글루코시놀레이트가 비색센서에 반응하는 차이를 분석한 것으로, 글루코시놀레이트의 종류 및 농도에 따라 비색센서가 각각 다르게 인식하여 색깔로 구분된다. 또한, 본 기술은 분석 소요 시간이 2시간 이내로 신속하고 조작법이 간편하여 분석 비용도 경제적일 뿐만 아니라, 정확도가 94% 수준으로 신뢰도까지 확보함으로써 쓴맛 배추 선별 등 소비자 만족도를 높이기 위한 다양한 기술로서 활용이 기대된다.

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우엉잎, 건성 황반변성 예방 효과 탁월
한국식품연구원, 망막손상 억제 동물실험 통해 확인

쌈채소로 즐겨먹는 우엉잎이 망막손상을 억제해 건성 황반변성을 예방한다는 사실이 밝혀졌다. 건성 황반변성은 망막에 쌓인 하얀색 점 형태의 노폐물인 드루젠(Drusen)을 특징으로 하며 리포푸신(lipofusin)을 포함하고 있다. 리포푸신의 주요 발색단 중 하나가 A2E(N-Retinyl-N-retinylidene ethanolamine)인데, 망막색소상피세포 내에서 A2E가 배출되지 않고 축적되면 A2E가 산화되어 건성 황반변성을 예방할 가능성이 있다. 한국식품연구원 식품기능연구본부 김민정 박사팀이 발굴한 우엉잎추출물은 망막색소상피세포에서 A2E의 축적/A2E 유발 세포사멸을 억제할 수 있을 뿐만 아니라 마우스(실험쥐)의 망막손상을 억제했다. 우엉잎 추출물을 망막색소상피세포에 처리 시, A2E의 세포 내 축적을 34.9% 억제했고, A2E에 의한 세포사멸을 39.3% 억제해 건성 황반변성 예방 효능이 있는 것으로 나타났다. 이는 황반변성 예방을 위해 많이 섭취하는 루테인과 유사한 것으로 나타났다. 백색광에 조사된 마우스는 망막손상이 발생하게 되지만, 우엉잎 추출물을 마우스의 체중(kg) 당 50, 100, 200mg으로 4주간 투여한 뒤 백색광을 조사하면 우엉잎 추출물을 투여받은 세포 및 동물은 망막손상유발인자에 노출되더라도 손상이 억제되는 것으로 나타났다. 즉, 우엉잎 추출물이 건성 황반변성을 예방할 수 있음을 입증한 것이다. 황반변성은 전 세계적으로 50세 이상의 연령층에서 주로 발생하는 실명의 주된 원인으로, 우리나라에서도 환자수가 점점 증가하는 추세다. 건성 황반변성은 환자 스스로 인식하지 못하는 질병이기 때문에 예방이 중요하며, 이를 위한 건강기능식품에 대한 관심이 증가하고 있다. 건성 황반변성은 전체 황반변성의 85~90%를 차지함에도 불구하고 시력변셩이 발생하지 않아 환자들이 자각하지 못한다. 건성 황반변성은 만성적인 시력감소를 유발시키기 때문에 치료의 필요성이 있으나 치료제가 존재하지 않기 때문에 현재로서는 예방이 최선책이다.

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유산균 활용 황기 잎 발효차 개발
황기 부산물 활용 기대

농촌진흥청이 황기 잎을 유산균으로 발효시킨 ‘황기 잎 발효차’를 개발했다. 이번에 개발한 발효차는 황기 잎에 유산균을 접종해 저온 건조시킨 뒤 발효시킨 것으로, 황기 잎 특유의 쓴맛은 줄이고 항산화와 항염 효과는 높였다. 이렇게 만든 차는 발효시키지 않은 황기차보다 항산화 성분인 포모노네틴이 6배, 칼리코산이 2배 늘었고, 항염증 효능이 있는 대사체인 쿼세틴 화합물, 사포닌, 황치에닌 성분도 증가했다. 또한 황기 잎의 쓴맛은 줄고 과일 향, 버터 향 등 향기 성분이 더해져 차의 풍미가 뛰어난 게 특징이다. 황기는 콩과 식물로 태백산맥 근처 산간지대를 중심으로 재배되고 있으며, 지금껏 뿌리만 면역력 향상을 위한 한약재나 삼계탕 등 약선 음식에 넣어 이용했다. 최근 들어 뿌리뿐만 아니라 황기 잎에서도 다양한 생리활성이 보고되면서 그동안 사료용 이외에는 쓰이지 않았던 황기 잎에 대한 활용 방안이 요구되고 있다.

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천연물의 질병예방 효능 예측 플랫폼 개발
기능성식품 개발에 드는 시간과 비용절감 기대

한국식품연구원 식품기능연구본부 최인욱 박사 연구팀은 다중오믹스 기반 생물정보를 활용해 천연물의 질병예방 효능을 예측할 수 있는 플랫폼 기술 Bio-FINE을 개발했다고 밝혔다. Bio-FINE은 Bio-infomatics based Functionality Infetence of Natural Extracts의 줄임말로 자연 추출물의 생물정보화 기반 기능성 추론을 일컫는다. 천연물 효능 예측시스템(Bio-FINE)은 다중 오믹스(생물학적 정보를 총망라해 분석하는 기술) 기반의 생물정보 분석을 통해 다양한 천연물 소재의 기능성을 빠르고 정확하게 계산하고 예측할 수 있는 시스템이다. 천연물에 의한 유전자 발현조성 변화, 기능성별 유전자 마커의 헤어핀 RNA정보, 환자 유전자 빅테이터 등 정보를 활용해 국내 개별인정형 건강기능식품 생산의 90% 이상을 차지하고 있는 면역기능 개선, 항산화, 장 건강 개선, 체지방 감소 등 10종의 기능성과 비나, 고혈압 등과 같은 16종의 질환에 대한 천연물의 개선 효능을 예윽하는 시스템을 구축했다는 것이다. 특히 천연물 단독뿐만 아니라 2~3종이 혼합된 천연물의 경우에도 기능성을 예측할 수 있는 시스템을 완성했으며, 개별인정원료를 대상으로 Bio-FINE의 정확성을 검증한 결과, 18종의 기능성 중 15종을 정확히 예측(정확도 83.3%)했다. 현재 원산지 이력추저과 대량생산이 가능한 천연물 40여 종에 대한 단독 또는 2,000여 조합에 대한 생리활성 예측 결과를 DB화 했으며, 천연물 100종 이상에 대한 DB가 완성되면 정보를 개방할 예정이다. 한국식품연구원은 이를 통해 천연물 식의약 소재 산업이 고부가가치 신성장 산업으로 발전하는데 Bio-FINE 플랫폼 기술이 유용하게 활용될 수 있도록 할 예정이라고 밝혔다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 【우리동네 맛집】 수안보 산채전문 <영화식당>

휴가철이다. 휴가는 지친 심신을 쉬게 하고, 힐링하는 것이다. 그동안 먹어보지 못했던 맛있는 음식을 마음껏 먹는 것도 휴가철에 누리는 큰 행복이다. 수십 가지 산채나물로 만든 음식은 도시에서는 아무래도 접하기가 쉽지 않다. 설령 있다하더라도 제대로 된 맛을 느끼지 못한다. 온천으로 유명한 수안보에 가면 산채음식을 제대로 맛볼 수 있는 식당이 있다. 충청북도 수안보면 온천리, 상록호텔 맞은 편에 위치한 <영화식당>이다. 1만 6천원짜리 산채정식에 산나물 반찬만 18가지다. 함께 나오는 된장찌개는 그야말로 예술이다. 여기에 2만원짜리 더억구이 하나 추가하면 상다리가 부러질 정도다. 4명이 먹으면 1인당 2만원정도 꼴이다. 이 식당은 수십 가지의 산채나물을 담는 접시마다 나물 이름이 적혀있다. 그냥 보면 그게 그것 같지만 일일이 어떤 나물인지 알고 먹는 재미 또한 쏠쏠하다. 산채정식을 시켜놓고 밥상이 나오기 전에 집에서 직접 만든 뜨끈한 두부 한 접시 먹어주는 것은 위장에 대한 예의다. 수안보도 요즘 코로나19로 단체 관광객이 없어서 많이 힘들다. 굳이 수안보에 온천을 즐기러 가지 않더라도 경상도 지역으로 여행을 갈 때도 지나가는 길목이 수안보다. 수안보를 지나칠 때 점심시간이라면 영화식당에서 산채정식 밥상으로 먹는 행복감을 만끽하길 바란

- 농심 신라면, 해외매출이 국내매출 추월

농심 신라면의 해외매출이 3분기에 처음으로 국내매출을 추월했다. 1986년 출시된 이래로 첫 기록이다. 세계 100여개 국으로 수출되며 K푸드의 새 역사를 쓰고 있는 신라면의 글로벌 위상이 확인된 셈이다. 신라면의 3분기 누적 국내외 매출액은 총 6,900억 원으로 이중 해외(3,700억 원)가 53.6%에 달한다. 지금의 추세를 이어간다면, 신라면은 올해 해외매출 5,000억 원을 포함, 총 9,300억 원의 매출을 기록할 것으로 예상된다. 한국인이 좋아하는 매운맛 신라면이 해외에서 더 큰 인기를 누릴 수 있었던 데는 ‘한국적인 맛이 가장 세계적인 맛’이라는 농심의 글로벌 시장 진출 전략이 주효했다는 분석이다. 1986년 출시된 신라면은 1971년부터 미국 LA지역에 라면을 수출하며 해외시장에서 발을 넓혀오던 농심은 신라면의 맛을 그대로 들고 나가 정면승부를 펼쳤다. 특히, 농심은 1996년 중국 상해공장을 시작으로 중국 청도공장, 중국 심양공장, 미국 LA공장 등 해외에 생산기지를 설립했고, 세계 각국에 판매법인을 세워 안정적인 공급망을 갖춤으로써 현지 시장에 발빠르게 대응해왔다. 농심 관계자는 “세계적으로 신라면의 맛과 품질이 주목받고 있는 지금이 비약적인 성장을 이룰 수 있는 좋은 기회라고 생각한다”라며 “신라면의 해외 매출을 지속적으로 성장시켜 수년 내 회사 전체 매출 중 해외의 비중을 50%까지 끌어올리겠다”라고 말했다.