저가전략, 식품가격 거품논쟁으로 비화 조짐
과도한 할인과 초저가 상품출시에 소비자들 "그동안은 거품이었나?"

신세계그룹 계열사들이 최근 식품가격의 거품을 뺀다는 명분을 내세워 파격적인 저가 전략을 구사하고 있어서 그 배경에 관심이 쏠리고 있다. 상품구매 채널이 온라인쇼핑으로 급격히 전환되면서 오프라인 매장을 운영 중인 유통업체들의 위기감에서 비롯됐다는 시각과 함께 자본력을 내세워 이번 기회에 시장 주도권을 잡겠다는 속셈이 깔려있다는 분석도 있다. 이를 지켜보는 소비자들은 "저렴하게 파니 좋긴 하지만, 그렇다면 그동안은 거품이 많이 끼어 있었다는 거잖아"라는 반응도 보이고 있어 싸게 팔아서 고객을 모으고 매출을 유지하려는 노력이 자칫 식품가격의 거품논쟁으로 비화될 수도 있다는 분석도 나오고 있다. 신세계그룹 계열사 가운데 식품제조 및 유통과 가장 직접적인 연관이 있는 계열사는 이마트와 이마트24, 그리고 신세계푸드인데, 이들 3개 계열사가 돌아가며 할인 이벤트를 하거나 상식을 깨는 저가제품을 출시하고 있다. 맏형 격인 이마트는 올해 1월초부터 ‘국민가격’ 프로젝트를 내걸었다. 국민의 가계살림에 힘이 되도록 장바구니 물가에 큰 영향을 미치는 신선식품 할인을 내세웠다. 이마트는 고객들이 이마트 점포를 찾아오도록 하기 위해 매월 1, 3주차에 농수축산 식품 각 1개씩 3품목을 선정해 행사기간 1주일 동안 약 40~50% 할인해 판매하고 있다. 이마트가 주인인 편의점 <이마트24>는 ‘물가안정’ 프로젝트를 내걸었다. 지난해 8월부터 고객의 수요가 높은 16개 품목을 선정해 대형마트 가격 수준으로 제공하는 ‘THE PRICE’를 전개하고 있다. 이마트24는 특히 가성비가 높은 PL상품을 지속적으로 개발한다는 계획에 따라 지난해 10월 26일에는 편의점 업계 최저가 PL라면인 ‘민생라면’을 출시하면서부터는 ‘민생’ 시리즈로 나가고 있다. ‘민생라면’에 이어 ‘민생도시락김’과 ‘민생황사마스크’도 잇따라 출시했다. 이런 전략이 주효했는지 이마트24의 가맹점 수와 본사의 매출은 매년 기하급수로 늘어나고 있다. 2015년에는 가맹점이 1,058개에 본사매출은 1,351억원에 불과하던 것이, 지난해에는 가맹점은 3,990개로 늘어났고 본사매출은 1조379억원으로 4년 전에 비해 무려 10배나 성장했다. 가맹점의 수는 4배가량 증가했지만 매출은 10배나 증가했다는 것은 ‘민생’ 제품 출시 등으로 가맹점당 매출이 늘어났기 때문으로 분석된다. 이마트와 이마트24에 이어 신세계푸드는 ‘거품빼기’ 전략을 들고 나왔다. 신세계푸드는 식품을 직접 제조해서 유통한다는 장점을 내세워 파격적인 저가제품을 내놓았다. 그 첫 신호탄은 ‘식빵’이다. 신세계푸드가 내놓은 ‘국민식빵’은 850g짜리 대용량 바게트 식빵인데, 가격이 1,980원으로 비슷한 종류의 다른 식빵류에 비해 1천원 이상 저렴하다. 신세계푸드는 빵값의 거품을 빼겠다고 ‘국민식빵’을 출시하면서 서울의 빵값이 지나치게 비싸다는 자료까지 내놓았다. 영국의 유명 경제분석기관의 자료를 인용해 서울의 빵 1kg 평균가격은 1만7,600원으로 세계에서 가장 비싸며, 두 번째로 비싼 뉴욕(9,400원)에 비해서도 2배 가까이 차이가 난다고 지적했다. 신세계푸드의 이같은 행보는 국내 식품가격에 상당한 거품이 끼어있다는 것을 노골적으로 선언한 것이나 마찬가지여서 앞으로 많은 제품에 거품논쟁과 함께 ‘거품빼기’ 경쟁을 몰고 올 가능성도 있어 보인다. 뿐만 아니라 ‘유통공룡’ 신세계 계열사들의 이같은 눈에 띄는 할인전략과 저가제품 출시는 식품업계는 물론 유통업계 전반에 적지 않은 영향을 미칠 것으로 전망된다.

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【단맛쓴맛】 밴댕이 속이 된 오뚜기

5월 5일은 어린이 날이기도 하지만 우리나라 굴지의 식품회사 (주)오뚜기의 창립기념일이기도 하다. 지금으로부터 50년 전인 1969년에 설립된 오뚜기는 창립과 함께 국내 소비자들에게 카레와 케찹, 마요네즈 등을 선보이며 엄청난 인기를 끌었다. 오뚜기 제품들은 여성의 사회참여 확대로 전업주부가 줄어들고 맞벌이 부부가 늘어나는 시대적 상황과 맞물려 짧은 시간에 쉽게 한 끼를 준비할 수 있게 만들어 줬다. 오늘날 오뚜기의 성장 배경이다. 이처럼 오뚜기가 주부들의 일손을 덜어준 고마운 기업인 것만은 사실이지만 국가적으로 보면 악역도 했다. 오뚜기는 우리 식탁의 서구화를 촉진시키는 역할을 했기 때문이다. 오뚜기 제품들로 인해 전통음식인 된장찌개와 김치찌개가 놓여야 할 식탁을 서양식 소스로 만들어진 인스턴트 요리가 점령하기 시작했다. 그 주역이 오뚜기라는 사실을 부인할 수 있을까? 이처럼 공(功)과 과(過)가 엄연히 존재하는 가운데 오뚜기는 창립50주년을 맞이한다. 그런데 오뚜기가 창립50주년 기념일을 한 달 앞두고 애매한 한정판 스페셜티 제품을 내놓았다. ‘스페셜티 카레’, ‘스페셜티 카레 3분’, ‘맛있는 오뚜기 컵밥 궁중갈비찜·밥’ 등 3가지인데, 제품의 가격이 기존 제품에 비하면 상당히 비싼 수준이다. 물론 한정판 스페셜 제품이라 내용물도 기존 제품과는 다르겠지만 가격이 2배가량 비싸다는 것은 다소 의외다. 분명히 출시 배경을 '창립50주년 기념'이라고 했는데, 이건 그동안 사랑을 보내준 고객에 대한 감사의 의미를 담았는지, 아니면 50주년을 계기로 매출증대를 노리는 것인지 판단하기 애매하다. 회사에서 내놓은 보도자료를 보면 50년 동안 보내준 고객 사랑에 대한 감사의 의미를 제품 출시에 담았다는 내용은 한 줄도 없다. 일단 전자는 아닌 것 같다. 그럼 창립50주년을 매출증대의 기회로 삼으려는 것일까? 갑자기 ‘갓뚜기’의 속이 밴댕이 속으로 보인다. 오뚜기는 매출규모가 2조원이 넘는 대표적인 식품 대기업이다. 그런 회사가 창립 후 반세기 동안 받아온 고객사랑에 대한 보답은커녕 ‘장사치’의 속을 보이고 있다는 것에 실망하지 않을 수 없다. “50년 동안 보내준 고객의 사랑에 감사하는 마음을 담아, 또 본의 아니게 우리 식탁의 서구화를 주도한 역할을 한 것에 대한 죄송한 마음을 담아 이런 저런 제품을 원가에 제공합니다,”라는 통 큰 모습을 보이지 않은 것이 실망스럽다는 뜻이다. 지금은 고인이 된 창업자 함태호 회장이 살아있었어도 이렇게 했을까 싶은 생각도 든다. 함태호 회장은 심장병 어린이들의 수술비를 지원하는 등 많은 사회공헌을 하면서도 왼손이 하는 것을 오른손이 모르게 할 정도로 기업 이익의 사회 환원을 실천했기 때문에 그런 생각이 드는 것이다. 그래서 얻은 별명이 ‘갓뚜기’가 아니던가. 모름지기 기업은 ‘기업윤리’가 제품의 경쟁력 못지않게 중요하다. ‘기업윤리’는 사람으로 말하자면 ‘도리’와 같은 것이다. 흔히 우리는 ‘도리’를 다하지 못할 때 ‘사가지’가 없다고 말한다. 기업의 경우도 마찬가지다. 오뚜기의 이번 창립50주년 스페셜티 제품 출시가 ‘갓뚜기’라는 별명에 어울리는 것인지 오뚜기 스스로 곱씹어 보길 바랄 뿐이다.

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소비자는 엄마의 손맛을 그리워한다
【시식의 달인 3기 3차평가】 ‘느린식혜’, ‘비락식혜’와 비교평가에서 압승

식혜는 대표적인 전통음료다. 식사 후에 엄마가 만든 식혜 한 모금 마시고 나면 금방 소화가 될 듯하다. 그런 ‘엄마표’ 식혜를 요즘은 맛보기가 쉽지 않다. 그런데 서정쿠킹에서 만든 ‘느린식혜’가 엄마의 손맛과 비슷하다고 해서 밥상머리뉴스의 시식평가단 <시식의 달인> 100명을 통해 기존의 대중적인 상품인 ‘비락식혜’와 비교평가를 해봤다. ⓒ밥상머리뉴스 결과는 ‘느린식혜’의 압승이다. 시식평가단의 88.3%가 두 제품의 차이를 느꼈는데, 특히 맛에서 차이를 느꼈다는 응답자가 69.6%를 차지했다. 이어서 엿기름 향(13%)과 밥알의 양(5.4%) 등에서 차이를 느꼈다고 응답했다. ⓒ밥상머리뉴스 두 제품을 비교했을 때 ‘느린식혜’의 장점을 묻는 질문에는 ‘맛’이라고 응답한 평가자가 37.9%로 가장 많았고, 이어서 ‘홈메이드 방식의 제조’(32%)와 ‘합성보존료 무첨가’(27.2%)로 나타났다. 전반적으로 ‘느린식혜’가 ‘비락식혜’에 비해 맛은 물론 건강한 음료로 평가됐다. 서정쿠킹의 ‘느린식혜’는 공장에서 대량으로 생산하는 ‘비락식혜’와 집에서 엄마가 만드는 핸드메이드 식혜의 중간 정도라고 보면 된다. 공장에서 만들지만 가급적 전통방식에 가깝게 만든 제품인 셈이다. 시식평가단의 93%는 ‘식혜’하면 생각나는 브랜드로 ‘비락식혜’를 꼽을 정도로 비락식혜의 맛에 익숙해져 있는데, 비교평가에서 ‘느린식혜’에 높은 점수를 준 것은 ‘느린식혜’가 엄마의 손맛에 가깝다고 판단하기 때문으로 해석된다. ⓒ밥상머리뉴스 반면에 ‘느린식혜’의 단점을 묻는 질문에는 ‘한정적인 구매처’가 53.4%로 가장 많았고, ‘가격’은 33%로 나왔다. 현재 ‘느린식혜’는 이마트와 코스트코 등 대형 유통매장에서는 전국적으로 판매가 되고 있지만 편의점에서 판매되지 않고 있는 것이 단점으로 지적됐다. ⓒ밥상머리뉴스 또 ‘느린식혜’의 가격은 1L 기준 4,400원으로 비락식혜(1.8L 3,500원)보다 비싼 편인데, 평가자의 48.5%는 ‘적당하다’는 반응을 보인 반면, 49.5%는 ‘비싸다’고 응답했다. ⓒ밥상머리뉴스 느린식혜와 홈메이드 식혜의 차이점은 어떠할까. 홈메이드 식혜와 비교했을 때 몇점을 주겠냐는 물음에 평가자들은 5점 31.1%, 4점 36.9%, 3점 29.1%, 2점 1.9%, 1점 1%로 나와 평균 4.07점으로 홈메이드 식혜와 비교해도 뒤지지 않는다는 평가를 받았다. ⓒ밥상머리뉴스 느린식혜 제품에 대해 재구매 의사가 있느냐는 물음엔 '대단히 높다' 18.4%, '높은 편이다' 46.6%, '보통이다' 28.2%, '낮은 편이다' 6.8%, '전혀없다' 0%로 대답했다. 이 결과를 봤을 때 총 65%의 평가자가 구매할 마음이 있다고 대답해 재구매 의사 또한 높은 것으로 분석됐다. 본 제품의 총점은 5점 만점에 평균 4.06점으로 총점 또한 굉장히 높게 나타났다. ⓒ밥상머리뉴스 한편, 평가자들이 평소 즐겨마시는 음료는 물(44.7%)이였다. 그 뒤를 이어 커피류 26.2%, 탄산음료 10.7%, 주스류 4.9%인 것으로 나타났다. 즐겨마시는 음료 중 전통음료는 1.9%에 불과했다. 대표적인 전통음료인 식혜를 자주 마시냐는 질문에 평가자들은 '가끔 마신다' 81.6%, '자주 마신다' 10.7%, '전혀 마시지 않는다' 7.8%로 대답했다. 이번 평가결과로 볼 때 건강지향적이면서도 합리적인 가격의 전통음료가 많이 나온다면 소비자들의 사랑을 충분히 받을 수 있을 것으로 풀이된다. 밥상머리뉴스가 운영하는 100명의 <시식의 달인>은 여성이 79%, 남성이 21%로 구성되어 있고, 연령대별로는 20대 26%, 30대 23%, 40대 27%, 50대 이상 24%다. 100명 가운데 이번 시식평가에 참여한 사람은 98명이다. ('느린식혜' / 사진제공=시식의 달인 황윤경씨)

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【이방인의 밥상】 이탈리아 셰프, 한국인의 입맛에 입 맞추다
이탈리아 셰프 에밀리오의 음식과 음식문화 이야기

한국에서 활동하는 외국인 셰프들이 점차 많아지고 있다. 이제 외국인 셰프들과 그들이 만드는 요리, 그들이 운영하는 레스토랑은 한국인 외식문화의 일부분이 되었다. 한국인들은 그들의 요리를 즐기기만 하면 될지 모르지만, 그들에게도 희로애락이 없을 수 없다. 한국에서 활동 중인 이방인의 밥상 스토리를 차례로 소개한다. 그 여섯 번째로 이탈리아 셰프 에밀리오 브로소(Emilio Broso)를 만났다. <편집자 주> 그의 오른쪽 팔뚝에는 머리 하나에 다리가 셋 달린 삼각형 모양의 문신이 새겨져 있다. 트리나크리아(trinacria)라고 불리는 그 문신은 이탈리아의 남쪽 섬 시칠리아를 상징한다. 시칠리아의 깃발에도 트리나크리아가 그려져 있다. 고대 로마 시대에는 시칠리아가 트리나크리아로 불렸다고 한다. 세계지도를 보면 장화 모양의 이탈리아 반도가 지중해에서 가장 큰 섬인 삼각형 모양의 시칠리아에 걸려 넘어질 것 같은 모양을 하고 있는데, 그 시칠리아가 에밀리오의 고향이다. ▲트리나크리아(trinacria) ⓒ밥상머리뉴스 그곳에서 그는 어렸을 때부터 식당을 운영하는 아버지 밑에서 요리를 보고 배우며 자랐다. 감자를 깎고 설거지도 하면서 아버지를 도왔다. 81년생인 그는 한국 나이로 17살 때쯤 잠시 다른 길로 갈 뻔했으나, 결국은 요리가 자기에게 맞는다는 것을 깨닫고 요리사의 길로 접어들었다. 그는 지금까지 약 25년 동안 주방을 떠나지 못하고 있다. 2006년에 그는 호주로 간다. 그곳에서 그는 헤드셰프로 일하면서 식당 경영과 마케팅을 공부했다. 그러던 중 호주에 워킹홀리데이로 가 있던 지금의 한국인 부인 신혜영 씨를 만났다. 호주는 아름답고 평화로운 나라였지만, 뭔가 지겹다는 느낌도 들었다. 인생에 변화가 필요하다고 느끼는 순간은 누구에게나 온다. 마침내 두 사람은 작년 7월 한국으로 왔다. 7살과 21개월 된 두 딸과 함께. 에밀리오 부부는 작년 11월 서울 송파구 방이동 올림픽공원 옆에 ‘살롱드 쥬(Salon de Joo)’라는 이탈리안 식당을 열었다. 기존에 다른 사람이 운영하던 가게를 인수하면서 이름은 그대로 쓰기로 했다. 인터넷 검색의 역사성과 마케팅 효과를 그대로 살리고 싶어서. - 장사는 잘되는가? “요즘 다들 식당 하기 힘들다고 하는데 우리는 잘 되는 편이다. 일주일 내내 문을 열고 있다. 점심때도 오픈한다. 쉴 틈이 없다.” ▲살롱드 쥬의 내부사진 ⓒ밥상머리뉴스 - 왜 그렇게 잘 되는가? 소위 오픈 효과인가? “글쎄. 사실 우리 가게 근처에 이탈리안 식당이 없다. 그리고 외국인이 직접 셰프로서 요리하는 곳도 거의 없는 것으로 알고 있다. 우리 동네는 이태원이나 홍대와 같이 외국인이 많이 살지 않는 곳이다. 그리고 외국인 유동인구도 많지 않다. 그러다 보니 현재 손님들은 99%가 한국인이다. 요즘에 와서야 소문이 조금씩 나면서 외국인들이 멀리서 찾아오기도 한다. 장사가 잘되는 것은 기본적으로 내가 만든 음식이 맛있기 때문이 아닐까? 하하하.” 주변에 외국인이 많이 눈에 띄지 않는다는 점이 역으로 마케팅에 도움을 줬는지도 모른다. 가게 근처에서 마주치는 사람들이 호기심을 가지고 물어보고, 이틀 안에는 가게를 들러주기 때문이다. ‘파케리 타투푸’와 ‘카포나타’는 꼭 먹어봐야 할 메뉴 - 이 식당이 가장 자랑하는 메뉴는 무엇인가? “우리 식당의 시그니처 메뉴는 ‘파케리 타투푸(paccheri tartufo)’라는 요리다. 파케리는 파스타 종류 중 하나로, 크기가 크며 튜브 모양이다. 안에 구멍이 있다. 우리는 시칠리아에서 핸드메이드로 만든 유기농 파스타를 쓴다. 그리고 타투푸는 영어의 트러플(truffle)에 해당하는데, 송로버섯을 말한다. 이 송로버섯 오일과 크림으로 소스를 만들고 그 위에 수란(水卵)을 얹어 만든 음식이다. 풍미가 뛰어나고 고소함이 입맛을 당긴다. 이 메뉴는 내 고향 시칠리아의 식재료와 나의 요리 경험, 그리고 고객과의 소통 속에서 탄생한 나의 인생 메뉴라고도 할 수 있다.” 사실 이탈리아 하면 떠오르는 가장 대중적인 음식은 파스타와 피자다. 그런데 이 식당은 파스타가 주된 메뉴이고, 실제 팔리는 비율도 파스타와 피자가 5대 1가량 된다고 한다. 그러면서 한국에는 아직 잘 알려지지 않았지만, 꼭 알리고 싶은 메뉴가 있다고 했다. ▲파케리 타투푸(왼쪽)와 카포나타(오른쪽) ⓒ밥상머리뉴스 “카포나타(caponata)라는 음식을 꼭 권하고 싶다. 카포나타도 시칠리아의 대표적인 음식이라고 할 수 있다. 가지, 호박, 양파, 피망과 같은 채소를 튀긴 후에 토마토소스를 뿌려 만든다. 생선이나 고기 요리에도 잘 어울린다. 한국 사람들이 좋아하는 ‘단짠’류라고 할까. 드셔보신 분들은 꼭 다시 와서 주문한다. 어떤 분은 짜장면의 짜장 소스처럼 밥에 비벼 먹고 싶다고도 하신다.” 지금까지 에밀리오 셰프가 자랑한 메뉴로 봐서 그의 요리는 시칠리아에 뿌리를 두고 있음이 틀림없다. 그리고 한국에 와서 식당을 운영하는 대부분의 외국인 셰프들은 자기 나라 음식에 자부심이 강하고 전통 요리를 고집한다. 에밀리오도 그럴 것이라고 짐작하고 다음 질문을 한 순간 그의 입에서 의외의 답이 나왔다. - 한국인의 입맛이 이탈리아인과 다를 텐데 어떻게 대응하는가? “나는 전통을 고집하지 않는다. 나의 뿌리는 시칠리아일지라도 한국에 와서 식당을 하려면 한국인의 입맛에 맞춰야 한다고 생각한다. 예컨대 정통 이탈리안 음식에 비해 한국인이 좋아하는 크림을 더 사용한다든가, 소금의 양을 줄인다든가 해서 맛을 조절한다. 나는 내가 만들고 있는 음식이 100% 이탈리아 음식이라고 생각하지 않는다. 만약 내가 이탈리아 전통음식만을 고집한다면 아마도 6개월 안에 가게 문을 닫아야 할지도 모른다. 어떤 셰프들은 퓨전을 싫어하지만, 나는 퓨전을 지향한다. 나는 셰프이기도 하지만 사업가여야 한다고도 생각한다. 그 둘 사이의 조화로운 지점을 잘 찾아야 한다.” ▲살롱드 쥬 앞에서 ⓒ밥상머리뉴스 요리와 사업가의 조화로운 중간 지점을 잘 찾아야 - 그렇다면 이탈리아나 외국인 손님들이 오면? “이탈리아 손님이 오면 메뉴판의 음식을 거의 이야기하지 않는다. 이탈리아인이나 다른 외국인 손님이 오면 별도로 그들의 입맛에 맞게끔 요리를 한다. 메뉴에 없는 음식을 즉석에서 만들어주는 경우도 많다.” 그에게서는 딱딱하고 고루한 분위기를 느낄 수가 없다. 아마도 그것은 자기 요리에 대한 자신감에서 나오는 것이리라. - 레시피나 메뉴 개발은 어떻게 하는가? “레시피는 좋은 식재료와 나의 경험, 그리고 고객들과의 소통 속에서 탄생한다. 그래서 우리 식당은 스페셜 즉석 메뉴가 많은 편이다. 특히 단골분들은 메뉴도 안 보고 그냥 셰프한테 맡기는 경우도 있다. 식재료나 메뉴와 관련해 재미있는 일화가 있다. 호박꽃을 식재료로 쓴 경우가 있었다. 시골에 계신 부인의 이모가 키우는 호박꽃에다 치즈와 민트, 레몬껍질을 넣고 튀겨서 즉흥 메뉴를 만들었는데 먹어본 손님들이 예약을 해놓을 정도로 인기가 있었다.” - 식재료 조달은? “우리가 사실 제일 신경을 쓰는 게 식재료다. 식재료가 신선해야 음식이 맛있기 때문이다. 특히 우리가 제일 싫어하는 것은 냉동 제품이다. 그래서 홍합과 같은 해산물은 근처 가락시장에 가서 직접 사 온다. 물론 배달업체에 시키는 경우도 있는데, 우리 기준에 안 맞으면 돌려보낸다.” ▲인터뷰 중인 에밀리오 브로소 셰프 ⓒ밥상머리뉴스 한국 음식도 건강식, 파김치와 홍어회무침 좋아해 - 이탈리아 음식을 비롯한 지중해 음식은 건강식이라고 알려져 있다? “그렇다. 이탈리아, 프랑스, 그리스, 스페인 등 지중해를 끼고 있는 나라들의 식재료에는 채소 종류도 다양하고 매우 신선하다. 그 나라 사람들의 냉장고 문을 열어보면 신선한 채소들로 가득하다. 그러나 미국 사람들의 냉장고를 열어보면 팩이나 통조림으로 된 음식들이 들어있을 것이다. 당연한 얘기지만 신선한 재료가 몸에 더 좋고 맛도 좋다.” - 한국 음식도 건강식이라고 생각하나? “한국에 오래 살아보지 않아 잘 모르지만, 지금까지 경험상으로는 한국 음식도 건강식이라고 생각한다. 한국에도 4계절이 있고, 철 따라 나오는 신선한 채소들이 많다. 또 김치라든가 발효문화도 가지고 있고. 그래서 한국인 중에 비만인 사람이 별로 없지 않은가. 다만 요즘 젊은 세대들의 식생활이 간편식이나 패스트푸드 음식 쪽으로 기울어지고 있는 것은 문제라고 생각한다.” - 한국 음식 중에 어떤 걸 좋아하는가? “파김치를 좋아한다. 홍어회무침도 좋아하고. 파김치는 재료의 신선함과 매콤한 맛을 사랑한다. 이탈리아에는 파김치와 비슷한 음식이 없다. 물론 와이프를 처음 만났을 때는 파김치를 싫어했지만 지금 내 입맛은 바뀌었다. 홍어회는 삭히지 않은 것을 좋아한다. 삭힌 것은 아직 먹어보지 못했다.” ▲포카차(이탈리아 빵)를 만들고 있는 에밀리오 브로소 셰프 ⓒ밥상머리뉴스 내 요리 철학은 단순함과 신선함을 통한 맛의 추구 - 당신만의 요리에 관한 철학은 무엇인가? “음~ 단순함과 신선함을 중요하게 생각하는 것. 거창하게 철학까지는 아니지만, 그냥 내가 요리할 때 중요하게 생각하는 것은 바로 단순함과 신선함이다. 나는 지금까지 고급 음식점과 집밥 음식점 등 다양하게 일해 봤지만 단순한 것이 가장 맛있다고 생각한다. 물론 예쁘게 장식하고 아름답게 요리를 하는 것도 의미가 있겠지만. 나는 음식의 맛 그 자체에 충실하고 싶다.” - 어떤 요리사가 좋은 요리사라고 생각하는가? “좋은 요리사가 되려면 4가지 요건을 갖춰야 한다고 본다. 첫째 열심히 할 것. 둘째 요리에 헌신적일 것. 셋째 청결함을 중시할 것. 넷째 시스템을 갖출 것.” - 꿈과 목표가 있다면? “먼 장래의 꿈을 지금 말하고 싶지는 않다. 꿈이라기보다 단기 혹은 중기적인 목표를 말한다면 가게를 빨리 정비해놓고 유통 사업을 해보고 싶다. 그러기 위해서는 후계 셰프를 양성해야 한다.” 평생 요리사도 주방을 벗어나고 싶을 때가 있는가 보다. ▲에밀리오 브로소 셰프와 그의 부인 신혜영씨 ⓒ밥상머리뉴스 <사진 및 정리: 백수연 기자>

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【발행인 칼럼】 현실화되고 있는 외식업 대란
김병조 (밥상머리뉴스 발행인)

필자는 지난해 6월 3일에 ‘외식업 대란 온다’는 제목의 발행인 칼럼을 쓴 바 있다. 내가 그렇게 예견했던 이유는 내우외환(內憂外患)을 겪고 있는 외식업자들이 더 이상 버티기가 어려워 보였기 때문이다. 최저임금의 급격한 상승으로 인건비 부담이 증가하고 있는 가운데 HMR시장의 급성장으로 외식시장이 위축될 것으로 보였기 때문이다. 그로부터 약 6개월이 지난 지금 국내 외식업계는 어떤 상황에 처해 있을까. 6개월 전 칼럼을 쓰던 시점에 함께 소주 한잔을 했던, 음식장사로 연간 200억 원이 넘는 매출을 올리고 있는 친구는 지금 어떤 상황인지부터 소개하겠다. 6개월 전 친구는 “내년(2019년)에 또 최저임금이 오르면 임대매장은 전부 없애겠다.”고 말했었다. 그런 언급을 한 이후에 정부는 2019년 최저임금을 2018년 대비 10.9% 인상했다. 2018년에 인상된 16.4%까지 합치면 2년 동안에 무려 27.3% 인상됐다. 친구는 12개의 매장 가운데 6개는 월세를 주는 임대매장인데 벌써 2개는 처분을 했다. 그리고 나머지 4개도 곧 처분을 한다는 계획이다. 이 친구가 임대매장을 정리할 수밖에 없는 이유는 이렇다. 이 친구의 매장에서 일하는 종업원의 최저임금은 월급으로 계산하면 약 250만 원 정도 된다고 한다. 음식점의 경우 하루 근무시간이 8시간이 넘고, 또 음식점은 주말에도 문을 여는데 주말에는 시급이 더 높기 때문에 그렇다고 한다. 문제는 최저임금 수준에 해당하는 신입직원의 임금이 올라가면 그보다 먼저 입사한 경력직원의 임금도 함께 올려줘야 한다는 것이 경영주로서는 힘든 일이라는 것이다. “갓 들어온 직원과 들어온 지 1년이 넘는 직원의 월급을 똑같이 줄 수는 없지 않느냐”는 것이 친구의 말이다. 인건비와 식재료비, 임대료는 오르는데 불경기와 HMR시장 성장으로 손님은 줄어드는 추세여서 임대매장은 운영을 해봐야 남는 것이 없으니 처분하는 것이 속 편하다는 이야기다. 이런 사정은 매장을 임대해서 영업을 하는 대부분의 외식업자들에게도 마찬가지일 것이다. 이 친구는 매장을 여러 개 운영하니 선택의 여지라도 있지만 생계형 점포 하나 운영하는 영세 외식업자의 경우는 이러지도 저러지도 못하는 진퇴양난일 것이다. 최저임금 인상 등으로 인한 외부충격도 문제지만 시장 내부적으로도 손님이 줄어들어 아우성이다. 최근 사무실 근처에 있는 안동국시 전문점 <소호정>에 점심식사를 하러 갔다가 깜짝 놀랐다. 피크타임에 좌석이 절반이나 비어있었다. 정확히 언제부터 손님이 이렇게 줄었는지는 모르지만 1~2년 전에는 피크타임에 번호표 받고 한참을 기다려야 했었다. 이 집은 자주 오는 집이라서 손님이 줄어든 것을 피부로 느낄 수 있다. 또 최근에 강남구 선릉역 근처 횟집에 갔는데, 이 집도 저녁 7시에 좌석이 절반이나 비어있었다. 예전에는 예약을 하지 않으면 저녁에는 자리가 없을 정도로 유명한 집인데 말이다. 종업원의 말에 의하면 저녁에 회식손님이 많이 줄었다고 한다. 서울 강동구 암사동에서 이북음식 전문점을 운영하는 박 모 대표는 “우리 집은 그래도 유명세가 있어서 그럭저럭 손님이 있는 편인데 손님이 없는 주변의 식당들을 보면 미안할 정도”라고 말했다. 음식 가격이 비싼 고급식당만 손님이 줄어든 것이 아니라 전반적으로 외식을 하는 고객이 줄어들었다는 의미다. 필자는 오래 전부터 외식시장의 위축을 예견해왔다. 인구가 늘어나지 않는 한 먹는 입은 한정되어 있는데, 외식을 대체할 수 있는 HMR시장은 급속도로 커지고 있어 음식점의 입지는 좁아질 수밖에 없기 때문이다. 그래도 이런 이유에서라면 외식업자들도 대응을 할 수 있는 여지라도 있는데 최근의 양상은 그렇지가 않다는 것이 문제다. 시장 내적인 문제에다가 시장 외적인 문제가 겹쳐서 설상가상의 양상이다. 연착륙을 기대하기 어려운 모양새다. 한마디로 말하면 자포자기를 하는 업주가 많다는 의미다. 수십 년 명성을 떨쳤던 유명 맛집조차 간판을 내리고 있고, 생계형 점포들은 소득 없이 셔트 문을 올렸다 내렸다를 반복하고 있다. 외식업의 위축과 대란은 곧 자영업의 문제다. 자영업은 스스로 결정한 일이니 알아서 해결하라면 할 말이 없다. 지금 돌아가는 꼴을 보면 정부는 자영업자들의 경영환경을 어렵게 만들어 놓고 문제해결은 본인들이 알아서 하라는 듯하다. 경쟁력이 없으면 문을 닫는 것이 당연한 것 아니냐는 식의 반응을 보이는 자들도 있다. 그러면서 11일 열린 물가대책 회의에서는 외식 물가가 너무 오르고 있다면서 적극 대응하겠다는 입장을 밝혔다. 외식업자들의 숨통은 더욱 조여지고 있다. 외식업의 대란은 곧 국민 전체의 부담이다. 1차적으로는 외식업을 영위하고 있는 사업자들의 위기이지만 그들이 살아남기 위해 음식 가격을 비싸게 받는다면 고객의 부담이 늘어나는 꼴이고, 망하는 사람이 많아지면 세금부담이 늘어나니 이러나저러나 국민 부담이 늘어나는 셈이다. 정부가 외식업 대란을 강 건너 불구경 하듯이 해서는 안 되는 이유가 바로 여기에 있다.

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겨울철 자연 영양소 ‘굴, 홍합, 피조개’ 맛보세요
1월의 어식백세 수산물 굴·홍합·피조개

해양수산부가 새해의 첫 어식백세 수산물로 굴, 홍합, 피조개를 선정했다. ‘바다의 우유’라고 불릴 정도로 영양가가 높은 굴은 우유만큼 풍부한 무기질을 함유하고 있어 성장기 어린이, 회복기 환자, 노인에게 좋다. 굴에는 ‘글리코겐’이 있는데, 이 성분은 원활한 소화를 돕고 간장기능을 강화시킨다. 겨울철에는 굴에 함유된 지질, 글리코겐, 엑스분 성분이 증가해 더욱 영양가가 높고 맛이 좋다. 굴을 고를 때는 알이 굵고 검은색 테두리가 선명하며, 속살이 통통하고 탄력 있는 것을 고르는 것이 좋다. 홍합은 담치, 담채, 섭조개라고도 불리며, 우리나라를 비롯해 일본, 중국 북부 등 전 세계적으로 250여 종이 서식하고 있는 조개류다. 홍합에는 ‘셀레늄’이라는 영양성분이 있어 체내 산화과정을 억제해 노화방지와 항암효과를 기대할 수 있다. 우리나라에서는 주로 홍합탕, 홍합 조림 등으로 먹지만, 프랑스나 이탈리아 등 지중해 연안에서는 고급 식재료로 사용하고 있다. 피조개는 ‘헤모글로빈’을 많이 함유하고 있어 피가 난 것처럼 붉게 보인다고 하여 이름 붙여졌다. 꼬막류 중에서는 가장 크고 육질이 연하며, 다른 조개에 비해 단백질과 타우린을 많이 함유하고 있어 시력 회복과 당뇨병 예방에 효과가 있다. 한방에서는 피조개가 오장 및 위를 튼튼하게 하고 소화기능을 도우며, 양기를 돋우고 갈증을 멈추게 한다고 한다. 이달의 수산물로 선정된 굴, 홍합, 피조개는 1월 한 달 동안 수산물 전문 쇼핑몰인 인터넷수산시장, 온라인 수협쇼핑에서 시중가격보다 10~20% 할인된 가격으로 판매한다. 해양수산부 유통정책과장은 “새해 첫 이달의 수산물로 선정된 굴, 홍합, 피조개는 겨울철에 특히 맛이 좋고 영양도 풍부하니, 많이 드시고 희망찬 새해를 든든하게 시작하시길 바란다”고 말했다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 올여름 폭염은 능이백숙으로 이기자

산삼을 캐러 다니는 심마니들은 1능이, 2표고, 3송이라고 말한다. 능이가 버섯 중에 으뜸이라는 것이다. 산삼 못지않게 귀하게 생각한다. 그래서 능이버섯을 넣고 끓인 백숙이 더운 여름 최고의 보양식으로 꼽힌다. 올여름은 역대 최악의 폭염이 예고돼 세심한 건강관리가 요구되고 있다. 이에 능이백숙 전문 식당 중에서 기자가 직접 맛을 본 최고의 맛집을 소개한다. 주인장이 직접 채취한 식재료로 음식을 만들어 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 식재료다. 양질의 신선한 식재료를 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 경기도 파주 금촌통일시장 인근에 있는 <고기랑 찌개랑>의 능이백숙은 닭을 제외한 모든 식재료를 주인장이 직접 산에서 채취한 것들이다. 백숙에 들어가는 능이와 산더덕, 그리고 엄나무와 헛개나무, 겨우살이 등 철따라 나는 각종 식재료들은 모두 산적같이 생긴 산사나이 이청길 대표가 직접 강원도의 깊은 산중에서 채취해온 것들이다. 또 백숙에 들어가는 닭은 직접 키우지는 않지만 지인이 키우는 토종닭을 백숙 주문 당일에 잡아온다. 그러니 백숙이 맛있을 수밖에 없다. 버섯찌개·버섯전·산채비빔밥 맛도 예술! 이 가게에는 능이백숙만 있는 것이 아니다. 능이 외에도 산에서 나는 여러 가지 버섯으로 만든 버섯찌개와 버섯전은 맛과 양에 비해 가격이 너무 저렴하다는 생각이 들 정도로 가성비가 높다. 자연산 버섯찌개에는 7~8가지의 버섯이 들어간다. 1만 원짜리 버섯전 한 접시, 다른 식당이라면 적어도 1만 5천원 이상은 받지 않겠나 싶을 정도다. 그런가 하면 산채비빔밥 한 그릇 먹고 나면 저절로 자연인이 된 기분이 든다. 보약을 파는 축구인 출신 산사나이 <고기랑 찌개랑>은 부부가 운영한다. 산에도 부부가 함께 가고 조리도 함께 한다. 젊은 시절 중학교 축구감독을 지낸 이 대표가 산을 탄지도 벌써 20여 년이나 됐다고 한다. 큰 덩치에 산적같이 생겨도 배려심이 많고 약속은 반드시 지키는 사나이 중에 사나이라는 것이 이청길 대표를 잘 아는 분들의 귀띔이다. 이집 음식을 먹어본 사람들은 ‘보약’을 먹은 것 같다고 평가한다. 그럴 수밖에 없는 것이 이청길 대표 부부의 음식장사 철학은 “가족을 위해 건강밥상을 차리는 것”이기 때문이다. 파주 토박이 이청길 대표에게 파주시민들은 가족과 같다. 부부가 파주 가족을 위해 밥상을 차린 지도 7년의 세월이 흘렀다. 이제는 파주를 넘어 대한민국 국민이 가족이다. <음식점 정보> 상호: 고기랑 찌개랑 주소: 경기도 파주시 금정로 64(금촌통일시장 인근) 예약문의: 031-959-6689 ※능이백숙은 예약 필수 ※토요일은 산에 가기에 휴무지만 예약을 하면 가능