【단맛 쓴맛】 정의는 살아있고, 진실은 드러난다
전통주 갤러리 운영실태 취재를 마치며

지난 7월, 사상 유례가 없는 폭염이 기승을 부릴 때 한 통의 전화가 걸려왔다. “전통주 갤러리와 관련해 비판적인 기사를 쓴 사람은 기자님밖에 없어서 제보를 하려고 전화를 드렸습니다.” 전화를 한 제보자는 전통주 갤러리 관련 기사를 검색해보니 비판적인 기사는 지난해 기자가 쓴 ‘전통주 갤러리 운영 이대로 좋은가’라는 제목의 기사가 유일했다면서 전통주 갤러리 운영 사업자 선정과 관련된 문제점을 털어놓았다. 제보와 추가 취재를 바탕으로 ‘전통주 갤러리 무엇이 문제인가’라는 기획기사를 세 차례에 걸쳐 보도했다. 문제점을 지적하는 첫 기사가 보도되자 또 다른 제보들이 쏟아져 들어왔다. 특히 전통주 갤러리에 근무했던 직원들의 용기 있는 제보는 전통주 갤러리 운영의 문제점을 파악하는데 크게 도움이 되었다. 때로는 격분된 어조로, 때로는 떨리는 목소리로 기자에게 고스란히 전달된 그들의 증언은 정의 그 자체였다. 그들의 증언을 들으면서 기자는 ‘정의는 살아 있다.’ ‘진실은 언젠가 드러난다.’는 명언을 수없이 실감했다. 혹자는 ‘전통주 갤러리 그게 뭐 대단한 거라고 야단법석이냐’라고 가볍게 생각할지도 모른다. 연간 예산이 5억 원 정도밖에 들어가지 않으니까? 아니면 자주 먹지도 않는 전통주가 뭐 그리 중요하다고? 그러나 그렇게 가볍게 생각할 사안이 아니다. 국가예산이 투입되는 사업은 그 사업의 규모가 크든 작든 모두 중요하다. 하나를 보면 열을 안다고 큰 사업에서의 문제도 작은 규모의 사업에서 발생하는 비리 또는 부조리와 다를 바 없기 때문이다. 중앙부처를 출입해본 기자들은 정부의 정책은 중앙부처 사무관의 손에서 만들어지고 없어진다고들 말한다. 그만큼 주무 사무관의 영향력이 크다는 뜻이다. 이번 취재 과정에서 우리나라의 전통주 정책 역시 예외일 수 없다는 생각이 들었다. 담당 과장이 여러 번 바뀌는 동안 사무관은 한 번도 바뀌지 않았다. 사무관이 최고의 전문가이니 전문성이 부족한 과장들은 사무관이 하는 대로 따라갈 수밖에 없는 상황이다. 문제는 밥상머리뉴스의 보도를 계기로 전통주 갤러리의 문제점이 백일하에 드러났는데도 예산을 집행하는 농수산식품유통공사(aT)나 감독기관인 농림축산식품부가 아무런 가시적 조치도 취하지 않고 있다는 것이다. 두 기관은 밥상머리뉴스의 보도에 대응하지 않기로 했다는 소리까지 들려왔다. 밥상머리뉴스의 기사를 무시하겠다는 뜻이거나 국정감사를 앞두고 긁어 부스럼을 내지 않겠다는 뜻으로 들렸다. 그러나 밥상머리뉴스가 폐간을 하지 않는 이상 영원히 기록으로 남아 두 기관에게는 불명예의 흔적으로 남을 수 있다는 것도 알아야 할 것이다. 관계 당국인 정부 기관과는 달리 독자들은 민감한 반응을 보였다. 대체로 기사에 공감하는 사람들이 많았지만 관계 당사자와 관련이 있는 사람들의 의도적인 저항도 만만찮았다. 제보에 의한 보도를 두고 어느 서울대 교수라는 사람은 SNS에서 “밥상머리뉴스가 이 사업을 하려다가 못하게 되자 억하심정에서 이런 기사를 보도했다”는 터무니없는 주장을 하기까지 했다. 밥상머리뉴스는 그런 사업을 할 능력도 자격도 되지 않기에 대꾸할 가치조차 없지만 그런 유언비어가 본지의 명예를 실추시킬 우려가 있어 그간의 경위를 분명히 밝히고자 한다. 이번 기획보도는 100% 제보에 의한 것이며, 관련 제보는 지금도 이어지고 있다. 터무니 없는 유언비어로 보도의 순수성을 훼손하려는 세력보다 진실을 밝히는데 도움을 주려는 정의로운 독자가 훨씬 많다는 것이다. 밥상머리뉴스는 전통주 갤러리에 관한한 언론으로서의 역할을 충분하지는 않지만 최선을 다했다고 판단한다. 심증은 가지만 물증이 없어 보도하지 못한 내용들은 언론보다 훨씬 힘이 센 다른 기관의 몫으로 남긴다. 그러나 전통주와 관련된 비리와 부조리에 대한 후속 취재는 계속 될 것임을 밝힌다. 그리고 이번 보도를 계기로 꺼져가는 전통주 촛불이 다시 활활 타오르기를 기대해 본다. 아울러 곳곳에 남아있는 이른바 ‘관피아’가 척결되는 단초가 되길 소망해 본다. 끝으로 용기를 내어 제보를 해준 모든 분들께 깊은 감사의 뜻을 표한다.

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특정인에 의해 좌지우지되는 전통주 갤러리
【심층취재】 전통주 갤러리 무엇이 문제인가?(下)

사업자 선정에서부터 운영까지 독단적 전횡 드러나 국가예산이 투입되는 전통주 갤러리가 특정인에 의해 좌지우지 되고 있어 관리감독이 엉망인 것으로 드러났다. 밥상머리뉴스가 전통주 갤러리의 문제점을 심층 취재한 결과 사업자 선정에 있어서는 농림축산식품부의 전통주 담당 인소영 사무관이 전횡을 행사하고 있고, 운영에 있어서는 명욱 부관장이 실질적인 권한을 행사하고 있는 것으로 파악됐다. 우선, 사업자 선정과 관련한 다수의 제보에 따르면 농식품부는 특정인을 중심으로 한 특정 기업에 전통주 갤러리 운영권을 주기로 사실상 내정해놓고 입찰과 심사는 형식적으로 진행해온 것으로 드러났다. 관계자의 제보에 의하면 전통주 갤러리를 강남으로 이전한 2016년, 사업자 선정 공고(8월) 이전에 이미 농식품부 사무관은 기존의 인사동 갤러리 운영자들이 강남 갤러리 운영도 맡게 될 것이라고 말을 했고, 이런 이야기가 소문으로 떠돌자 전통주 갤러리 운영권에 도전하고자 했던 사업자들은 “이미 정해진 입찰에 참여해봐야 들러리 역할만 할 뿐”이라며 입찰 참여 자체를 시도하지 않았던 것으로 전해졌다. 이에 대해 인소영 사무관은 자신이 그런 말을 한 적이 없다고 말해 사실관계는 확인이 요구되고 있지만 업계에서는 누구나 아는 비밀처럼 회자되고 있다. 올해 진행된 6차 사업자 선정에서도 참여 업체가 갤러리 운영과 관련된 경험이나 노하우가 없는데도 관계자가 “어떤 업체가 경쟁입찰에 참여하더라도 농식품부가 마음대로 할 수 있다”면서 참여를 권했던 것으로 알려졌다. 갤러리 운영과 관련해서는 관장보다도 부관장이 더 큰 영향력을 행사해온 것으로 드러났다. 명욱 부관장은 지금까지 6차례 진행된 사업자 선정 입찰에 모두 참여해 처음부터 지금까지 부관장을 맡고 있다. 1~5차 입찰에서는 현주가 라는 전통주 관련 업체와 디지틀조선일보의 컨소시엄이 사업자로 선정되었는데 현주가 이현주 대표가 관장을 맡고 명욱씨는 부관장을 맡았다. 이번 6차 입찰에서는 디지틀조선일보와 안건기업사 라는 회사가 컨소시엄으로 입찰에 참여해 사업권을 따냈다. 그리고 명욱씨는 또 부관장을 맡고 있다. 제보에 의하면 1~5차 용역까지 함께 했던 이현주 관장과 명욱 부관장의 사이가 좋지 않았고, 결국 6차 입찰에서는 현주가 대신 설립한지 한 달도 되지 않는 업체와 함께 입찰에 참여했던 것이다. 명욱 부관장이 현주가를 대신할 업체를 선정해 입찰에 참여시킨 것이 아니냐는 시각이 지배적이다. 성희롱 발언으로 감독기관에 제보까지 들어갔는데도 계속 부관장 맡아 전통주 갤러리에 근무를 했던 한 제보자는 “이현주 관장과 명욱 부관장은 사이가 좋은 편이 아니었다”면서 “대체로 관장이 부관장에게 휘둘리는 편이었다”고 증언했다. 그는 “아마 지금 관장도 부관장의 꼭두각시에 불과할 것”이라고 말했다. 직원으로 근무했던 복수의 제보자에 따르면 명욱 부관장은 여직원을 상대로 한 성희롱 발언으로 감독기관에 제보가 들어갔음에도 불구하고 농식품부에서는 이에 대해 아무런 조치를 취하지 않고 무마시켰던 것으로 알려졌다. 제보자들에 따르면 명욱 부관장은 퇴근 무렵 여직원만 남으면 “바람을 피워도 안 걸리면 되지 뭐”라는 발언을 서슴지 않았으며, 성희롱 관련 제보 이후에도 “아, 이런 말은 하면 안 되지”라면서 오히려 피해자들을 놀리는 듯한 발언까지 했다는 것이다. 심지어 여직원들이 있는 자리에서 자기가 학창시절 과외선생과 연애했던 이야기까지 했다고 제보자는 증언했다. 그럼에도 불구하고 명욱씨가 동참한 사업자가 6차 입찰에서도 사업자로 선정돼 명욱씨는 지금도 부관장 행세를 하고 있는 것이다. 실질적인 운영에 있어서도 명욱씨는 홍보 분야를 전담하고 있는데, 홍보와 관련된 예산은 관장도 관여하지 못하게 했으며, 홍보 관련 예산이 어디에 어떻게 사용되는지조차 본인 외에는 아는 사람이 거의 없다는 것이다. 이와 관련해 어느 제보자는 “전통주갤러리 안내문 제작에 수백만원의 예산을 받고서는 A4용지만한 종이 안내문에 비용을 핑계 삼아 접지 처리조차 안 되어 접는 부분이 다 해지고 볼품없는 결과물을 내 놓았다”고 증언했다. 또 다른 제보자는 “전문 홍보물은 외주제작을 해야 하는데 직원들에게 시키고 예산은 본인이 꿀꺽했다”고까지 증언했다. 밥상머리뉴스가 디지틀조선일보에 확인한 결과 명욱씨는 디지틀조선일보의 계약직 정식 직원이다. 디지틀조선일보 인사팀 관계자에 따르면 출근도 하고 급여도 지급되고 있다. 그런데 어떻게 전통주 갤러리 부관장 업무를 수행하느냐는 질문에 디지틀조선일보 관계자는 “왔다 갔다 한다”면서 “영업하는 사람이 책상에만 앉아있는 것이 아닌 것처럼 생각하면 된다”라고 말했다. 이는 명욱씨가 디지틀조선일보의 사실상 영업사원이라는 것을 반증해주고 있다. 만약에 명욱씨가 디지틀조선일보의 영업사원 역할을 한다면 회사에 뭔가 기여를 해야 마땅하다. 이에 대해 제보자들은 “관장도 관여 못하는 홍보예산에서 일부가 디지틀조선일보 쪽으로 흘러들어가는 것으로 알고 있다”고 말했다. 명욱씨가 디지틀조선일보의 정식 직원이고, 급여를 받는 것이 분명한 이상 디지틀조선일보 입장에서는 아무런 대가도 없이 전통주 갤러리 부관장을 하도록 그냥 내버려 두지는 않을 것이라는 점에서 제보자들의 증언에 신빙성이 있어 보인다. 게다가 관장과 부관장은 용역비에서 공식적으로 인건비가 책정이 되어 매월 월급 형태로 받고 있다. 직원들의 급여가 200~300만 원선이니까 적어도 관장과 부관장은 월 300만 원 이상은 받고 있다고 봤을 때 정식 직원으로 급여를 주고 있는 디지틀조선일보가 대가 없이 명욱씨가 부관장을 하게 놔둘 일은 만무하다. 이처럼 전통주 갤러리는 국가예산이 투입됨에도 불구하고 감독기관과 사업자 간의 모종의 밀약 내지는 거래에 의해 마치 개인의 사유물처럼 운영되고 있는 꼴이다.

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【시식의 달인 2기 6차】 ‘쌀냉면’ 성공 가능성 높다
밥상머리뉴스 100명의 시식평가단 만족도 73%

정부가 쌀 소비를 확대하기 위해 안간힘을 쓰고 있는 가운데, 국민들이 즐겨 먹는 냉면의 면을 쌀로 만들 경우 호응이 높을 것으로 관측돼 ‘쌀냉면’이 쌀 소비의 새로운 돌파구가 될 것으로 기대된다. 밥상머리뉴스는 최근 자체 시식평가단인 <시식의 달인> 100명에게 (주)한면에서 만든 쌀냉면 ‘우리米냉면’에 대한 시식평가를 실시했다. ⓒ 밥상머리뉴스 우선 시중에 판매되고 있는 일반 냉면과 시식을 한 쌀냉면이 차이가 있느냐는 질문에 평가자 53.3%는 ‘차이가 있다’는 반응을 보였고, ‘차이가 없다’는 평가자는 14.1%, ‘잘모르겠다’는 평가자는 32.6%였다. ⓒ 밥상머리뉴스 시중에 판매되고 있는 일반 냉면과 비교했을 때 시식한 쌀냉면에 대한 만족도 조사에서는 ‘매우 만족’(20.7%)과 ‘만족’(52.2%) 등 72.9%가 만족하는 것으로 나타났다. ‘보통’(18.5%)과 ‘불만족’(7.6%)에 비하면 상당히 긍정적인 평가다. ⓒ 밥상머리뉴스 특히 냉면 전문점이 아닌 마트에서 판매하는 상품냉면 가운데서 같은 값이라면 어떤 냉면을 먹겠느냐는 질문에 응답자의 절반이 넘는 58.7%가 ‘쌀냉면’을 선택했고, 이어서 ‘메밀냉면’(23.9%), ‘전분냉면’(16.3%), ‘밀냉면’(1.1%)의 순으로 나타났다. 이는 원료를 다른 원료와 비교할 때 상대적으로 비싼 쌀로 만들지만 적절한 가격이라면 얼마든지 구매의향이 있다는 것을 의미하는 것이어서 쌀냉면의 성공 가능성을 엿보게 하는 대목이다. ⓒ 밥상머리뉴스 이번에 시식평가를 한 (주)한면의 ‘우리米냉면’의 가격(1인분, 육수 또는 비빔장 포함)은 2천원인데, 이 가격의 적정성 여부에 대한 질문에 65.2%가 ‘적절하다’고 응답했으며, ‘저렴하다’는 의견도 21.7%나 되었다. 반면에 ‘비싸다’는 사람은 12.0%, ‘잘모르겠다’는 대답은 1.1%로 나와 가격만족도도 매우 높은 것으로 나타났다. ⓒ 밥상머리뉴스 이번 시식제품 ‘우리米냉면’은 시중에 판매되고 있는 다른 상품냉면과의 가격을 고려해 국산 쌀과 수입 쌀을 6대4의 비율로 섞어서 면을 만들었는데, 국산 쌀로만 만들 경우 가격이 1천 원 정도 더 비싼 3천 원이 되더라도 구매하겠느냐는 질문에는 ‘안사겠다’는 응답자가 39.1%로 ‘사겠다’(35.9%)와 ‘잘모르겠다’(25.0%)보다 다소 높게 나타났다. 현재 시중에서 판매되고 있는 상품냉면의 가격은 브랜드마다 약간의 차이가 있으나 대체로 1인분에 1500원에서 1900원 선인 점을 감안하면 쌀냉면에 대한 만족도가 높더라도 가격이 일반제품보다 지나치게 높으면 소비자의 선택을 받기가 쉽지 않을 것으로 분석됐다. 시식평가를 한 쌀냉면 제품에 대한 5점 평점에서 5점을 준 평가자는 15.2%, 4점을 준 평가자는 56.5%로 전체의 71.7%가 긍정적으로 평가한 것으로 나타났다. ⓒ 밥상머리뉴스 재구매 의사는 ‘대단히 높다’는 평가자가 14.1%, ‘높은 편’인 평가자가 42.4%였고, ‘보통’이라고 대답한 평가자는 30.4%인 반면, 재구매 의사가 ‘낮다’는 평가자는 7.6%, ‘전혀 없다’는 평가자는 5.4%로 나타났다. ⓒ 밥상머리뉴스 이번 시식평가에 참여한 평가단의 60.9%는 쌀냉면에 대해 전혀 모르고 있었으며, 33.7%는 알고는 있었지만 먹어본 적은 없다고 밝혔고, 알고 있었고 먹어본 적도 있는 사람은 5.4%에 불과했다. ⓒ 밥상머리뉴스 쌀냉면에 대해 평가자들은 대체로 쌀을 원료로 한 냉면이어서 소화가 잘돼 건강에 유익할 것이라는 의견을 내놓았다. 이는 가격을 적정하게 책정하고, 식품제조 대기업들처럼 포장이나 디자인 등을 세련되게만 한다면 쌀냉면이 상품냉면 시장에서 돌풍을 일으킬 수 있음을 시사하고 있다. 따라서 정부가 쌀 소비 확대 차원에서 쌀을 원료로 면을 만드는 회사에 대한 지원과 포장 및 디자인 개발 등에 대한 지원을 아끼지 말아야 할 것으로 지적되고 있다. 밥상머리뉴스가 운영하는 100명의 <시식의 달인>은 여성이 80%, 남성이 20%로 구성되어 있고, 연령대별로는 20대 23%, 30대 38%, 40대 23%, 50대 이상이 16%다. 100명 가운데 이번 시식평가에 참여한 사람은 92명이었다. 시식의 달인 리뷰 보러가기 ↓ ↓ ↓ ↓ 밥상머리뉴스 시식의달인. 여름철 시원한 우리미단 쌀냉면

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【푸드&트래블】 한국의 나폴리 여수
화려한 밤바다와 '서대회' '하모'가 유혹한다.

그리움에 지치고, 울다 지쳤던 ‘동백아가씨’, 이젠 더 이상 외롭지 않다. 뭍으로 나간 사랑하는 사람을 기다리고 기다리다 지쳐버리는 동백아가씨가 아니다. 동백꽃이 만발하는 계절뿐만 아니라 사시사철 굳이 기다리지 않아도 찾아온다. 그것도 세계만방에서 찾아든다. 2012년 여수세계엑스포를 계기로 여수는 이제 세계적인 관광도시로 발돋움했다. 동백아가씨는 이제 여수 오동도의 ‘섬 아가씨’가 아니라 ‘미스 월드’가 되었다. 여수의 상징 동백섬 오동도 ▲오동도에서 바라보는 여수 앞바다 Ⓒ밥상머리뉴스 여수에도 KTX역(여수엑스포역)이 생기면서 이제는 서울에서도 여수까지 편리하게 갈 수 있다. 오동도는 여수의 상징이다. 여수엑스포역에서 걸어서도 갈 수 있다. 오동도 여행은 동백꽃이 피는 1월부터 3월까지가 절정이지만 녹음이 짙은 여름도 나쁘지 않다. 시원한 바닷바람을 마시며 섬 전체를 산책하면 기분이 저절로 좋아진다. ▲오동도에는 동백나무도 많지만 시누대도 많다. 이순신 장군이 이곳에서 군사를 조련하고, 시누대로 화살을 만들었다. Ⓒ밥상머리뉴스 전설 속의 봉황과 오동나무는 어디로 갔는지 흔적이 없고, 기다림에 지쳐, 울다 지쳐 빨갛게 멍이든 슬픈 사랑의 동백아가씨(나무)만 늙어 가고 있지만 오동도는 여수를 여행한다면 가장 먼저 찾아야 할 곳이다. 이순신 장군의 발자취 ▲오동도에 있는 거북선 모형 Ⓒ밥상머리뉴스 여수엑스포역과 오동도 사이에는 여수엑스포 전시장이 있는데 2012년 엑스포를 계기로 일대에 숙소가 많다. 이곳에 숙소를 잡는다면 오동도 관광을 하고 난 뒤에 멀지 않은 <진남관>에 들러 충무공 이순신 장군의 발자취를 밟아보는 것이 좋다. ▲이순신 장군이 지휘소로 사용했던 진남관 Ⓒ밥상머리뉴스 이순신 장군을 빼고 여수를 말할 수 없다. 여수는 임진왜란 때 거북선을 처음으로 출정시킨 곳이며, 전라좌수영과 삼도수군통제영이 있던 곳이다. 여수 앞바다가 한눈에 내려다보이는, 이순신 장군이 지휘소로 사용했던 <진남관>에 서면 저절로 마음이 숙연해진다. 화려한 여수의 밤바다 ▲화려한 조명의 여수 밤바다 Ⓒ밥상머리뉴스 너와 함께 걷고 싶다 / 이 바다를 너와 함께 걷고 싶어 / 이 거리를 너와 함께 걷고 싶다. (노래 ‘여수 밤바다’ 가사 중) ▲돌산대교의 야경 Ⓒ밥상머리뉴스 여수는 야하다. 여수는 화려하다. 여수는 정열이다. 그래서 여수의 밤은 황홀하다. 낮에 오동도와 진남관을 관광했다면 저녁에는 여수의 밤바다에 취하는 시간이다. 오동도와 가까운 거리에 있는 돌산대교를 중심으로 펼쳐지는 여수의 밤바다는 화려함 그 자체이다. 돌산공원에서 화려한 여수의 밤바다를 내려보고, 해상케이블카나 유람선을 타고 여수 밤바다를 즐기는 것이 여수여행의 백미다. 4대 기도도량이자 일출명소 향일암 ▲향일암의 일출 Ⓒ여수시청 향일암은 강원도 속초 낙산사의 홍련암과 경남 남해 금산의 보리암, 강화 보문사의 보문암 등과 함께 4대 기도도량으로 꼽힌다. 644년에 원효대사가 창건해 원통암으로 불리다가 몇 차례 개명을 거쳐 현재의 향일암으로 불리고 있다. 향일암은 ‘해를 향한 암자’라는 뜻으로, 일출이 아름다운 곳이다. ▲향일암에서 바라보는 여수 앞바다 Ⓒ밥상머리뉴스 경내에 거북이 조각품이 많은데 절 뒷산에 거북이 등 모양의 바위가 있어 영구암이라고도 했던 것과 관련이 있어 보인다. 기도도량이자 일출명소로도 인산인해를 이루는 관광명소다. 향일암은 오동도와는 반대 방향에 있기 때문에 오동도쪽에 숙소를 잡으면 그곳까지 가는 거리와 시간을 감안해야 한다. 볼거리만큼 먹거리도 풍성한 여수 ▲여수 시민들이 가장 즐겨 먹는 서대회무침 Ⓒ밥상머리뉴스 요즘은 맛있는 음식을 맛보기 위해 여행을 가는 음식관광이 유행이다. 여수는 볼거리도 많지만 먹거리도 다양해 음식관광을 하기에도 최고다. 음식관광은 평소 접하기 힘든 새로운 음식을 맛볼 수 있다는 짜릿한 즐거움이 있다. ▲갯장어 샤브샤브 Ⓒ밥상머리뉴스 여수 여행에서는 우선 여수 사람들이 가장 즐겨 먹는다는 서대회를 먹어봐야 한다, 그리고 갯장어샤브샤브도 여수의 별미다. 특히 7~8월 여름에 잡히는 갯장어를 특별히 ‘하모’라고 하는데 굳이 하모를 먹겠다면 여름에 여행을 가는 것이 좋다. 이밖에 전복구이, 참돔숙회, 게장정식 등이 맛있는 고장이다. 가격도 대체로 저렴해 넉넉한 여수 인심을 느낄 수 있다 여수여행 에필로그 '여수에서 돈 자랑 하지마라'는 말이 있다. 그만큼 넉넉하다는 의미다. 1970년대까지는 밀수의 왕국으로 돈이 넘쳤고, 1980년대와 1990년대는 중화학공업단지와 산단, 광양제철단지로 여유로운 도시가 되었다. 그리고 2000년대에는 2012년 세계엑스포 개최를 계기로 관광도시로 거듭나고 있다. 1년에 여수를 찾는 관광객은 무려 1300만명이 넘는다. 경제활동인구의 절반은 여수에서 돈을 썼다는 이야기다. 곳간에서 인심난다는 말이 있듯이 도시 전반에 가진 자들의 넉넉함과 여유로움이 묻어난다. 국민들의 소득수준이 높아지고 여가문화도 향상되면서 여수는 최고의 휴양도시가 되고 있다. ▲여수엑스포역 앞에서의 기자

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【현장체험】 샘표 발효학교 장담그기 체험②
된장 담그기

올 해는 유난히 한파가 오래 지속되고 입춘이 지났는데도 영하의 날씨가 계속 되네요. 날씨가 추울수록 장 담그기엔 아주 좋은 날입니다. 지난번 만들어 놓은 메주가 잘 띄워졌을까? 어떻게 변해 있을까? 밤새 뒤척이다 늦잠을 자고 말았습니다. 부랴부랴 고양이 세수만하고 서둘러 간 탓에 겨우 버스를 탔습니다. 두 시간을 달려 도착한 뒤웅박마을 한번 와 본 곳이라 그런지 반갑게 느껴지네요. 오늘은 된장 담그기 실습이 있는 날입니다. 지난 번 만들어 놓은 메주 건조과정을 살펴볼까요. 건조된 메주는 40일에서 45일 정도 띄우는 과정을 거치는데 방법은 볏짚을 깔고 그 위에 가지런히 메주를 놓고 또 볏짚을 덮어 발효온도 35도~42도, 습도는 30도~40도의 온도를 잘 유지시켜야 하는데 그 온도를 잘 유지하기 위해선 환풍을 적절히 시켜주어야 합니다. ▲ 짚을 깔고 메주를 띄우는 과정입니다. 볏짚을 많이 깔아주면 습도를 잡는데 도움이 된다고 하네요. 우리가 만들어 놓은 메주에 곰팡이가 잘 피었습니다. 특이한 것은 메주 한 개에 머리카락 곰팡이가 피었다고 합니다. 정식명칭은 수염곰팡이(Phycomyces Kunze)라고 하네요. 보기 드문 현상인데 좋은 일이 있었으면 하는 바램입니다. ▲ 메주 띄우는 과정에서 수염 곰팡이가 핀 모습입니다. 우리 조상들은 음력 정월에 장을 담가야 1년의 집안 행사가 끝난다는 생각을 했다고 합니다. 추울 때 장을 담가야 변질이 되지 않기 때문이죠. 장 담그기 좋은 날은 날씨가 추워야 하며, 손이 없는 날, 달력에 말 그림표시가 있는 날을 택해야 합니다. 날이 따뜻하면 벌레가 생기며, 장이 변질되기 쉽고, 날이 더워지면 수분 또한 많이 필요해 염도를 높혀야 하기 때문이죠. 그럼 장 담그기 실습을 시작해 볼까요. 준비물: 메주 7kg , 천일염 4kg, 물 21L, 항아리, 숯, 대추, 건 고추 , 대나무, 버선발, 새끼줄 등 장 담그기 준비작업으로는 장맛을 정화시켜주는 작용을 하는 숯, 단맛을 내는 역할을 하는 대추, 칼칼한 맛을 내는 붉은 건 고추는 홀수로 준비해 깨끗이 닦아놓습니다. 메주는 물에 담그지 말고 먼지나 곰팡이를 솔이나 수세미로 흐르는 물에 씻어 말려줍니다. 대나무는 메주를 누르기 좋은 만큼 갈라서 4개를 준비해 둡니다. ▲ 장을 담기 위해 손질한 메주입니다. 항아리 소독하기는 여러 가지의 방법이 있지만 3가지의 방법을 소개 합니다. 첫째는 전통방식인 짚에 불을 붙여 그 연기로 소독하는 방법인데 태우고 난 재를 다시 청소해야 하는 번거로움이 있습니다. 둘째는 옹기 내부 바닥에 직접 불을 붙이는 것이 아니라 다른 용기에 숯을 피워 열을 이용하여 균을 없애는 방법으로, 숯 위에 꿀을 뿌려주기도 하는데 달콤한 냄새가 나네요. 셋째는 불을 켠 가스렌지 위에 올려놓을 경우엔 내열 그릇 위에 물을 담아 끓이고 그 위에 옹기를 올려 수증기를 이용해 소독하는 방법입니다. 제일 중요한 소금물은 간수 빠진 천일염을 사용하는데, 보통18~20 보오메 정도로 염도를 맞춰야 합니다. 장을 싱겁게 담그면 삼복더위 때 쉽게 상해 버리기 때문에 어느 정도 짜게 담가야 제 맛을 유지할 수 있습니다. 소금물에 계란을 띄웠을 때 동전크기만큼 뜨면 어느 정도 염도가 맞다고 보면 됩니다. 바구니에 천을 깐 후 소금을 넣고 양동이의 물을 부으면서 천천히 녹여주면 됩니다. 소금물은 장 담그기 하루 전날 미리준비 해 둡니다. ▲ 소금물을 만드는 과정입니다. 금줄의 새끼는 왼쪽방향으로 꼬아 준비하는데 그 이유는 부정한 기운을 금하는 줄이란 뜻입니다. 새끼줄에 고추 (붉은색), 솔잎가지(절개), 숯(불과 여과기능) 등을 끼워 줍니다. 버선본 만들기는 한지에 버선 모양을 그린 후 잘라서 각 조별로 글귀를 남겼습니다. 버선본을 다는 이유는 본래의 맛으로 돌아오라는 의미와 아무나 함부로 접근하지 말라는 의미, 벌레를 밟아 죽이라는 의미가 담겨있다고 하네요. 이제 준비가 끝났으면 소독한 항아리에 메주를 가득 채우기보다 7~8부 정도 넣어 소금물을 부어주면 됩니다.(메주:소금물 = 1:3 ) 40일 발효, 숙성시키는 과정에서 온도 변화로 인해 장이 넘치는 것을 방지하기 위해서 숨 쉬는 공간을 확보해 주는 이유입니다. 고추, 숯, 대추, 등을 넣고 메주가 뜨지 않게 대나무로 고정 시킵니다. ▲ 모든 재료를 넣고 완성된 모습 항아리의 뚜껑을 닫고 금줄을 두른 후 버선발에 각조의 염원을 담은 글귀를 거꾸로 달아놓았습니다. 각 조의 남자 분들이 양동이에 소금물을 채우느라 추운 날씨에 고생들 하셨습니다. ▲ 체험을 마친 후 모습입니다. 모두의 정성을 담아 장이 잘 익어 가기를 바래봅니다. 4월의 장 가르기는 또 어떠한 신비로움이 있을지 기대해 봅니다.

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【발행인 칼럼】 쌀 문제 해결방법 있다
김병조 (본지 발행인)

통계청이 발표한 2017년 양곡소비량조사 결과에 따르면 지난해 우리나라 국민 1인당 연간 쌀 소비량은 61.8kg에 불과했다. 이는 30년 전인 1988년 소비량(122.2kg)의 절반수준이다. 왜 이렇게 쌀 소비가 줄어들고 있는지에 대해서는 이미 주지하고 있는 바와 같이 식생활의 서구화 때문이다. 문제는 원인은 알고 있는데, 해법을 찾지 못하고 있다는 데에 있다. 그래서 필자는 이런 해법을 제시하고자 한다. 결론부터 말하면 전통주를 살리는 것이 곧 쌀 소비를 늘리는 길이라는 것이다. 우리나라의 1년간 쌀 소비량은 가정에서 소비하는 쌀과 산업체에서 소비하는 쌀을 모두 합쳐서 약 390만 7617톤가량 된다. 국민 1인당 61.8kg을 전체 국민 5177만 8544명(2017년 기준)에 곱하면 319만 9914톤을 소비하는 꼴이고, 여기에 산업체에서 소비하는 70만 7703톤을 더하면 390만 7617톤이 된다. 우리나라의 지난해 쌀 생산량이 397만 2천톤이었으니 생산과 소비가 비슷하지만 지난해에는 37년 만에 연간 생산량이 400만톤 아래로 떨어졌고, 해마다 외국쌀이 수입되고 있는 점을 감안하면 남는 쌀의 문제는 심각한 수준이다. 그런데 통계를 잘 분석해보면 쌀 문제를 해결하는 것이 전혀 없는 것도 아니다. 앞에서 언급했듯이 현재 국내 쌀 소비는 산업체(77만 7703톤)보다 가정에서 훨씬 더 많이 소비(319만 9914톤)를 하고 있다. 다시 말하면 산업체에서 쌀을 많이 소비하도록 하면 된다는 것이다. 산업체는 곧 농업의 전방산업인 식품·외식업체를 말한다. 지난해 산업체에서의 쌀 소비량은 모두 70만 7703톤인데, 부문별로 보면 식료품 제조업에서 60.6%인 42만 8829톤을 소비했고, 술을 포함한 음료 제조업에서 27만 8874톤(39.4%)을 소비했다. 구체적인 업종별로 따져보면 주정 제조업에서 21만 5803톤(30.5%)을 소비해서 가장 많은 쌀을 사용했고, 다음으로는 떡류 제조업에서 16만 8865톤(23.9%)을 소비했으며, 도시락 및 식사용 조리식품에서 11만 4341톤을 소비해 세 번째로 많은 쌀을 사용했다. 탁주 및 약주 제조업에서도 5만 6872톤을 소비해 뒤를 이었다. 이를 분석해보면 최근 1인 가구 급증에 따른 도시락 소비 증가를 제외하면 산업체에서의 쌀 소비는 대부분 전통주와 떡 등 전통식품을 제조하는 데에 쓰이고 있음을 알 수 있다. 그래서 필자는 이런 해법을 제시하고자 한다. 전통주를 살려서 쌀 문제를 해결하자는 것이다. 10kg의 쌀을 그냥 팔면 2만원밖에 소득이 생기지 않지만 떡으로 만들어 팔면 12만원의 소득이 생기고, 증류식 소주로 만들어 팔면 22만원의 소득이 생긴다는 것이 농식품부의 분석이다. 그만큼 가치사슬(Value Chain)이 높아진다는 것이다. 즉, 전통주를 살리는 것은 농업도 살리고, 전통주도 살리고, 식품제조업도 살리는 1석3조의 효과를 거두는 셈이다. 정부가 쌀 문제를 농업 차원에서 해결하는 데에 엄청난 예산을 투입하고 있는데 그럴 것이 아니라 전방산업인 식품·외식산업에서 쌀을 원료로 제품을 생산할 수 있도록 지원하는 것이 더욱 효과적인 해법이 될 것이다. 특히 술을 비롯한 우리의 전통식품을 육성함으로써 쌀 문제를 해결하는 길은 누이 좋고 매부 좋은 결과를 낳기 때문에 정책당국은 전통주 육성 정책을 시급히 마련해야 할 것이다. 쌀도 문제지만 지금 현재 우리나라의 전통주는 절체절명의 위기에 처해 있기 때문이다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 올여름 폭염은 능이백숙으로 이기자

산삼을 캐러 다니는 심마니들은 1능이, 2표고, 3송이라고 말한다. 능이가 버섯 중에 으뜸이라는 것이다. 산삼 못지않게 귀하게 생각한다. 그래서 능이버섯을 넣고 끓인 백숙이 더운 여름 최고의 보양식으로 꼽힌다. 올여름은 역대 최악의 폭염이 예고돼 세심한 건강관리가 요구되고 있다. 이에 능이백숙 전문 식당 중에서 기자가 직접 맛을 본 최고의 맛집을 소개한다. 주인장이 직접 채취한 식재료로 음식을 만들어 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 식재료다. 양질의 신선한 식재료를 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 경기도 파주 금촌통일시장 인근에 있는 <고기랑 찌개랑>의 능이백숙은 닭을 제외한 모든 식재료를 주인장이 직접 산에서 채취한 것들이다. 백숙에 들어가는 능이와 산더덕, 그리고 엄나무와 헛개나무, 겨우살이 등 철따라 나는 각종 식재료들은 모두 산적같이 생긴 산사나이 이청길 대표가 직접 강원도의 깊은 산중에서 채취해온 것들이다. 또 백숙에 들어가는 닭은 직접 키우지는 않지만 지인이 키우는 토종닭을 백숙 주문 당일에 잡아온다. 그러니 백숙이 맛있을 수밖에 없다. 버섯찌개·버섯전·산채비빔밥 맛도 예술! 이 가게에는 능이백숙만 있는 것이 아니다. 능이 외에도 산에서 나는 여러 가지 버섯으로 만든 버섯찌개와 버섯전은 맛과 양에 비해 가격이 너무 저렴하다는 생각이 들 정도로 가성비가 높다. 자연산 버섯찌개에는 7~8가지의 버섯이 들어간다. 1만 원짜리 버섯전 한 접시, 다른 식당이라면 적어도 1만 5천원 이상은 받지 않겠나 싶을 정도다. 그런가 하면 산채비빔밥 한 그릇 먹고 나면 저절로 자연인이 된 기분이 든다. 보약을 파는 축구인 출신 산사나이 <고기랑 찌개랑>은 부부가 운영한다. 산에도 부부가 함께 가고 조리도 함께 한다. 젊은 시절 중학교 축구감독을 지낸 이 대표가 산을 탄지도 벌써 20여 년이나 됐다고 한다. 큰 덩치에 산적같이 생겨도 배려심이 많고 약속은 반드시 지키는 사나이 중에 사나이라는 것이 이청길 대표를 잘 아는 분들의 귀띔이다. 이집 음식을 먹어본 사람들은 ‘보약’을 먹은 것 같다고 평가한다. 그럴 수밖에 없는 것이 이청길 대표 부부의 음식장사 철학은 “가족을 위해 건강밥상을 차리는 것”이기 때문이다. 파주 토박이 이청길 대표에게 파주시민들은 가족과 같다. 부부가 파주 가족을 위해 밥상을 차린 지도 7년의 세월이 흘렀다. 이제는 파주를 넘어 대한민국 국민이 가족이다. <음식점 정보> 상호: 고기랑 찌개랑 주소: 경기도 파주시 금정로 64(금촌통일시장 인근) 예약문의: 031-959-6689 ※능이백숙은 예약 필수 ※토요일은 산에 가기에 휴무지만 예약을 하면 가능