치킨이 어느 나라 음식인가? 이 질문에 대부분의 사람들은 ‘미국’이라고 답할 것이다. 미국 남부지방에서 백인 주인은 닭고기의 살코기를 오븐에 구워 먹고, 버리는 날개나 다리, 발 등을 흑인 노예들이 기름에 튀겨 먹은 것에서 유래되었다고 인터넷 등에서는 소개하고 있다. 그러나 사실은 그렇지 않다. 치킨의 원조는 바로 ‘한국’이다. 우리나라의 가장 오래된 식품고전은 1449년 조선시대 세종 31년에 어의(御醫) 전순의(全循義)가 편찬한 <산가요록(山家要錄)>이라는 책인데, 이 책에 보면 기름에 튀긴 닭고기 요리 ‘포계(炰鷄)’에 대한 이야기가 나온다. <산가요록>은 15세기 우리 선조들이 조리해 먹던 전통적인 한국 고유의 식품을 기록한 것인데, 이 산가요록에 보면 ‘포계’ 조리법을 이렇게 소개하고 있다. 1. 살찐 닭 한 마리를 24~25개로 토막을 낸다. 2. 먼저 냄비에 기름을 넣고 달군 후 고기를 넣어 뒤집어 가며 튀긴다. 3. 마지막으로 간장과 참기름을 밀가루에 섞어 익힌 후에 식초와 함께 낸다. 콜롬버스가 미국이라는 신대륙을 발견한 것이 1492년이다. 산가요록이라는 책이 편찬된 것이 1449년, 그러니까 미국 신대륙이 발견되기 43년 전에 이미 조선에서는 ‘포계’라는 기름에 튀긴 닭고기 요리가 존재했다는 것이다. 식초와 함께 내어 놓는 부분이 지금과는 다소 차이가 있지만 조리과정을 보면 현재와 거의 흡사하다. 이처럼 우리나라가 미국보다 훨씬 먼저 기름에 튀긴 닭고기 요리, 즉 치킨이 있었음에도 불구하고 치킨의 원조가 미국이라고 생각하는 이유는 1952년에 탄생한 미국의 대표적인 치킨 프랜차이즈 KFC(캔터키 프라이드치킨) 때문으로 해석되고 있다. 우리나라에서는 오래 전부터 ‘통닭’의 개념이 있었지만 치킨프랜차이즈 개념으로 등장한 것은 1977년 <림스치킨>이 최초다. 이렇게 치킨프랜차이즈의 역사가 미국이 우리보다 앞서다보니 자연스럽게 치킨의 원조는 미국으로 인식되어 왔던 것이다. 특히 한국전쟁을 계기로 미군에 의해 치킨 문화가 국내에 소개된 것도 중요한 이유 중의 하나로 꼽히고 있다. 그러나 기름에 튀긴 닭고기요리, 즉 치킨의 원조는 문헌에 의해 우리나라임이 증명되고 있으니 치킨 종주국으로서의 자부심을 가져도 좋을 것이다. 국민간식인 치킨, 알고 먹으면 훨씬 맛있을 게다.

(자세히)

문재인 대통령과 북한 김정은 국방위원장 간의 남북정상회담을 계기로 냉면에 대한 관심이 더 많아졌다. 김정은 위원장이 만찬에서 평양 <옥류관> 냉면을 메뉴로 내놓으면서 ‘북한=평양=냉면’이라는 공식이 연상되기 때문이다. 그런데 냉면에 대해 제대로 알고 먹는 사람은 그리 많지 않다. <밥상머리뉴스>가 냉면에 대한 오해와 진실을 소개한다. ▲냉면이란? 냉면(冷麪)은 말 그대로 찬국수다. 차게 해서 먹는 국수다. 삶은 국수를 찬 육수에 말아먹거나 고추장 양념 등에 비벼서 먹는 음식을 말한다. ▲냉면의 유래는? 냉면의 기원은 고려시대 중기의 평양에서 유래한 것으로 알려져 있다. 1973년 북한에서 간행된 요리 서적에 의하면, 평양냉면은 현재 평양의 대동강구역 의암동 지역에서 처음 나왔다고 하며, 메밀 수제비 반죽을 국수로 뽑은 것이 시초라 한다. 고려 중기의 냉면을 기록한 고문헌에는 '찬 곡수(穀水)에 면을 말아 먹는다'는 취지의 기술이 있다. ▲왜 북한에서 냉면이 유명한가? 평양을 비롯한 북한지역은 밀농사가 잘 되지 않아서 밀이 귀했다. 밀은 따뜻한 지방에서 잘 자라는 곡식인데 북한은 추운 지방이기 때문이다. 반면에 산악지역이 많아서 메밀농사나 감자농사가 잘 되는 편이었다. 국수는 원래 밀가루로 반죽을 하는 편이지만 북한에서는 귀한 밀가루 대신 메밀이나 감자, 고구마 등을 이용했다. 메밀이나 감자 등으로 만든 냉면이 북한에서 발달한 이유다. 여기에다가 북한지방은 남한에 비해 상대적으로 추운 지방이다. 냉면은 겨울 건강을 다스리는 대표적인 음식이어서 남한보다 북한에서 더 발달하게 됐다. ▲평양냉면과 함흥냉면의 차이는? 흔히 평양냉면은 물냉면, 함흥냉면은 비빔냉면이라고 알고 있는데, 그것은 잘못된 상식이다. 평양냉면이나 함흥냉면 모두 물냉면과 비빔냉면 둘 다 있다. 두 지역 냉면의 가장 큰 차이는 원료의 차이다. 평양냉면은 메밀가루를 원료로 사용하고, 함흥냉면은 감자나 고구마 전분을 원료로 사용한다. 그런데 메밀가루로 만든 면은 잘 끊어져서 비빔냉면으로 만들기에는 부적합해서 주로 물냉면으로 만들다 보니 평양냉면은 물냉면이 비빔냉면보다 더 유명해진 것이다. ▲냉면은 여름음식인가 겨울음식인가? 우리나라 사람들은 더운 여름에 냉면을 많이 먹는다. 그러나 본래는 겨울음식이다. 그러면 왜 추운 겨울에 차가운 동치미국물에 국수를 말아 먹을까? 여기에는 의학적 원리가 있다. 추운 겨울에 사람들은 옷을 많이 입게 되고, 춥다고 실내에 있는 시간이 많다. 더불어 야외 활동도 많지 않아 운동량도 적다. 이렇게 되면 인체의 호흡기관인 폐(肺)는 발산하는 기운이 적어지고 간(肝)의 모아들이는 기운이 많아지기 때문에 혈액은 탁해지고 소화기관인 비장(脾臟)과 위(胃)에 열이 쉽게 쌓인다. 인체에 화기가 쌓이면 얼굴이 화끈거리고 머리가 지끈지끈해지며 면역력이 떨어져 감기에 쉽게 걸리게 된다. 메밀국수와 시원한 동치미는 이렇게 발생하는 화기를 식혀 소화기관의 열을 내리고, 혈액을 정화해 각종 질병을 방어할 수 있는 면역력을 키워주는 음식이었다. 메밀은 성질 적으로 찬 음식이고, 동치미는 온도 적으로 찬 음식이어서 몸속의 화기(火氣)를 내리는 데는 제격인 셈이다. 게다가 동치미 국물은 메밀의 독성을 내려주기까지 하니 최고의 궁합이다. 냉면에 고명으로 올리는 돼지고기 편육과 오이도 찬 성질이어서 찬 음식의 시너지를 더하는 셈이다. 이는 여름에 땀을 많이 흘려 냉기(冷氣)로 가득한 속을 따뜻하게 하기 위해 여름철에 뜨거운 성질의 식재료인 닭고기와 인삼으로 삼계탕을 만들어 보양식으로 먹는 것과 같은 이치이다. 따라서 여름에 냉면을 먹는 것은, 특히 차가운 성질의 메밀로 만든 평양냉면을 먹는 것은 먹는 순간에는 시원해서 좋을지 몰라도 시간이 지나면 건강에는 오히려 해가 될 수도 있다는 것을 알아야 한다. 그러나 육수를 따뜻한 성질의 소고기나 닭고기로 만든 것이라면 찬 기운을 어느 정도 상쇄시키기 때문에 크게 걱정할 필요는 없겠다.

(자세히)

술의 역사는 곧 인류의 역사라고 할 만큼 술은 인류의 시작부터 함께 한 인류의 오랜 벗이다. 술의 기원은 원숭이가 과일로 만들어진 ‘천연주’를 우연히 발견했고, 이를 인간이 마시기 시작했다는 설이 가장 유력하다. 과일과 벌꿀의 당분이 공기 중의 효소와 만나 발효되어 천연주가 만들어졌다는 것이다. 천연주 이후, 처녀들이 입으로 곡물을 씹어 만들었다는 ‘미인주’와 말 젖으로 만든 ‘유주(乳酒)’ 등 술의 제조가 시작되었다. 중국 은(殷) 나라의 유적에서 술을 빚는 항아리가 발견되었고, 이집트 신화에는 보리로 맥주를 제조하고, 그리스 신화에는 디오니소스가 술을 발견했으며, 성경에는 노아가 신에게 포도주 양조법을 배웠다는 내용이 있다. 이처럼 술은 인간이 개발한 가장 오래된 먹거리이다. 그럼 우리의 전통주는 어떤 역사를 갖고 있고, 우리의 전통 음주문화는 어떤지 살펴보자. ‘해모수’로부터 시작된 우리 술의 역사 우리 술의 명확한 기원은 밝혀져 있지 않으나 자연적으로 발생해 농경시대에 본격화되었다는 견해가 지배적이다. 중국 삼국지(三國志) 위지 동이전(부여, 고구려 등에 관한 기록)에 영고(부여), 동맹(고구려), 무천(동예)의 제천의식에서 술 마시고 춤을 추었다고 기록되어 있다. 우리 문헌으로는 고려시대 이승휴가 지은 역사서 ‘제왕운기’에 동명성왕의 탄생에 얽힌 술 이야기가 처음으로 등장한다. 제왕운기에는 천제(天帝)의 아들 ‘해모수’가 화백의 세 딸이 청하(지금의 압록강)의 응심연에서 더위를 피하는 것을 보고 반해 새 궁전을 짓고 세 처녀를 초대해 술을 대접했다고 기록하고 있다. 그 중 ‘유화’와 정이 들어 후에 ‘주몽(朱蒙)’을 낳았고, 이 사람이 훗날 고구려를 세운 동명성왕(東明聖王)이라는 설화가 기록되어 있다. 술의 우리말 어원은 정확히 알려져 있지 않지만, 술의 발효 과정을 표현한 수불·수불이 술로 변화된 것으로 추측되고 있다. 곡식과 누룩을 넣어두면 열을 가하지 않아도 발효 과정에서 부글부글 끓어 난데없이 ‘물에 불이 붙는다’는 형상을 표현한 것이다. 원래는 ‘물불’인데 한자로 물이 水이므로 수불>수울>수을>술로 변했을 것으로 유추되고 있다. 한자 酒(주)는 술을 담는 뾰족한 항아리 모양에서 유래했다. 우리 술의 시대별 화려한 역사 삼국시대는 우리 술의 태동기로 곡물을 사용해 술을 빚는 방법이 고구려에서 완성되어 주변국으로 전파됐다. 고구려에서는 곡식을 발효시켜 만드는 양조방법이 완성되어 곡아주(穀芽酒)라는 명주가 탄생했다. 백제는 일본에 술을 전파하고, 신라에서는 고구려에서 들어온 낙랑주법으로 다양한 양조곡주가 개발되어 청주로 음용했다. 고려시대는 우리 술의 발전기로, 우리 술의 3대 분류인 탁주, 약주, 소주의 기본형태가 완성되어 다양한 술이 개발됐다. 양조기술의 발달로 녹파주, 황금주 등 다양한 명주가 등장하기 시작했으며, 우리 고유의 고급 막걸리인 이화주도 탄생했다. 활발한 대외교역의 증가로 다양한 외래주 도입이 본격화되어 증류식 소주가 아라비아에서 원나라를 거쳐 전래되기도 했다. 조선시대는 우리 술의 최고 전성기로, 뱁쌀 위주에서 찹쌀로 원료가 고급화되고 다양한 재료를 활용한 가문의 술과 지방주가 성행했다. 가문마다 집에서 빚은 가양주(家釀酒)가 발달하고, 지역의 맞는 다양한 원료와 양조법을 활용한 지역별 명주가 등장했다. 탁주, 약주, 소주 외에 발효주와 증류주를 혼합한 혼양주가 등장해 문헌에 기록된 술이 340여 가지나 된다. 일제강점으로 시작된 우리 술의 쇠퇴와 정체기 조선시대 화려했던 우리 술의 전성기는 일제강점기가 시작되면서 쇠퇴기로 전환했다. 1961년 주세법이 시행되면서 가정에서 제조되던 가양주 등의 우리 술이 불법으로 간두되어 단속 대상으로 전락했다. 세수 확보를 위해 우리 술을 탁주, 약주, 소주, 일본청주로 단순화하고 주막문화를 폐지했다. 양조장 통폐합을 통한 대형화로 안정적인 주세 징수체계의 구축과 술의 자가 제조를 금지했다. 1916년에 37만 명이나 되었던 자가 제조 면허자는 10년 후인 1926년 13만 명으로 줄고, 1929년에는 265명에 불과했으며 1934년에는 한 명도 없이 사라졌다. 한국전쟁 이후, 식량과 원료 농산물의 부족으로 주류 생산이 제한되고, 세수 확보에 유리한 일제의 주세행정을 답습했다. 1965년 양곡관리법으로 술 제조에 쌀 사용을 금지하고 안동소주 등 증류식 소주의 제조를 금지했다. 막걸리 제조 원료로 밀가루 등 수입원료가 사용되었으며, 희석식 소주가 증류식 소주를 대체해 우리 술의 품질이 저하됐다. 1970년대 중반부터 1980년대 중반까지 대기업을 중심으로 맥주와 희석식 소주의 생산량이 급증했다. 1987년 맥주의 소비량이 사상 최초로 막걸리 소비량을 넘어서고, 88년 서울올림픽을 계기로 양주 소비가 급증했다. 부담 없이 어디서나 가볍게 마실 수 있는 맥주가 대중화되고, 경제호황으로 양주 소비가 늘면서 폭탄주 등 왜곡된 형태의 술 문화가 확산됐다. 우리의 음주문화는 수작(酬酌)과 군음(群飮)의 문화 결혼, 장례, 제사, 성묘 등 우리 민족 삶의 희로애락에 술은 항상 빠지지 않는 요소로 등장하며, 술은 우리 민족에게 삶의 일부로 간주되어 왔다. 우리 민족의 음주문화는 스스로 술을 따르는 서양의 자작(自酌) 문화와 달리 서로 술을 따라주는 수작(酬酌)의 문화다. 수작문화와 함께 혼자 술을 마시기보다는 함께 어울려 마시는 군음문화로서 강한 집단문화를 형성해왔다. 술을 함께 마신다는 것은 곧 그 집단의 일원이 된다는 것이므로 술을 마시는 방법에 엄격한 법도와 예절이 중요하게 여겨져 왔다. 우리의 술 문화에는 향음주례(鄕飮酒禮)라는 주도가 있었으며, 향음주례의 기본정신은 지금의 술 예절에도 여전히 존재한다. 향음주례는 조선시대 향촌의 선비와 유생들이 주연을 즐기는 의례로, 예절바른 주연을 통해 예법 등의 풍속을 지키려는 것이었다. 단정한 의복으로 끝까지 자세를 흩트리지 않고, 술을 흘리지 않으며, 언행이 일치해야 하며, 술자리에서 일어날 때 몸가짐을 바르게 해야 한다는 것이 향음주례의 정신이다. 또 건배는 술잔을 부딪치지 않고 가슴 부분에 살짝 올리며, 술은 3잔 정도가 좋고, 어른과 함께 할 때는 고개를 45도 옆으로 돌리고 술을 마셔야 한다. 정감어린 주막문화와 다양한 술병·잔 최초의 술집은 고려 성종 2년(983년) 송도(개성)에서 시작되었고, 고려 숙종 때 경제 활성화를 위해 고을마다 주점 개설을 허용했다. 엄격한 신분사회인 조선시대에는 모주집, 주막, 선술집 등 다양한 형태가 계층별로 존재했다. 우리나라의 마지막 주막은 경북 예천군 풍양면 삼강리 소재 ‘삼강주막’이다. 1900년경 문을 연 주막으로 낙동강, 내성천, 금천이 만나는 곳이라 하여 ‘삼강주막’이라 불렸다. 나들이객에겐 식당으로, 보부상에게는 여관으로, 시인묵객에는 모임장소로서의 기능을 했다. 2007년에 복원됐다. 우리의 술 문화는 시대별로 유행하던 도자기 제작기술과 어울려 다양한 술병과 술잔을 탄생시키며 발전했다. 고려시대에는 주로 청자를, 조선시대에는 분청사기와 백자를 사용했고, 용기류 술병은 시대를 이어 계속 사용됐다. 술 도수를 기준으로 막걸리는 사발과 막사기를, 약주는 지금 4~5cm의 술잔, 소주는 지름 3cm의 술잔을 이용했다. 취하는 술이 아닌 즐기는 술의 문화는 술잔에서도 드러나는데, 과학적 원리를 지닌 ‘계영배’가 좋은 예이다. 계영배(戒盈杯)는 술이 일정 높이 이상 차면 새어 나가도록 해서 과유불급(過猶不及)의 교훈을 주는 잔이다. ‘상도(商道)’의 임상옥은 계영배를 늘 옆에 두고 과욕을 다스리며 큰 재산을 모았다고 한다. <자료협조: 농촌진흥청>

(자세히)

어린 시절 소풍과 운동회 때 빠지지 않았던 김밥, 요즘은 한 끼 식사로도 손색이 없는 김밥, 그 김밥의 실체는 무엇일까? 김밥의 유래와 김밥에 들어가는 식재료의 영양 가치, 그리고 최근 시장의 트렌드까지 김밥의 모든 것을 알아봤다. ■ 김밥의 유래 김밥은 우리 고유의 ‘복쌈’이라는 풍습에서 유래했다는 설과 일본 음식인 ‘마키’에서 유래했다는 두 가지 설이 있다. 자생문화 설로는 삼국유사에 기록된 김 식용 기록과 정월 대보름 복쌈을 먹은 기록이 근거다. 삼국유사에 의하면 신라 시대부터 ‘김’을 먹었다고 하며, 정월 대보름에 ‘복쌈’을 먹는 풍습이 있었다고 한다. 복쌈은 볶은 취나물과 밥을 배춧잎이나 김으로 싼 음식으로, 취나물과 오곡밥을 버무려 김에 싼 음식이 김쌈인데, 복을 싸서 먹는다는 의미다. 일본의 ‘김초밥’에서 유래되었다는 설도 있는데, 우리가 흔히 보는 김을 말아 만든 ‘마키’가 원조라는 설이다. 일제강점기 때 김초밥(후토마키) 중에서 굵게 말아내는 ‘노리마키’로부터 전래했다는 주장이다. 일본의 김초밥은 19세기 후반에 도쿄 도박장에서 도박을 하면서 간단하게 먹기 위한 음식을 초밥집에 부탁하면서 탄생했다. 최근 논란이 있으나 우리나라는 네모난 김을 만든 기록이 15세기고 일본은 18세기에 나타나기 때문에 일본 원조설이 다소 약세다. ■ 김밥만사 새옹지마(塞翁之馬) 옛날이나 지금이나 소풍과 운동회 때 빠지지 않았던 김밥은 귀하고 맛있는 음식을 먹이고 싶었던 부모의 마음에서 시작됐다. 1970~1980년대에 김, 햄, 나물류 등 비싼 부재료로 인해 소풍이나 운동회와 같은 날에만 먹을 수 있는 음식 중 하나였다. 1990년대 들어서 김의 대량 생산이 가능해져 가격이 저렴해지면서 김밥 전문점이 하나둘 생겨나기 시작했다. 분식과 김밥 전문점이 증가하고 구매하는 소비자도 점차 많아지면서 저렴하지만 간단하고 영양을 고루 갖춘 한 끼로 등극한 것이다. 1990년대 후반에 들어서 IMF 금융위기로 소자본 창업이 가능한 김밥집 숫자는 더욱 증가했다. 2000년대에는 편의점에까지 진출했고, 기존 김밥과 차별화된 모양의 삼각 김밥도 등장하면서 라면의 단짝 음식으로 부상했다. 2010년 이후 최근 소비자층에서 퍼지고 있는 ‘작은 사치’ 트렌드와 일치하는 프리미엄 김밥 전문점이 등장했다. ■ 프리미엄 김밥의 탄생 프리미엄 김밥의 탄생은 트렌드가 몇 가지 사회적 이슈가 맞물린 시대의 산물이다. 김밥이 처음 분식집에 등장했을 당시에는 약 1500원 정도였다가 90년대 김밥전문점이 생기면서 2000~2500원으로 상향됐다. 2010년부터 세계적인 불황 가운데서 시작된 ‘작은 사치’와 ‘먹방, 쿡방’ 트렌드를 만나며 프리미엄 김밥이 탄생하는 단초가 마련됐다. 큰 소비를 통한 행복감보다 ‘작은 사치’, 즉 ‘스몰럭셔리(small luxury)' 제품으로 만족을 찾는 소비자들이 2015년부터 등장했다. 2008년 멜라민 우유, 2011년 박테리아 분유, 계속되는 수입산 찐쌀, 2012년 EU의 대규모 식중독 등 건강이슈에 매우 민감해진 것도 고급 김밥 탄생의 밑거름으로 작용했다. 2010년 서울 압구정동의 작은 가게에서 시작한 ‘리김밥’을 가장 먼저 시작한 프리미엄 김밥으로 보고 있다. 트렌드에 가장 민감한 강남의 대표적인 김밥 브랜드로 부상한 김밥은 종류가 엄청 다양하며, 가격도 천차만별이다. 오징어와 새우튀김, 숯불불고기, 허브햄, 치킨이 포함된 스페셜모듬김밥은 크기도 한입으로 부족할 정도로 최고 가격도 1만5천원으로 최고가다. ■ 김밥재료의 영양가치 ▲눈에 좋은 김 김은 해조류 중에서 붉은 빛을 띠는 홍조식물로 일찍부터 양식을 해오고 있으며 맛이 좋으며 영양가도 높다. 김에는 당질, 단백질, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 아연 등의 무기질과 비타민 A, B, C 함량이 높고 기능성 성분도 함유되어 있다. 식이섬유인 유산다당은 면역력 증가 효과가 높으며, 뇌 건강에 기여하는 비타민 B12 함량도 달걀의 12배, 우유의 20배다. ▲한국인의 밥심! 쌀 단위 중량당 열량이 높아 인구부양 능력이 곡물 중 가장 좋다. 쌀과 궁합이 좋은 식재료는 콩, 김과 같은 단백질 함량이 높은 재료로 상대적으로 부족한 쌀의 단백질 함량을 보충해준다. 쌀에 들어있는 기능 성분은 쌀눈, 쌀겨를 중심으로 분포되어 있어 백미로만 먹게 되면 20%도 이용하지 못하는 격이다. ▲김밥의 단맛! 단무지 단무지는 건조 또는 소금에 절여 탈수한 무를 소금, 겨에 담가 절인 것 또는 감미료, 산미료, 향신료 등을 가한 조미액에 담근 것이다. 겨울철 비타민 공급원으로 중요한 무를 가공한 재료로, 김밥에서 살균과 단맛, 그리고 소화기능을 담당한다. ▲눈 건강을 담당하는 당근 김밥에서 붉은 색을 담당하는 당근은 비타민 A의 보고로도 유명한 건강채소다. 연중 재배되지만 당근의 제철은 9월에서 11월로 이 때가 가장 맛이 좋은 시기다. 항산화, 항암작용, 면역계 질환에 좋은 베타카로틴과 눈 기능 회복 촉진과 세포분열에 꼭 필요한 비타민 A가 다량 함유되어 있다. 비타민 A는 지용성이므로 식용유 등 기름을 첨가한 조리법을 선택하는 것이 좋으므로 김밥용으로는 볶아서 쓰는 것이 효과적이다. ▲식감과 간간함을 담당하는 우엉 우엉은 아삭아삭한 식감이 있어 조림, 찜, 샐러드, 무침, 튀김 등에 이용하고 찌개에 첨가해 독특한 맛을 내기도 한다. 궁합이 좋은 음식은 돼지고기로 함께 요리하면 산성 식품인 돼지고기를 중화시키며 특유의 누린내도 제거해준다. 뿌리에 많은 끈적이는 물질 리그닌은 변비 예방에 탁월하며, 장내에 있는 발암물질을 체외로 배출시키고, 다이어트와 복부 미용에도 효과적인 다당류다. ▲초록색을 담당하는 시금치와 오이 시금치의 제철은 가을부터 이른 봄으로, 김밥재료로 여름에는 쉽게 상하기 때문에 오이와 계절을 반분하고 있는 채소다. 잎이 부드럽고 섬유질이 적어 소화를 도와주며, 특히 환자식에 많이 이용되고 있고, 변비와 괴혈병 예방에도 효과적이다. 오이는 특별한 영양소는 없으나 식감이 청량하며 수분 함량이 높고 칼륨이 다량 함유되어 있어 체내 나트륨을 배출해 노폐물을 제거한다. ▲노란색과 고소함을 담당하는 계란 고소한 맛과 김밥에 부족하기 쉬운 단백질, 그리고 맛깔스러운 노란 색감으로 눈을 즐겁게 하는 재료다. 100g당 하루의 단백질 필요량 22%, 비타민B2 필요량 26%를 충족시키고, 셀레늄은 신체 노화예방과 신생아 성장 촉진에 기여한다. 또 리소자임 성분은 감기약에도 사용될 만큼 면역력 향상에 효과가 있어 어린이, 임산부, 면역력이 약해진 환자에게는 천연영양제 역할을 한다. ▲진한 맛과 단백질을 담당하는 재료들 김밥에 들어가는 재료 중 가장 다양성을 가진 재료를 꼽으라면 바로 화룡점정 격인 소고기, 맛살, 소시지 등의 단백질 재료들이다. 소고기는 보통 간 고기에 양념을 해서 볶은 것을 이용하는데 오랫동안 고급스럽게 여겨졌던 재료다. 비싼 소고기 대신에 저렴한 햄과 소시지, 맛살, 참치 등을 사용하기도 하며, 최근에는 뭔가 색다른 맛을 내는 재료들도 추가가 되고 있다. ▲절대 빠질 수 없는 소금과 참기름 음식 안에서 살균과 적당한 간을 부여하는 소금과 밖에서 부패를 억제하고 맛있는 향을 담당하는 기름도 당당한 김밥의 주역이다. 소금은 식품재료가 가지고 있는 맛을 더욱 돋우는 구실을 하고, 염장과 같이 오래된 보존기술에서도 빠질 수 없는 재료다. 참기름은 불포화지방산이 많은 건강식품으로 대장암과 유방암 증식 억제, 학습능력의 향상, 심장질환과 혈전의 예방, 알레르기 체질 개선 등의 효능이 있다고 알려졌다. <자료협조: 농촌진흥청>

(자세히)

귀여운 모양과 새콤달콤한 맛과 향기로 ‘황후의 과일’이라는 별명을 가진 딸기가 최근 국내 소비자들로부터 가장 인기 있는 과일임이 증명되고 있다. 흔히 백화점에서 많이 팔릴 법한 과일로 연중 상시 판매되는 ‘사과’나 ‘배’ 정도를 생각하기 마련이지만, 지난해 롯데백화점 과일 판매 1위 품목을 차지한 것은 바로 ‘딸기’였다. 지난해 롯데백화점의 과일 판매량 기준 순위를 살펴보면, ‘딸기’가 전체 과일 판매량의 15%를 차지해 1위를 차지했으며, 다음으로는 ‘사과(7%)’, ‘바나나(6%)’, ‘밀감(6%)’, ‘복숭아(5%)’ 순이다. 겨울이 시작되는 11월부터 이듬해 4월까지 약 6개월간 판매되는 겨울과 봄 과일의 여왕 ‘딸기’가 압도적인 판매량으로 과일 판매량 순위 1위를 차지했다. 실제로, 겨울에서 봄으로 넘어가는 시기면 백화점과 대형마트를 포함한 유통업체와 호텔, 레스토랑, 커피숍 등을 포함한 외식 ∙ 서비스업계에선 다양한 품종의 신선한 품질의 딸기와 함께 딸기원물을 활용한 각양각색의 디저트와 음료들로 ‘딸기로 만들어진 세상’이 된다. ▲백화점 과일 판매코너에서 딸기를 고르는 모습 (사진 롯데백화점 제공) 이처럼 최근 국내에서 과일 중의 과일로 인기를 독차지하고 있는 딸기는 언제부터 먹기 시작했고, 그 인기의 비결은 뭘까? 스위스 원주민들의 유적에서 딸기종자가 많이 발견된 것으로 보아 인류는 석기시대부터 딸기를 식용한 것으로 추정된다. 14세기 프랑스에서는 병원에서 환자에게 야생딸기를 판매했고, 칠레 딸기는 유럽 딸기와는 다른 과일로 크기는 배보다 크고 색깔이 빨갛고 맛이 아주 좋았다는 기록이 존재한다. 딸기는 역사 속에서 성스러운 존재로서 식용보다는 약용이나 관상용으로 이용되어 왔었다. 그러다가 남미의 칠레산 종과 미국 서부산 종이 유럽에서 교잡되어 지금과 같은 딸기가 탄생하며 본격적으로 식용으로 먹기 시작했다. 우리나라에서는 20세기 초 일본에서 처음 딸기가 도입되어 점차 재배가 정착되었고, 국산품종을 개발하기 위한 각고의 노력 끝에 2005년 ‘설향’이라는 품종이 탄생하기에 이르렀다. 딸기는 비타민이 풍부하고, 소염 진통효과도 있으며, 최근에는 고혈압과 당뇨, 비만, 심혈관계 질환 등 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려진 영양만점의 과일이다. 딸기는 눈과 코, 입과 손 등 오감을 만족시키는 매력을 지녔다. 딸기의 붉은 색과 아기자기한 크기는 보기에도 즐거워 다양한 요리의 장식으로 활용되며, 달콤한 맛으로 갖가지 디저트로 만들어지고, 가공식품 등에 첨가되기도 한다. 딸기의 특유한 향은 우울한 기분을 경감시켜 주기 때문에 활용품의 향을 내는 데에 활용되고, 딸기 발향제와 연고 등도 등장하고 있다.

(자세히)

요즘처럼 날씨가 추울 때는 뜨끈한 국물요리가 생각난다. 뜨거운데 ‘시원하다’고 표현하는 아이러니는 한국인의 전유물일 것이다. 그 국물요리를 감칠맛 나게 해주는 것이 바로 육수와 조미료다. 2회에 걸쳐 전통방식의 육수와 화학조미료에 대해 자세히 알아본다. 육수란? 육수(肉水)의 사전적 의미는 고기로 우려낸 국물이라는 뜻이다. 우리나라는 예로부터 소고기를 주로 식용해왔기 때문에 소고기로 낸 국물이 곧 육수인 셈이다. 그러나 현대에는 보통 육수라 하면 소고기뿐만 아니라 특유의 맛을 지닌 재료로 끓여낸 국물을 통칭한다. 육수의 재료는 가축, 가금, 어패류, 해초류, 채소류, 버섯류 등 매우 다양하다. 속칭 ‘육해공’의 수많은 식재료가 모두 육수의 재료가 된다. 육(陸)의 대표 식재료로는 소고기를 비롯해 돼지고기, 토끼, 사슴, 양 등의 고기뿐만 아니라 버섯, 채소 등도 포함된다. 해(海)의 식재료로는 가다랑어, 멸치, 디포리, 미꾸라지, 잉어 등의 어류와 다시마, 미역 등의 해초 그리고 조개류가 그 대상이다. 공(空)을 대표하는 식재료는 닭, 오리, 꿩 등의 조류가 모두 해당된다. 특정 재료 단독으로 쓰이기도 하지만 보다 미묘한 맛을 추구해 여러 재료로 맛을 낸 경우도 많다. ▲ 채소육수 육수와 감칠맛 흔히 맛이라고 하면 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛 등을 말하며 이 다섯 가지 맛을 5미(五味)라고 했다. 그런데 20세기 초 한 가지 맛이 새롭게 발견됐는데 그것이 바로 ‘감칠맛’이다. 감칠맛은 1908년 동경제국대의 이케다 키쿠나에가 다시마 국물에서 원인물질인 글루타메이트를 발견하고, 기존 5미와 다른 맛이라는 뜻으로 명명했다. 키쿠나에의 제자인 고타마 신타로는 1913년 가쯔오부시에서 또 다른 물질인 이노신 일인산(IMP)를 발견해 감칠맛을 내는 물질이 다양함을 밝혀냈다. 1957년 코니나카 아키라는 표고버섯에서 구아노신 일인산(GMP)를 발견했을 뿐 아니라 IMP와 GMP가 글루타메이트와 만나면 더욱 깊은 감칠맛이 남을 발견했다. 이러한 발견이 세계적으로 인정받은 것은 1985년 하와이에서 열린 제1회 우마미(감칠맛) 국제학회에서 공식적으로 새로운 맛과 그 원인물질이 있음을 인정받아 제6미가 탄생한 것이다. 감칠맛은 맛으로서도 존재하지만 다른 맛과의 조화를 이뤄 요리의 맛을 높여준다는 것을 학계에서 공식적으로 인정하고 있다. 이러한 감칠맛만의 특성은 화학적 기법에 의해 대량으로 생산되는 조미료의 기본원리가 되어 이후 식생활에 많은 영향을 미쳤다. 감칠맛 도는 한국의 음식들 육수를 사용해 감칠맛을 이끌어낸 우리 음식들로는 밥, 죽, 면 등의 주식에서부터 쉽게 찾아볼 수 있다. 주식인 밥이나 죽은 전통적으로 물로만 조리하는 것이 일반적이었으나 최근 영양밥이나 표전요리 등에서 육수를 사용한다. 돌솥을 이용한 각종 영양밥이나 소고기와 채소, 버섯 등 부재료를 넣은 죽은 모두 육수를 넣는 것과 같은 효과이다. 또 면은 육수가 없으면 만들 수가 없을 정도로 면과 육수의 조화가 완성도를 좌우하는 대표적인 요리이다. 소면을 이용한 잔치국수, 고기국수 등에서는 멸치, 디포리, 돼지고기 등이 중요한 국물재료다. 칼국수는 더욱 다양해 강과 바다의 어패류 전부와 닭, 꿩, 돼지, 사골, 장국까지 망라한 다채로운 육수와 어우러진 요리다. 메밀국수, 떡국, 만둣국 등도 멸치, 조개류, 양지머리, 사골, 꿩 등 육해공의 모든 재료로 감칠맛을 이끌어낸 주식이다. 주식인 밥과 함께 먹어 영양의 균형을 맞추어 주는 역할을 하는 반찬거리가 되는 찬품에서도 육수는 큰 역할을 한다. 가장 대표적인 것이 밥을 말아먹는 탕과 국, 찌개, 그리고 전골이다. 가장 많이 볼 수 있는 것은 고기와 뼈를 함께 삶아 뽀얀 국물을 낸 설렁탕과 소고기를 푹 고아 내는 곰탕이다. 소고기와 사골의 가격이 비싸지면서 인기가 늘어난 뼈해장국, 순대국, 감자탕 등은 돼지고기가 중심이 되는 국물요리다. 또 닭고기로 만든 닭곰탕은 저렴한 가격으로 고급 단백질을 섭취할 수 있는 기회를 마련해주던 추억의 음식이다. 우리 식단에 밥과 함께 기본으로 나오는 국이나 가족이 둘러않자 정감을 나누며 먹던 찌개도 대표적인 국물음식이다. 국이 국물 위주라면 찌개는 건더기와 국물이 반반 정도로 보통 토장을 넣거나 젓국을 넣어 간을 맞추는 것이 특징이다. 젓국을 넣어 간을 맞추는 찌개는 보통 맑은 찌개라 하고 담백하고 시원한 느낌을 주는 식재료를 넣은 것이 포인트다. 전골은 각종 재료를 넣고 육수를 부어 바로 끓여 먹는다는 점에서 찌개에 비해 신선한 느낌이 강한 음식이다. ▲ 쇠고기 육수재료 ⓒ 올어바웃 홈페이지 일본의 육수, ‘다시’ 우리말로 맛국물에 해당하는 ‘다시’는 일본요리의 근간이며, 예로부터 음식점의 격(格)을 결정짓는 중요한 요소였다. 일본에서 다시는 재료 본연의 맛을 이끌어 내거나 부족한 맛을 보충하는 개념이다. 보완하는 의미로 쓸 때, 식물 재료에는 동물성 다시를, 동물 재료에는 식물성 다시를 쓰는 것이 기본이다. 멸치, 가다랑어, 다시마가 가장 핵심적인 재료이나 그 외에 조개, 새우, 표고, 당근 등을 이용해 감칠맛을 이끌어 낸다. 일본 요리기법에서는 목적한 감칠맛이 나오면 냄새나 다른 맛이 우러나오기 전에 마무리하는 것이 원칙이다. 일본의 다시는 우리나라의 것에 비해 사용되는 재료의 종류가 단순해 감칠맛 성분도 비교적 단순하나 뚜렷하게 느낄 수 있다는 것이 특징이다. 다음 회에서는 일본에서 개발된 ‘아지노모토’로부터 시작되는 화학조미료와 전통 육수와의 국물전쟁의 역사를 짚어본다. <자료협조: 농촌진흥청>

(자세히)