김치 맛의 비결, ‘종균 김치’ 시대 열린다!
세계김치연구소, 김치종균 중소김치제조업체 23곳에 무상 보급 완료

세계김치연구소가 김치의 맛과 품질을 향상시키는 ‘김치종균’을 개발해 전국 23개 김치제조업체에 무상으로 보급했다. 김치종균은 김치 발효를 주도하는 우수 유산균으로 김치의 맛을 향상시키고 품질을 균일하게 유지하며 품질기한을 연장하는 등 김치 품질을 향상시킨다. 세계김치연구소는 지난 2013년부터 전국 지역별·종류별 김치로부터 유산균을 수집해 약 35,000여 종의 김치 유산균을 확보해 이중 총 27종의 김치종균을 개발했다. 김치는 계절별로 원부재료의 품질이 일정하지 않아 동일한 레시피로 제조한 김치라 하더라도 발효를 주도하는 유산균의 종류가 달라져 맛의 차이가 발생한다. 일부 대기업에서는 종균을 개발해 김치 제조 시 적용하고 있지만, 대부분의 중소김치업체들은 균주 구매 비용 및 전문 인력 부족 등 자체적으로 종균 확보가 불가능해 자연발효 방식에 의존하는 실정이었다. 이에 농림축산식품부는 지난해 국산 김치 활성화를 위해 ‘김치산업육성방안’을 마련했으며, ‘김치R&D로드맵’을 수립해 김치의 품질을 향상시키는 우수 종균을 개발해 보급하기로 했다. 세계김치연구소 박해웅 박사 연구팀은 우수 김치종균인 “류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121”를 대량으로 생산할 수 있는 공정을 개발하였으며, 중소김치업체에 무상으로 보급할 수 있는 체계를 마련했다. “류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121” 균주는 종균을 첨가하지 않은 김치에 비해 김치의 청량감을 높여주는 만니톨 함량을 10∼50% 증가시켜줌으로써 김치의 맛을 좋게 만들어주고, 김치의 품질유지기한 역시 15∼30일 더 연장시키는 효과가 있다. 최근 코로나19로 한국 김치에 대한 세계인의 관심이 높아지면서 올해 누적 김치 수출액은 전년 동기 대비 36.4% 증가한 1억 19백만 불로 3/4분기 만에 역대 최고 실적(’12년 1억 6백만 불)을 경신하였다. 특히, 중국이 ‘저가’ 전략을 내세워 김치 수출을 늘려가고 있는 상황에서, 국산 김치의 수출 가속화와 세계화를 위해선 ‘김치종균’을 통한 품질 차별화 및 고급화를 앞세워야 한다. 세계김치연구소 최학종 소장 직무대행은 “이번 김치종균 무상 공급으로 중소김치업체들의 가격 부담을 줄이는 동시에, 김치 맛과 품질 향상이 기대된다”라며, “김치 종주국으로서의 위상을 더욱 확고히 하기 위해 다양한 기술을 개발하여 국내 김치산업이 활성화될 수 있도록 최선을 다할 것”이라고 밝혔다.

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한국의 ‘김치’와 중국의 ‘파오차이’의 차이는?
세계김치연구소 “제조공정부터 발효단계 등 달라”

최근 중국의 한 매체에서 자국의 절임 채소 음식인 ‘파오차이’에 대한 산업표준이 김치산업 국제표준으로 재정됐다고 보도해 한국이 김치 종주국임을 자부하는 우리나라 국민들의 자존심을 자극했다. 그러나 이는 전혀 사실이 아니라는 것이 김치산업 주무부처인 농림축산식품부와 산하 세계김치연구소의 주장이다. 그럼 우리 김치와 중국의 파오차이는 뭐가 어떻게 다를까? 세계김치연구소는 한마디로 “제조공정의 차이”라고 주장한다. 김치는 다양한 채소를 부재료들로 하여 양념함에 반해 파오차이는 조미 단계를 통해 맛을 부가시키는 공정을 거치는 특성이 있으며, 이를 통해 추가 부재료를 사용하는 경우는 거의 없다는 것이다. 김치와 다른 나라 발효채소식품과의 가장 큰 차이는 발효 후 단계에 있다는 것이다. 제조공정에 있어 파오차이의 경우 살균공정, 사우어크라우트의 경우 데치기 또는 저온살균법, 피츨의 경우 저온살균 또는 냉동 저장을 통한 저장기간 연장 공정을 실시하고 있다는 것 파오차이를 비롯한 대부분의 채소 절임식품은 채소를 소금이나 식초 등에 절여먹는 반면, 김치는 1차로 배추, 무 등 원료 채소를 소금에 절인 후, 절여진 채소에 고춧가루, 파, 마늘, 생가으 등 다양한 채소를 부재료로 양념해 2차 발효시킨 음식이라는 것이다. 이처럼 생채소를 1, 2차로 나누어 발효시키는 식품은 전 세계적으로 ‘김치’가 유일하다는 것이 우리 정부의 주장이다. 김치는 전 세계 채소 발효식품 중 유일하게 국제식품규격을 갖고 있는 식품이며, 이는 바꾸어 말하면 세계적으로 품질과 위생안전성이 인정된 채소류 발효식품은 김치가 유일하다는 것을 의미한다고 세계김치연구소는 밝혔다.

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울릉도에도 ‘독도 강치’가 살았다
울릉도 가재굴에서 발견된 뼈의 유전자 분석 결과 강치로 확인

해양수산부는 울릉도에서 발굴한 기각류 추정 뼈가 멸종된 독도 바다사자(강치)임을 확인했다고 밝혔다. 이는 바다사자 강치가 울릉도에서도 서식했음이 과학적으로 증명된 것이다. 한국해양과학기술원 동해연구소는 독도에서 바다사자 뼈로 추정되는 동물뼈 5점을 채취하고 유전자 분석을 실시한 결과, 2019년에 독도 바다사자 강치의 뼈인 것으로 확인한 바 있다. 이어, 2020년 9월 해양환경공단과 부산대학교는 환동해 기각류 서식 실태조사를 수행하면서 과거 바다사자가 서식했다고 알려진 울릉도 가재굴에서 바다사자 뼈로 추정되는 동물뼈를 20점 이상 발굴했다. 이 중 일부에 대해 부경대학교에서 유전자 분석을 의뢰한 결과, 국제유전자정보은행에 지난 2007년 등록되어 있던 바다사자 유전자 데이터베이스와 최대 99.39% 일치한 것으로 나타났다. 독도 바다사자는 과거 동해와 일본 북해도에 주로 서식했으며, 우리나라에서는 울릉도와 독도가 최대 번식지로 알려져 있다. 그러나 일제 강점기 시절 대량 포획된 이후 개체수가 급감해 1990년대 중반 세계자연보전연맹에 의해 멸종으로 분류되었다. 이재영 해양수산부 해양생태과장은 “울릉도에 독도 바다사자가 서식했다는 사실은 그간 문헌상으로만 기록되어 있었는데, 이번 발견은 이를 과학적으로 증명했다는 점에서 매우 큰 의미가 있다”면서 “앞으로 관련 연구기관과의 협력을 통해 바다사자 복원을 위한 조사와 연구를 지속적으로 추진해 나가겠디”고 말했다.

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김치 쓴맛의 비밀!‘글루코시놀레이트’ 신속 분석법 개발
세계김치연구소, 비색센서(CSA)를 활용해 2시간 이내 분석해

세계김치연구소 위생안전성분석센터 하지형 박사팀은 김치의 글루코시놀레이트(glucosinolate)를 신속하게 판별할 수 있는 분석법을 개발하였다. 글루코시놀레이트는 김치 원료로 사용하는 배추, 무, 갓, 양배추, 브로콜리 등 십자화과 채소에 포함된 기능성 물질로써 항암 작용을 하는 반면, 특유의 톡 쏘는 향과 쓴맛으로 인해 글루코시놀레이트 함량이 과도한 배추로 만든 김치에서는 쓴맛이 나기도 한다. 이처럼 글루코시놀레이트 함량 정도가 김치의 쓴맛에 영향을 주기 때문에, 김치의 쓴맛을 잡기 위해선 글루코시놀레이트에 대한 정확한 분석 기술이 요구된다. 기존의 글루코시놀레이트 분석 방법은 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)에 기반한 분석법이 널리 사용되어 왔으나 복잡한 효소처리 과정으로 분석 시간이 18시간 이상 소요됐다. 최근 효소처리 과정이 생략된 질량분석법(MS)이 제시되고 있으나 이 역시 조작이 복잡하고 비용이 많이 들어 활용하는 데에는 한계가 있다. 이에 세계김치연구소 하지형 박사팀은 비색센서(colorimetric sensor array, CSA)를 이용해 신속하고 정확한 글루코시놀레이트 판별 기술을 새롭게 개발하였다. 비색센서(colorimetric sensor array, CSA)는 화학반응에 의한 색 변화를 감지하는 센서다. 본 기술은 배추 등 8종의 십자화과 채소에서 수집한 총 10종의 글루코시놀레이트가 비색센서에 반응하는 차이를 분석한 것으로, 글루코시놀레이트의 종류 및 농도에 따라 비색센서가 각각 다르게 인식하여 색깔로 구분된다. 또한, 본 기술은 분석 소요 시간이 2시간 이내로 신속하고 조작법이 간편하여 분석 비용도 경제적일 뿐만 아니라, 정확도가 94% 수준으로 신뢰도까지 확보함으로써 쓴맛 배추 선별 등 소비자 만족도를 높이기 위한 다양한 기술로서 활용이 기대된다.

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우엉잎, 건성 황반변성 예방 효과 탁월
한국식품연구원, 망막손상 억제 동물실험 통해 확인

쌈채소로 즐겨먹는 우엉잎이 망막손상을 억제해 건성 황반변성을 예방한다는 사실이 밝혀졌다. 건성 황반변성은 망막에 쌓인 하얀색 점 형태의 노폐물인 드루젠(Drusen)을 특징으로 하며 리포푸신(lipofusin)을 포함하고 있다. 리포푸신의 주요 발색단 중 하나가 A2E(N-Retinyl-N-retinylidene ethanolamine)인데, 망막색소상피세포 내에서 A2E가 배출되지 않고 축적되면 A2E가 산화되어 건성 황반변성을 예방할 가능성이 있다. 한국식품연구원 식품기능연구본부 김민정 박사팀이 발굴한 우엉잎추출물은 망막색소상피세포에서 A2E의 축적/A2E 유발 세포사멸을 억제할 수 있을 뿐만 아니라 마우스(실험쥐)의 망막손상을 억제했다. 우엉잎 추출물을 망막색소상피세포에 처리 시, A2E의 세포 내 축적을 34.9% 억제했고, A2E에 의한 세포사멸을 39.3% 억제해 건성 황반변성 예방 효능이 있는 것으로 나타났다. 이는 황반변성 예방을 위해 많이 섭취하는 루테인과 유사한 것으로 나타났다. 백색광에 조사된 마우스는 망막손상이 발생하게 되지만, 우엉잎 추출물을 마우스의 체중(kg) 당 50, 100, 200mg으로 4주간 투여한 뒤 백색광을 조사하면 우엉잎 추출물을 투여받은 세포 및 동물은 망막손상유발인자에 노출되더라도 손상이 억제되는 것으로 나타났다. 즉, 우엉잎 추출물이 건성 황반변성을 예방할 수 있음을 입증한 것이다. 황반변성은 전 세계적으로 50세 이상의 연령층에서 주로 발생하는 실명의 주된 원인으로, 우리나라에서도 환자수가 점점 증가하는 추세다. 건성 황반변성은 환자 스스로 인식하지 못하는 질병이기 때문에 예방이 중요하며, 이를 위한 건강기능식품에 대한 관심이 증가하고 있다. 건성 황반변성은 전체 황반변성의 85~90%를 차지함에도 불구하고 시력변셩이 발생하지 않아 환자들이 자각하지 못한다. 건성 황반변성은 만성적인 시력감소를 유발시키기 때문에 치료의 필요성이 있으나 치료제가 존재하지 않기 때문에 현재로서는 예방이 최선책이다.

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유산균 활용 황기 잎 발효차 개발
황기 부산물 활용 기대

농촌진흥청이 황기 잎을 유산균으로 발효시킨 ‘황기 잎 발효차’를 개발했다. 이번에 개발한 발효차는 황기 잎에 유산균을 접종해 저온 건조시킨 뒤 발효시킨 것으로, 황기 잎 특유의 쓴맛은 줄이고 항산화와 항염 효과는 높였다. 이렇게 만든 차는 발효시키지 않은 황기차보다 항산화 성분인 포모노네틴이 6배, 칼리코산이 2배 늘었고, 항염증 효능이 있는 대사체인 쿼세틴 화합물, 사포닌, 황치에닌 성분도 증가했다. 또한 황기 잎의 쓴맛은 줄고 과일 향, 버터 향 등 향기 성분이 더해져 차의 풍미가 뛰어난 게 특징이다. 황기는 콩과 식물로 태백산맥 근처 산간지대를 중심으로 재배되고 있으며, 지금껏 뿌리만 면역력 향상을 위한 한약재나 삼계탕 등 약선 음식에 넣어 이용했다. 최근 들어 뿌리뿐만 아니라 황기 잎에서도 다양한 생리활성이 보고되면서 그동안 사료용 이외에는 쓰이지 않았던 황기 잎에 대한 활용 방안이 요구되고 있다.

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 올여름 폭염은 능이백숙으로 이기자

산삼을 캐러 다니는 심마니들은 1능이, 2표고, 3송이라고 말한다. 능이가 버섯 중에 으뜸이라는 것이다. 산삼 못지않게 귀하게 생각한다. 그래서 능이버섯을 넣고 끓인 백숙이 더운 여름 최고의 보양식으로 꼽힌다. 올여름은 역대 최악의 폭염이 예고돼 세심한 건강관리가 요구되고 있다. 이에 능이백숙 전문 식당 중에서 기자가 직접 맛을 본 최고의 맛집을 소개한다. 주인장이 직접 채취한 식재료로 음식을 만들어 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 식재료다. 양질의 신선한 식재료를 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 경기도 파주 금촌통일시장 인근에 있는 <고기랑 찌개랑>의 능이백숙은 닭을 제외한 모든 식재료를 주인장이 직접 산에서 채취한 것들이다. 백숙에 들어가는 능이와 산더덕, 그리고 엄나무와 헛개나무, 겨우살이 등 철따라 나는 각종 식재료들은 모두 산적같이 생긴 산사나이 이청길 대표가 직접 강원도의 깊은 산중에서 채취해온 것들이다. 또 백숙에 들어가는 닭은 직접 키우지는 않지만 지인이 키우는 토종닭을 백숙 주문 당일에 잡아온다. 그러니 백숙이 맛있을 수밖에 없다. 버섯찌개·버섯전·산채비빔밥 맛도 예술! 이 가게에는 능이백숙만 있는 것이 아니다. 능이 외에도 산에서 나는 여러 가지 버섯으로 만든 버섯찌개와 버섯전은 맛과 양에 비해 가격이 너무 저렴하다는 생각이 들 정도로 가성비가 높다. 자연산 버섯찌개에는 7~8가지의 버섯이 들어간다. 1만 원짜리 버섯전 한 접시, 다른 식당이라면 적어도 1만 5천원 이상은 받지 않겠나 싶을 정도다. 그런가 하면 산채비빔밥 한 그릇 먹고 나면 저절로 자연인이 된 기분이 든다. 보약을 파는 축구인 출신 산사나이 <고기랑 찌개랑>은 부부가 운영한다. 산에도 부부가 함께 가고 조리도 함께 한다. 젊은 시절 중학교 축구감독을 지낸 이 대표가 산을 탄지도 벌써 20여 년이나 됐다고 한다. 큰 덩치에 산적같이 생겨도 배려심이 많고 약속은 반드시 지키는 사나이 중에 사나이라는 것이 이청길 대표를 잘 아는 분들의 귀띔이다. 이집 음식을 먹어본 사람들은 ‘보약’을 먹은 것 같다고 평가한다. 그럴 수밖에 없는 것이 이청길 대표 부부의 음식장사 철학은 “가족을 위해 건강밥상을 차리는 것”이기 때문이다. 파주 토박이 이청길 대표에게 파주시민들은 가족과 같다. 부부가 파주 가족을 위해 밥상을 차린 지도 7년의 세월이 흘렀다. 이제는 파주를 넘어 대한민국 국민이 가족이다. <음식점 정보> 상호: 고기랑 찌개랑 주소: 경기도 파주시 금정로 64(금촌통일시장 인근) 예약문의: 031-959-6689 ※능이백숙은 예약 필수 ※토요일은 산에 가기에 휴무지만 예약을 하면 가능