100% 우리 쌀로 만든 순 식물성 요구르트 개발
라이신·가바·식이섬유 많고 항균·항산화·항염증 활성 높아

요구르트의 신기원을 이룰까? 농촌진흥청은 우리 쌀과 전통 된장에서 분리한 토종 유산균으로 영양과 기능성을 갖춘 한국형 순 식물성 쌀 요구르트를 개발했다고 밝혔다. 이 제품이 소비자들로부터 인기를 끌 경우 남아도는 쌀 소비를 촉진할 수 있는 계기가 될 것으로 기대돼 주목된다. 농촌진흥청에서 개발한 12품종의 쌀로 요구르트를 만들어 시험한 결과, 일반 유산균 발효물(요구르트)에 비해 필수 아미노산인 라이신(Lysine)과 가바 함량이 크게 늘었으며 항균·항산화·항염증 활성도 높은 것으로 나타났다. 쌀 요구르트는 영양 균형을 유지하고 장 건강 개선에 효과가 있다. 직장인이나 수험생의 아침 대용식, 유아·고령친화식, 우유 소화에 어려움을 겪거나 채식 선호 소비자에게 각광 받을 것으로 기대된다. 쌀을 이용한 유산균 발효 연구는 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균 ‘JSA22 를 우리 쌀에 접목해 새로운 용도를 만들어냈으며, 100% 순 식물성 요구르트라는데 의의가 있다. 쌀 요구르트는 일반 유산균 발효물에 비해 총 아미노산 함량이 1.5배(410.2mg/100g) 이상 많다. 쌀에 부족한 라이신 함량은 12배(22.0mg/100g), 가바(GABA) 함량은 4.6배(82.7mg/100g) 높으며, 아미노산 종류도 23종으로 7종 더 많은 것으로 확인됐다. 특히, 검정쌀 ‘조은흑미’로 만든 요구르트는 항산화활성이 37배, 항염증활성은 4배 높았다. 또한, 항균활성이 8% 증가함을 확인할 수 있다. 식이섬유도 100g당 795mg을 포함해 일반 유산균 발효물의 361mg보다 2.2배 많았다. 식이섬유가 많아 배변 활동은 물론, 장내 미생물균총 개선으로 장 건강도 좋아지는 효과가 있다. 쌀 요구르트 1회분의 제조에는 약 20g의 쌀이 필요해 고부가 발효 식품 개발과 함께 소비 촉진에도 기여할 수 있을 전망이다. 이번 쌀 요구르트 개발은 토종 유산균에 쌀을 더해 유용 성분을 강화한 한국형 신바이오틱스(synbiotics) 연구의 중요한 결과다. ‘쌀 배아를 포함하는 요구르트 및 이의 제조 방법’으로 특허를 출원(10-2017-0122297)했으며, 산업화를 앞두고 있다. 농촌진흥청 국립식량과학원 김두호 원장은 “이번 연구 결과는 과학적 근거를 바탕으로 안전성이 검증된 건강기능성 소재 개발이라는 데서 의미를 찾을 수 있다”며. “순 식물성 쌀 요구르트가 쌀 용도의 다양화와 소비 확대에도 영향을 줄 것으로 기대된다.”라고 말했다.

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【단독】 “미쉐린, 별3개 대가로 거액 요구”
윤가명가 윤경숙 대표, <미쉐린 가이드> 스타 레스토랑 선정 문제점 폭로

세계적인 레스토랑 안내서인 <미쉐린 가이드>가 한국의 스타 레스토랑을 선정하는 과정에서 거액의 돈을 요구한 것으로 드러나 충격을 주고 있다. <윤가명가>라는 한식점을 운영하는 윤경숙 대표는 11월 22일 밥상머리뉴스와의 단독 인터뷰에서 <미쉐린 가이드>가 2015년 처음으로 한국에서 스타 레스토랑을 선정할 때 거액의 금품을 요구했고, 이를 거절하자 자신의 업소는 탈락시켰다고 폭로했다. ▲조선호텔에서 밥상머리뉴스와 단독으로 인터뷰 중인 윤경숙 대표 ⓒ밥상머리뉴스 윤경숙 대표는 “미쉐린 관계자가 2015년 하반기에 스타 레스토랑에 선정되기 위해서는 컨설팅을 받는 것이 어떻겠느냐는 제안을 해왔다”면서 “컨설팅 비용과 심사위원의 항공료와 호텔비용, 밥값 등 체류비 일체를 모두 합치면 비용부담이 약 2억 원이나 되었다”고 말했다. 윤 대표는 “심사위원들이 신라호텔에서 숙박을 했는데, 그 비용을 신라호텔에서 일단 처리를 하고, 그걸 1/N로 해서 심사대상 레스토랑에 신라호텔이 청구하는 식으로 비용부담을 요구했다”고 밝혔다. 윤 대표는 “미쉐린 관계자에게 컨설팅을 받지 않으면 선정에서 제외되느냐고 물었을 때 그 관계자가 ‘꼭 그런 것은 아니지만 받는 것이 좋지 않겠냐’는 식으로 매우 정치적인 발언을 했다”고 말했다. 윤 대표는 “당시 미쉐린의 동아시아 담당 관계자가 신라호텔이 운영하는 <라연>과 광주요가 운영하는 <가온>에서 컨설팅을 해달라고 먼저 요청해왔다고 말하면서 <윤가명가>도 같이 받아보는 것이 어떻겠느냐라고 말을 했다”고 당시 상황을 설명했다. 윤 대표는 고민을 하다가 2016년 3~4월쯤에 거절을 했는데, 이를 거절하기 전까지는 별3개 레스토랑으로 선정해줄 것처럼 하다가 거절하자 결국 자신의 업소는 선정에서 제외됐고, <라연>과 <가온>만 별3개 레스토랑으로 선정됐다고 말했다. ⓒ밥상머리뉴스 윤경숙 대표는 이런 비용분담 요구를 거절한 이유에 대해서 “주변에서는 돈을 주더라도 별3개 레스토랑을 받으라고 권유했지만 돈을 주고 별을 단다면 돈이 없는 꿈나무 셰프들에게는 희망이 없지 않느냐는 생각으로 거절했다”고 말했다. 윤 대표는 이어 “컨설팅을 거절하자 철저하게 <윤가명가>는 유령처럼 취급당했다”면서 “미쉐린의 시각으로는 소공동의 <윤가명가>라는 레스토랑은 없는 거나 마찬가지가 되어 버렸다”고 털어놨다. 윤대표의 말에 의하면 2014년경 한국의 정부기관과 한식 관계자들이 한국에도 미쉐린 스타 레스토랑을 선정해달라고 끊임없이 러브콜을 했지만 미쉐린은 한국에는 스타 레스토랑으로 선정될 만한 업소가 없다고 판단했고, 그래서 일본에서 별2개 레스토랑으로 선정된 윤 대표의 가족이 운영하는 음식점을 통해 한국에도 수준 높은 한식 레스토랑을 만들어달라고 요청했다는 것이다. 당시 미쉐린 측에서는 자기네들은 2014년 11월말까지 오픈한 레스토랑을 중심으로 1년간 심사를 해서 2015년에 발표할 것이라면서 그 시기에 맞춰 오픈을 하라고 말했고, 그래서 윤경숙 대표는 2014년 11월초에 급하게 <윤가명가>라는 식당을 오픈했다는 것이다. 당초 2015년에 발표하기로 했던 미쉐린은 “아직도 미약하다”면서 1년을 더 지켜보겠다는 입장을 보였고, 그런 와중에 미쉐린이 대기업 및 이해관계자들과 결탁이 된 것 같다는 것이 윤대표의 시각이다. 이와 관련해 윤대표는 “미쉐린 측에서 어느 이해관계 업체로부터 제안을 받았는데 그것을 뿌리치고 너희 집안(윤가네)으로만 하기에는 조금 그렇다는 얘기를 본인에게 직접 했다”고 털어놨다. 밥상머리뉴스는 윤경숙 대표와의 인터뷰를 마치고 22일 18시 50분에 미쉐린 가이드 서울 측에 이메일로 사실 관계 확인을 요구했으나 23일 16시까지 아무런 회신이 없었다. 한편, 미쉐린 가이드는 프랑스의 타이어 제조 회사인 미쉐린이 매년 발간하는 식당 가이드로 1900년 미쉐린 타이어에서 타이어 구매 고객에게 무료로 나눠 주던 자동차 여행 안내 책자에서 출발해 100년의 세월동안 엄격성과 정보의 신뢰도를 바탕으로 명성을 쌓아 세계적으로 권위있는 레스토랑 가이드북으로 자리잡았다. ▲인터뷰를 마치고 <윤가명가>의 윤경숙 대표와 <밥상머리뉴스> 김병조 발행인 ⓒ밥상머리뉴스 <사진 및 정리: 백수연 기자>

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【심층취재】전국기능경기대회 요리부문, 엉터리 심사와 관리 부실 (上)
심사위원만 봐도 어느 지역이 수상할지 맞출 수 있다?

2018년 10월 23일, 청와대 국민 청원 게시판에는 요리사를 꿈꾸는 20살 학생의 글이 올라왔다. 부정으로 얼룩진 요리국가대표선발 대회의 비리의혹을 조사해달라는 글이었다. ▲청와대 국민 청원 게시판에 올라온 글 글쓴이는 2년마다 열리는 '국제기능올림픽'의 대한민국 국가대표 선수가 되기 위해 전국의 요리사를 꿈꾸는 많은 청소년들이 매년 꿈과 열정을 갖고 도전하고 있는 대회인 전국 기능경기대회에서 고질적인 비리와 부정 및 편파심사, 심사위원 담합 등이 판치고 있어 대회출전 전부터 이미 결과를 예상할 수 있을 정도로 신뢰할 수 없다고 주장했다. 특히, 2018년도 10월에 여수에서 개최된 전국기능경기대회의 요리부문에서는 과제를 전부 제출하지도 않은 선수가 동메달이라는 높은 점수를 부여받고 수상자명단에 올랐다가 이의 제기를 통해 수정되는 사건도 생겼다. 청원을 시작한 글쓴이뿐만 아니라 대회에 참여한 관계자들은 심사위원들의 선정과 자질에 대해서 의문을 제기했다. 이에 본지에서는 이의를 제기한 관계자와 인터뷰를 진행했다. 전국기능경기대회 심사위원은 서울, 강원, 부산 등 17개 시도에서 시도위원회의 추천을 통해 선발된다. 하지만 시도위원회는 지방대회 수상자가 소속한 교육기관(학원 또는 학교)이나 단체에 심사위원 추천을 전적으로 맡기고 있다. 선수를 배출한 교육기관이나 단체가 자신이 선정하고 싶은대로 심사위원을 고를 수 있는 것이다. 결국 일부 지역이 심사위원 추천권을 많이 획득한다면 심사위원회 선정에 강한 영향력을 행사해 심사위원 수로 계획된 입상결과를 만들어 낼 수 있다는 것이다. 본지 기자와 인터뷰를 가진 업계 한 관계자는 심사위원 선정만 봐도 어느 지역이 우승할지 알 수 있다고 말하기도 했다. 심지어 추천 받은 심사위원 중에서 심사장과 부심사장이 상의 후 심사위원을 확정 할 수 있기 때문에 계획된 입상결과를 만들기는 더 쉽다는 지적이다. 그 결과 2018년 전국기능경기대회 요리직종에서는 4년 연속 선정된 심사위원도 있고 최근 7년간 5회 이상 선정된 심사위원도 있었다. 반면, 인천과 경기도, 경남 지역에서 추천한 심사위원은 이유도 모른 채 완전히 배제되었다. 2012년부터 2018년까지 금메달과 은메달 수상자는 모두 특정 지역에서만 나왔다. 특정 지역이 담합해서 밀어준 것이 아니냐는 합리적인 의심이 가능한 부분이다. 재미있는 점은 2001년부터 2011년까지 10년간은 또 다른 특정 지역에서 금메달과 은메달이 무더기로 쏟아져 나왔다는 것이다. 마치 10년 권력 독점을 밀어내고 정권교체가 이루어진 듯한 모양새다. 심사위원의 청렴성과 심사규정 숙지 여부에 대해서도 문제가 나왔다. 실제로 강원도 지역에서 추천받아 선정된 한 심사위원은 심사위원으로 위촉된 7월 이후 3명이나 전국기능경기대회에 출전한 대전지역의 요리 학원에 외부강사로 강의를 나섰다는 점이 밝혀져 심사위원직에서 박탈되기도 했다. 또한 어느 요리학원 관계자는 인터뷰를 통해 대회 기간 중에 일부 지도교사와 일부 심사위원들이 만나 술자리를 가지기도 한다고 말했다. 술자리에서 무슨 대화가 오고 가는 지 알 수 없지만 심사위원이 가져야 할 중립성에 맞지 않는 행동임에는 분명하다. 이번 대회에서 문제가 된 동메달 참가자의 요리에 대해, 참가자가 3개 중 2개의 요리만 내고 동메달을 차지한 선수는 실격이 아니냐는 이의를 제기하자 심사장은 채점시 유의사항에서 ‘전시용 작품은 3접시 중 추첨 등에 의하여 1점시를 선정한 후 전시하며, 채점대상에서 제외한다.’라는 ‘사’ 항목을 지적하며 3개의 요리중 2개의 요리만 채점대상이고 제출하지 않은 1개의 요리는 채점대상이 아니라고 주장했다. ▲논란이 된 심사규칙 ⓒ밥상머리뉴스 하지만 ‘사’항목의 바로 위에 있는 ‘바’ 항목에는 ‘경기 종료시간까지 지정된 장소에 1인분x3접시를 모두 제출한 작품에 한하여 채점이 이루어지며, 미제출시 해당과제 “경기 종료 후 채점 항목” 점수는 0점으로 처리 한다.’고 나와 있다. 애초에 동메달을 받은 참가자의 요리는 0점 처리 돼야 했던 것이다. 이 항목을 지적하자 심사장은 말을 바꿔 문제의 요리가 제출된 것을 사진을 통해 확인했다고 말했으나, CCTV 확인 결과, 문제가 된 요리는 경기 종료 이후에 제출됐다. 심사위원들 중 그 누구도 가장 기본적인 것을 확인하지 않고, 기본적인 채점 규칙도 숙지하지 않은 것이다. 심지어 이의를 제기한 관계자는 문제가 된 참가자의 요리에 대해 항의하자 심사장은 해당 참가자의 제품은 시간초과로 감점을 받았다고 말하면서 전혀 다른 참가자의 심사결과표를 가져와서 순간을 무마하려 했다고 주장했다. 문제가 된 참가자의 심사결과표를 확인한 결과 시간초과 감점도 이뤄지지 않은 상황이었다. 이런 심사위원의 공정성 문제는 단지 올해만의 문제가 아니다. 2015년 제50회 전국기능경기대회에서 참가한 관계자와 학부모는 J심사장이 대회 도중 특정 표시로 인식될 수 있는 모자를 고정하기 위한 ‘대핀’에 대해 대회 첫째 날 착용 시 실격처리를 한다고 경고 했음에도 경연 마지막 날 모자 고정용 대핀을 꽂아 실격처리 된 출연자가 계속 경연에 참가해 금메달로 선정됐다. 또한 J심사장은 경기 후 실격 처리는 각 배점항목에 대해서만 내린다는 심사규칙 합의서를 임의로 작성해 실격처리자의 금메달 수상 문제를 무마하려 했다는 의혹도 제기됐다. 운영본부는 참가자가 모두 떠나고 들어갈 수도 없는 대회장에 바뀐 입상자 명단을 무려 8시간 만에 수정해서 부착했다. 참가자들에게는 그 어떤 공지도 없었다. 최대 6,400만원의 상금과 병역면제와 국가훈장 그리고 연금혜택까지 받을 수 있는 국제기능대회에 출전할 선수를 뽑는 전국기능경기대회가 심사위원들의 담합으로 조작되었다는 의혹이 매년 제기되어 신뢰를 잃어버린 상황에서 가장 큰 상처를 입은 것은 예비 기능인들이다. 올해 대회에 참가한 관계자는 본지와의 인터뷰를 통해 “어린 선수들이 목에 메달은 못 걸어도 많이 배우고 느끼고 갈수 있는 대회로 만들어 달라”며, “국가가 하는 대회인 만큼 기능대회의 의미와 선수들의 노력을 퇴색시키지 말아달라”고 청했다.

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[심층분석] 지난해 외식업 경기 사상 최악
30대 기업 절반이 영업이익 줄어…1만원어치 팔아서 333원 버는 꼴

지난해 국내 외식업 경기가 메르스 사태 등의 여파로 사상 최악이었던 것으로 조사됐다. 본지가 매출기준 상위 30개 외식업체의 지난해 영업실적을 분석한 결과 30개 업체의 매출총액은 전년보다 8.64% 증가했지만 영업이익은 전년보다 14.92% 줄었고, 순이익은 무려 48.64%나 감소한 것으로 집계됐다. 매출이 줄어든 업체는 6개였지만 영업이익과 순이익이 전년보다 줄어든 업체는 무려 절반인 15개에 이르렀다. 매출이 줄어든 업체는 6개에 불과했는데도 영업이익과 순이익이 줄어든 업체가 많은 것은 경쟁이 그만큼 심했다는 것으로 해석할 수 있다. 30개 업체의 지난해 매출액은 총 9조4656억 원으로 전년도의 8조7127억 원보다 8.64% 증가했다. 그러나 영업이익은 총 3147억 원으로 전년도 3699억 원보다 552억 원(-14.92%)이나 줄어들었다. 또 순이익은 1160억 원으로 전년도 2260억 원에 비해 무려 1099억 원(-48.64%)나 줄어들었다. 이에 따라 매출액 영업이익률은 3.33%로 전년도 4.25%보다 크게 낮아졌고, 매출액 순이익률도 1.23%로 전년도 2.59%보다 절반이상 낮아졌다. (▲2014-2015 주요 외식업체 경영 실적(2015 매출액 순) 지난해 코스피 상장기업 516개의 평균 매출액 영업이익률은 6.23%이고, 매출액 순이익률은 3.88%이었으며, 코스닥 상장기업 787개의 매출액 영업이익률은 5.38%이고, 매출액 순이익률은 2.95%이었다. 코스피 상장기업들은 1만원어치를 팔아 623원을 남기고, 코스닥 상장기업들은 538원을 남긴 반면 외식업체들은 339원을 번꼴이라서 외식업체들의 영업실적은 초라하기 그지없는 수준이다. 특히 본지가 조사한 기업들은 업계에서도 경쟁력이 있는 매출 기준 30대 기업의 경우이지만 상대적으로 경쟁력이 낮은 영세 사업자들까지 포함하면 지난해 국내 외식업 경기는 근래 최악이었을 것으로 판단된다. 지난해 매출액이 가장 많은 업체는 1조7277억 원을 달성한 파리크라상이었으며, 2위는 CJ푸드빌(1조3280억 원), 3위는 롯데리아(9601억 원)였고, 매출신장률이 가장 높은 업체는 해마로푸드서비스로 전년(794억 원)보다 무려 87.06%나 증가한 1486억 원을 기록했다. 또 백종원씨가 대표인 더본코리아도 매출이 33.55%나 늘었고, 영업이익과 순이익도 각각 73.70%, 56.63%나 신장된 것으로 나타났다. 영업이익을 가장 많이 낸 업체는 파리크라상으로 684억 원의 영업이익을 기록했고, 이어서 518억 원의 영업이익을 기록한 비알코리아가 2위, 471억원을 기록한 스타벅스코리아가 3위를 차지했다. 비알코리아는 파리크라상과 같이 SPC그룹의 계열사다. 매출 2위를 기록한 CJ푸드빌은 41억 원의 적자를 기록했다. 영업이익신장률이 가장 높은 업체는 제너시스비비큐로 2014년 21억 흑자에서 지난해에는 139억 원의 흑자를 기록해 558.45%의 신장률을 기록했다. 반면 MPK는 2014년 18억 원 흑자에서 지난해에는 73억 원 적자로 돌아서서 -513.03%의 신장률을 기록했다. MPK는 매출도 22.78% 줄었고, 순이익은 무려 710.36%나 줄어들었다. 순이익신장률이 가장 높은 회사는 제너시스비비큐였는데, 2014년에는 순이익이 4억1천만원에 불과했지만 지난해에는 757600만원의 순이익을 올려서 신장률이 1745.78%나 됐다.

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【현장체험】 샘표 발효학교 장담그기 체험②
된장 담그기

올 해는 유난히 한파가 오래 지속되고 입춘이 지났는데도 영하의 날씨가 계속 되네요. 날씨가 추울수록 장 담그기엔 아주 좋은 날입니다. 지난번 만들어 놓은 메주가 잘 띄워졌을까? 어떻게 변해 있을까? 밤새 뒤척이다 늦잠을 자고 말았습니다. 부랴부랴 고양이 세수만하고 서둘러 간 탓에 겨우 버스를 탔습니다. 두 시간을 달려 도착한 뒤웅박마을 한번 와 본 곳이라 그런지 반갑게 느껴지네요. 오늘은 된장 담그기 실습이 있는 날입니다. 지난 번 만들어 놓은 메주 건조과정을 살펴볼까요. 건조된 메주는 40일에서 45일 정도 띄우는 과정을 거치는데 방법은 볏짚을 깔고 그 위에 가지런히 메주를 놓고 또 볏짚을 덮어 발효온도 35도~42도, 습도는 30도~40도의 온도를 잘 유지시켜야 하는데 그 온도를 잘 유지하기 위해선 환풍을 적절히 시켜주어야 합니다. ▲ 짚을 깔고 메주를 띄우는 과정입니다. 볏짚을 많이 깔아주면 습도를 잡는데 도움이 된다고 하네요. 우리가 만들어 놓은 메주에 곰팡이가 잘 피었습니다. 특이한 것은 메주 한 개에 머리카락 곰팡이가 피었다고 합니다. 정식명칭은 수염곰팡이(Phycomyces Kunze)라고 하네요. 보기 드문 현상인데 좋은 일이 있었으면 하는 바램입니다. ▲ 메주 띄우는 과정에서 수염 곰팡이가 핀 모습입니다. 우리 조상들은 음력 정월에 장을 담가야 1년의 집안 행사가 끝난다는 생각을 했다고 합니다. 추울 때 장을 담가야 변질이 되지 않기 때문이죠. 장 담그기 좋은 날은 날씨가 추워야 하며, 손이 없는 날, 달력에 말 그림표시가 있는 날을 택해야 합니다. 날이 따뜻하면 벌레가 생기며, 장이 변질되기 쉽고, 날이 더워지면 수분 또한 많이 필요해 염도를 높혀야 하기 때문이죠. 그럼 장 담그기 실습을 시작해 볼까요. 준비물: 메주 7kg , 천일염 4kg, 물 21L, 항아리, 숯, 대추, 건 고추 , 대나무, 버선발, 새끼줄 등 장 담그기 준비작업으로는 장맛을 정화시켜주는 작용을 하는 숯, 단맛을 내는 역할을 하는 대추, 칼칼한 맛을 내는 붉은 건 고추는 홀수로 준비해 깨끗이 닦아놓습니다. 메주는 물에 담그지 말고 먼지나 곰팡이를 솔이나 수세미로 흐르는 물에 씻어 말려줍니다. 대나무는 메주를 누르기 좋은 만큼 갈라서 4개를 준비해 둡니다. ▲ 장을 담기 위해 손질한 메주입니다. 항아리 소독하기는 여러 가지의 방법이 있지만 3가지의 방법을 소개 합니다. 첫째는 전통방식인 짚에 불을 붙여 그 연기로 소독하는 방법인데 태우고 난 재를 다시 청소해야 하는 번거로움이 있습니다. 둘째는 옹기 내부 바닥에 직접 불을 붙이는 것이 아니라 다른 용기에 숯을 피워 열을 이용하여 균을 없애는 방법으로, 숯 위에 꿀을 뿌려주기도 하는데 달콤한 냄새가 나네요. 셋째는 불을 켠 가스렌지 위에 올려놓을 경우엔 내열 그릇 위에 물을 담아 끓이고 그 위에 옹기를 올려 수증기를 이용해 소독하는 방법입니다. 제일 중요한 소금물은 간수 빠진 천일염을 사용하는데, 보통18~20 보오메 정도로 염도를 맞춰야 합니다. 장을 싱겁게 담그면 삼복더위 때 쉽게 상해 버리기 때문에 어느 정도 짜게 담가야 제 맛을 유지할 수 있습니다. 소금물에 계란을 띄웠을 때 동전크기만큼 뜨면 어느 정도 염도가 맞다고 보면 됩니다. 바구니에 천을 깐 후 소금을 넣고 양동이의 물을 부으면서 천천히 녹여주면 됩니다. 소금물은 장 담그기 하루 전날 미리준비 해 둡니다. ▲ 소금물을 만드는 과정입니다. 금줄의 새끼는 왼쪽방향으로 꼬아 준비하는데 그 이유는 부정한 기운을 금하는 줄이란 뜻입니다. 새끼줄에 고추 (붉은색), 솔잎가지(절개), 숯(불과 여과기능) 등을 끼워 줍니다. 버선본 만들기는 한지에 버선 모양을 그린 후 잘라서 각 조별로 글귀를 남겼습니다. 버선본을 다는 이유는 본래의 맛으로 돌아오라는 의미와 아무나 함부로 접근하지 말라는 의미, 벌레를 밟아 죽이라는 의미가 담겨있다고 하네요. 이제 준비가 끝났으면 소독한 항아리에 메주를 가득 채우기보다 7~8부 정도 넣어 소금물을 부어주면 됩니다.(메주:소금물 = 1:3 ) 40일 발효, 숙성시키는 과정에서 온도 변화로 인해 장이 넘치는 것을 방지하기 위해서 숨 쉬는 공간을 확보해 주는 이유입니다. 고추, 숯, 대추, 등을 넣고 메주가 뜨지 않게 대나무로 고정 시킵니다. ▲ 모든 재료를 넣고 완성된 모습 항아리의 뚜껑을 닫고 금줄을 두른 후 버선발에 각조의 염원을 담은 글귀를 거꾸로 달아놓았습니다. 각 조의 남자 분들이 양동이에 소금물을 채우느라 추운 날씨에 고생들 하셨습니다. ▲ 체험을 마친 후 모습입니다. 모두의 정성을 담아 장이 잘 익어 가기를 바래봅니다. 4월의 장 가르기는 또 어떠한 신비로움이 있을지 기대해 봅니다.

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특정인에 의해 좌지우지되는 전통주 갤러리
【심층취재】 전통주 갤러리 무엇이 문제인가?(下)

사업자 선정에서부터 운영까지 독단적 전횡 드러나 국가예산이 투입되는 전통주 갤러리가 특정인에 의해 좌지우지 되고 있어 관리감독이 엉망인 것으로 드러났다. 밥상머리뉴스가 전통주 갤러리의 문제점을 심층 취재한 결과 사업자 선정에 있어서는 농림축산식품부의 전통주 담당 인소영 사무관이 전횡을 행사하고 있고, 운영에 있어서는 명욱 부관장이 실질적인 권한을 행사하고 있는 것으로 파악됐다. 우선, 사업자 선정과 관련한 다수의 제보에 따르면 농식품부는 특정인을 중심으로 한 특정 기업에 전통주 갤러리 운영권을 주기로 사실상 내정해놓고 입찰과 심사는 형식적으로 진행해온 것으로 드러났다. 관계자의 제보에 의하면 전통주 갤러리를 강남으로 이전한 2016년, 사업자 선정 공고(8월) 이전에 이미 농식품부 사무관은 기존의 인사동 갤러리 운영자들이 강남 갤러리 운영도 맡게 될 것이라고 말을 했고, 이런 이야기가 소문으로 떠돌자 전통주 갤러리 운영권에 도전하고자 했던 사업자들은 “이미 정해진 입찰에 참여해봐야 들러리 역할만 할 뿐”이라며 입찰 참여 자체를 시도하지 않았던 것으로 전해졌다. 이에 대해 인소영 사무관은 자신이 그런 말을 한 적이 없다고 말해 사실관계는 확인이 요구되고 있지만 업계에서는 누구나 아는 비밀처럼 회자되고 있다. 올해 진행된 6차 사업자 선정에서도 참여 업체가 갤러리 운영과 관련된 경험이나 노하우가 없는데도 관계자가 “어떤 업체가 경쟁입찰에 참여하더라도 농식품부가 마음대로 할 수 있다”면서 참여를 권했던 것으로 알려졌다. 갤러리 운영과 관련해서는 관장보다도 부관장이 더 큰 영향력을 행사해온 것으로 드러났다. 명욱 부관장은 지금까지 6차례 진행된 사업자 선정 입찰에 모두 참여해 처음부터 지금까지 부관장을 맡고 있다. 1~5차 입찰에서는 현주가 라는 전통주 관련 업체와 디지틀조선일보의 컨소시엄이 사업자로 선정되었는데 현주가 이현주 대표가 관장을 맡고 명욱씨는 부관장을 맡았다. 이번 6차 입찰에서는 디지틀조선일보와 안건기업사 라는 회사가 컨소시엄으로 입찰에 참여해 사업권을 따냈다. 그리고 명욱씨는 또 부관장을 맡고 있다. 제보에 의하면 1~5차 용역까지 함께 했던 이현주 관장과 명욱 부관장의 사이가 좋지 않았고, 결국 6차 입찰에서는 현주가 대신 설립한지 한 달도 되지 않는 업체와 함께 입찰에 참여했던 것이다. 명욱 부관장이 현주가를 대신할 업체를 선정해 입찰에 참여시킨 것이 아니냐는 시각이 지배적이다. 성희롱 발언으로 감독기관에 제보까지 들어갔는데도 계속 부관장 맡아 전통주 갤러리에 근무를 했던 한 제보자는 “이현주 관장과 명욱 부관장은 사이가 좋은 편이 아니었다”면서 “대체로 관장이 부관장에게 휘둘리는 편이었다”고 증언했다. 그는 “아마 지금 관장도 부관장의 꼭두각시에 불과할 것”이라고 말했다. 직원으로 근무했던 복수의 제보자에 따르면 명욱 부관장은 여직원을 상대로 한 성희롱 발언으로 감독기관에 제보가 들어갔음에도 불구하고 농식품부에서는 이에 대해 아무런 조치를 취하지 않고 무마시켰던 것으로 알려졌다. 제보자들에 따르면 명욱 부관장은 퇴근 무렵 여직원만 남으면 “바람을 피워도 안 걸리면 되지 뭐”라는 발언을 서슴지 않았으며, 성희롱 관련 제보 이후에도 “아, 이런 말은 하면 안 되지”라면서 오히려 피해자들을 놀리는 듯한 발언까지 했다는 것이다. 심지어 여직원들이 있는 자리에서 자기가 학창시절 과외선생과 연애했던 이야기까지 했다고 제보자는 증언했다. 그럼에도 불구하고 명욱씨가 동참한 사업자가 6차 입찰에서도 사업자로 선정돼 명욱씨는 지금도 부관장 행세를 하고 있는 것이다. 실질적인 운영에 있어서도 명욱씨는 홍보 분야를 전담하고 있는데, 홍보와 관련된 예산은 관장도 관여하지 못하게 했으며, 홍보 관련 예산이 어디에 어떻게 사용되는지조차 본인 외에는 아는 사람이 거의 없다는 것이다. 이와 관련해 어느 제보자는 “전통주갤러리 안내문 제작에 수백만원의 예산을 받고서는 A4용지만한 종이 안내문에 비용을 핑계 삼아 접지 처리조차 안 되어 접는 부분이 다 해지고 볼품없는 결과물을 내 놓았다”고 증언했다. 또 다른 제보자는 “전문 홍보물은 외주제작을 해야 하는데 직원들에게 시키고 예산은 본인이 꿀꺽했다”고까지 증언했다. 밥상머리뉴스가 디지틀조선일보에 확인한 결과 명욱씨는 디지틀조선일보의 계약직 정식 직원이다. 디지틀조선일보 인사팀 관계자에 따르면 출근도 하고 급여도 지급되고 있다. 그런데 어떻게 전통주 갤러리 부관장 업무를 수행하느냐는 질문에 디지틀조선일보 관계자는 “왔다 갔다 한다”면서 “영업하는 사람이 책상에만 앉아있는 것이 아닌 것처럼 생각하면 된다”라고 말했다. 이는 명욱씨가 디지틀조선일보의 사실상 영업사원이라는 것을 반증해주고 있다. 만약에 명욱씨가 디지틀조선일보의 영업사원 역할을 한다면 회사에 뭔가 기여를 해야 마땅하다. 이에 대해 제보자들은 “관장도 관여 못하는 홍보예산에서 일부가 디지틀조선일보 쪽으로 흘러들어가는 것으로 알고 있다”고 말했다. 명욱씨가 디지틀조선일보의 정식 직원이고, 급여를 받는 것이 분명한 이상 디지틀조선일보 입장에서는 아무런 대가도 없이 전통주 갤러리 부관장을 하도록 그냥 내버려 두지는 않을 것이라는 점에서 제보자들의 증언에 신빙성이 있어 보인다. 게다가 관장과 부관장은 용역비에서 공식적으로 인건비가 책정이 되어 매월 월급 형태로 받고 있다. 직원들의 급여가 200~300만 원선이니까 적어도 관장과 부관장은 월 300만 원 이상은 받고 있다고 봤을 때 정식 직원으로 급여를 주고 있는 디지틀조선일보가 대가 없이 명욱씨가 부관장을 하게 놔둘 일은 만무하다. 이처럼 전통주 갤러리는 국가예산이 투입됨에도 불구하고 감독기관과 사업자 간의 모종의 밀약 내지는 거래에 의해 마치 개인의 사유물처럼 운영되고 있는 꼴이다.

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- 【우리동네 맛집】 수안보 산채전문 <영화식당>

휴가철이다. 휴가는 지친 심신을 쉬게 하고, 힐링하는 것이다. 그동안 먹어보지 못했던 맛있는 음식을 마음껏 먹는 것도 휴가철에 누리는 큰 행복이다. 수십 가지 산채나물로 만든 음식은 도시에서는 아무래도 접하기가 쉽지 않다. 설령 있다하더라도 제대로 된 맛을 느끼지 못한다. 온천으로 유명한 수안보에 가면 산채음식을 제대로 맛볼 수 있는 식당이 있다. 충청북도 수안보면 온천리, 상록호텔 맞은 편에 위치한 <영화식당>이다. 1만 6천원짜리 산채정식에 산나물 반찬만 18가지다. 함께 나오는 된장찌개는 그야말로 예술이다. 여기에 2만원짜리 더억구이 하나 추가하면 상다리가 부러질 정도다. 4명이 먹으면 1인당 2만원정도 꼴이다. 이 식당은 수십 가지의 산채나물을 담는 접시마다 나물 이름이 적혀있다. 그냥 보면 그게 그것 같지만 일일이 어떤 나물인지 알고 먹는 재미 또한 쏠쏠하다. 산채정식을 시켜놓고 밥상이 나오기 전에 집에서 직접 만든 뜨끈한 두부 한 접시 먹어주는 것은 위장에 대한 예의다. 수안보도 요즘 코로나19로 단체 관광객이 없어서 많이 힘들다. 굳이 수안보에 온천을 즐기러 가지 않더라도 경상도 지역으로 여행을 갈 때도 지나가는 길목이 수안보다. 수안보를 지나칠 때 점심시간이라면 영화식당에서 산채정식 밥상으로 먹는 행복감을 만끽하길 바란

- 농심 신라면, 해외매출이 국내매출 추월

농심 신라면의 해외매출이 3분기에 처음으로 국내매출을 추월했다. 1986년 출시된 이래로 첫 기록이다. 세계 100여개 국으로 수출되며 K푸드의 새 역사를 쓰고 있는 신라면의 글로벌 위상이 확인된 셈이다. 신라면의 3분기 누적 국내외 매출액은 총 6,900억 원으로 이중 해외(3,700억 원)가 53.6%에 달한다. 지금의 추세를 이어간다면, 신라면은 올해 해외매출 5,000억 원을 포함, 총 9,300억 원의 매출을 기록할 것으로 예상된다. 한국인이 좋아하는 매운맛 신라면이 해외에서 더 큰 인기를 누릴 수 있었던 데는 ‘한국적인 맛이 가장 세계적인 맛’이라는 농심의 글로벌 시장 진출 전략이 주효했다는 분석이다. 1986년 출시된 신라면은 1971년부터 미국 LA지역에 라면을 수출하며 해외시장에서 발을 넓혀오던 농심은 신라면의 맛을 그대로 들고 나가 정면승부를 펼쳤다. 특히, 농심은 1996년 중국 상해공장을 시작으로 중국 청도공장, 중국 심양공장, 미국 LA공장 등 해외에 생산기지를 설립했고, 세계 각국에 판매법인을 세워 안정적인 공급망을 갖춤으로써 현지 시장에 발빠르게 대응해왔다. 농심 관계자는 “세계적으로 신라면의 맛과 품질이 주목받고 있는 지금이 비약적인 성장을 이룰 수 있는 좋은 기회라고 생각한다”라며 “신라면의 해외 매출을 지속적으로 성장시켜 수년 내 회사 전체 매출 중 해외의 비중을 50%까지 끌어올리겠다”라고 말했다.