【발행인 칼럼】 GS25의 ‘전통주 발굴’을 응원한다

편의점 GS25가 지역에서는 유명하나 전국적으로 유통되지 못하고 있는 유명 지역 전통주를 발굴하는 사업을 전개한다는 소식을 접했다. 전통주 부흥의 획기적인 계기가 될 것으로 기대되어 푸드 전문 저널리스트로서 우선 응원을 보낸다. 전통주 대중화의 가장 큰 걸림돌 중의 하나가 판로 문제였다. 지역에서는 오랜 기간 사랑을 받고 있는 술이지만 영세한 전통주 제조 양조장이 규모의 경제 논리를 따지는 기존의 주류 유통채널에 진입하기란 매우 어렵기 때문에 전국적인 유통에 한계를 보였던 것이 사실이다. 소비자들의 입장에서는 좋은 술이라고 해도 접할 기회조차 없으니 대중화되기 어려웠던 것이다. 그런데 편의점 GS25가 자발적으로 전국의 유명한 지역 전통주를 발굴해 판매를 하겠다니 반가운 소식이 아닐 수 없다. GS25의 지역 전통주 개발은 이미 1년 전에 시작되었다. 지난해 11월에 처음 선보인 ‘꽃빛서리’라는 전통주는 GS25에서 6일 만에 2만 병이 판매됐고, GS25와 GS더프레시에서 현재까지 누적 40만 병이나 판매되는 성과를 거뒀다. 1년 만에 청정지역 무주에서 재배한 머루를 발효한 와인 ‘밤빛머루’라는 새로운 전통주를 발굴해 26일부터 판매에 들어간다고 한다. GS25의 전통주 발굴 과정도 매우 합리적이고 흥미롭다. 1차적으로는 전국의 GS25 매장을 통해 해당 지역에서 유명한 전통주를 추천받는다. 그리고 추천받은 전통주를 사내 소모임인 ‘GS25전통주발굴단(일명 G전발)’을 통해 품평회를 거치며 도입에 대한 의견을 상품 개발자에게 전달해 검토를 통해 최종 선정된다. 일반인과 전문가의 의견이 함께 반영돼 객관성과 전문성이 부여됐다. GS25는 이런 경험을 바탕으로 지역 전통주 발굴을 더욱 본격화해서 향후 2년 후인 2022년 말까지 지역 전통주 10개 살리기 프로젝트를 진행해 지역 양조장의 명품 전통주를 지속 알려 나갈 계획이라고 하니 전통주 부흥에 크게 기여가 될 것으로 보인다. 소비자들도 전통주의 가치를 소중하게 생각한다. 그러나 접할 기회가 없으면 마음뿐이다. 소비자들과 가장 가까운 접점은 바로 편의점이다. GS25뿐만 아니라 다른 편의점에서도 이에 호응을 한다면 우리의 전통주가 다시 살아나는 일은 그리 어려운 일이 아닐 것으로 생각되기에 GS25의 ‘전통주 발굴’ 사업에 박수를 보낸다.

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【발행인 칼럼】 “최고의 백신은 식량”

“코로나19 백신이 나오기 전 혼란에 대응하는 최고의 백신은 식량이다.” 노벨위원회가 유엔 산하 세계식량계획(WFP, World Food Programme)을 2020년 노벨평화상 수상자로 선정하면서 언급한 말이다. 노벨위원회는 “세계식량계획은 기아와 식량안보를 책임지는 가장 인도주의 기관”이라면서 “굶주림을 전쟁과 갈등의 무기로 활용하는 것을 막음으로써 분쟁지역에서 평화의 조건을 창출했다”고 평가했다. 코로나19 사태에서 인류의 평화를 유지하는 데는 식량이 그만큼 중요하다는 뜻이다. 코로나19로 인한 경제위기가 지구촌의 식량위기를 가속화시키고, 식량이 무기가 되어 새로운 분쟁과 갈등을 초래할 것임을 암시하는 말이기도 하다. 이는 세계식량계획의 노벨평화상 수상의 의미이기도 하다. 흔히 상을 받을 때 수상소감으로 “앞으로 더 잘하라는 의미로 받아들이겠다.”는 말을 많이 하는데, 노벨위원회가 WFP에 평화상을 줄 때도 앞으로 WFP의 역할이 매우 중요하다는 뜻을 담았을 것이다. 실제 그렇게 봐야 하는 것이 WFP가 이미 코로나19로 인해 올해 기아인구가 지난해의 2배에 이를 것으로 전망했기 때문이다. WFP는 지난 4월 21일, “코로나19의 경제적 여파로 급성 식량위기에 처한 인구가 2019년 1억 3,500만 명에서 2020년에는 1억 3,000만 명이 증가한 2억 6,500만 명에 이를 것”이라고 내다봤다. 그동안의 기아인구는 분쟁으로 인해 7,700만 명, 기후변화로 3,400만 명, 경제난으로 인한 것이 2,400만 명이었는데, 코로나19라는 돌발악재 하나만으로 무려 1억 3천만 명의 새로운 기아인구가 생긴다는 것이다. 아리프 후세인(Arif Husain) WFP 경제 분야 선임연구원은 그 심각성을 이렇게 언급했다. “코로나19는 이미 생존에 위협을 받고 있는 수백만 명에게 치명적일 수 있다. 일당이 있어야만 음식을 구할 수 있는 수백만 명에게는 큰 타격이다. 이동 통제와 세계 경제 불황으로 그들의 삶의 터전은 이미 위태로운 상황이다. 코로나19와 같은 충격을 작게만 받아도 벼랑 너머로 떨어질 수 있다. 우리는 이 세계적인 재앙의 영향을 완화하기 위해 다 같이 행동해야 한다.” 풍요의 시대에 무슨 식량 타령이냐고 생각하는 사람들이 있겠지만, 식량이 없어서가 아니라 식량을 구입할 돈이 없어서 굶는 사람이 많다는 의미다. 우리나라도 사회적 거리두기 2.5단계가 장기화 되었을 때 많은 자영업자들이 생계의 위협을 받았고, 결국은 국가가 정부예산으로 생계를 지원하는 사태까지 벌어졌었다. 우리는 지금 코로나19에 걸리지 않으려고 갖가지 수단을 동원하고, 또 하루 빨리 지구상에서 코로나19가 종식되기를 간절히 바라고 있다. 그러나 지구촌 곳곳에서는 코로나19에 걸리지 않고도 코로나19 때문에 굶어죽는 사람들이 많아졌다는 사실이 우리를 더욱 슬프게 한다. 위기가 오면 없는 사람들이 더욱 고통을 받는다는 말이 그래서 현실감 있게 와 닿는다. 이럴 때 인류에게 필요한 도덕적 가치가 인도주의다. 인도주의는 인간은 동등한 자격을 갖고 있다는 생각에서, 인류 공존을 꾀하고, 복지를 실현시키려는 박애적인 사상이다. 노벨위원회가 WFP에 평화상을 준 것도 인도주의를 실천하는 기관이라고 평가했기 때문이다. 성경에는 이런 구절이 있다. “너희가 너희의 땅에서 곡식을 거둘 때에 너는 밭 모퉁이까지 다 거두지 말고, 네 떨어진 이삭도 줍지 말며, 네 포도원의 열매를 다 따지 말며, 네 포도원에 떨어진 열매도 줍지 말고 가난한 사람과 거류민을 위해 버려두라.”(레위기 19장 9~10절) 성경은 그렇게 하는 것이 거룩한 삶이라고 가르치고 있다. 동양에서도 “어려울 때 친구가 진정한 친구”라는 속담이 있다. 이 또한 인도주의나 박애주의와 같은 맥락이다. 코로나19는 인류 역사상 흔하지 않은 위기이다. 이럴 때 일수록 ‘나만’이 아닌 ‘우리 모두’라는 인도주의적 자세가 필요하다. 코로나19 방역 지침을 준수하는 것도 그런 면에서 가치가 있는 것이다. 10월 16일은 ‘세계 식량의 날’이다. 세계식량계획의 노벨평화상 수상을 계기로 이번 식량의 날은 더욱 의미 있게 다가온다. 식량의 중요성과 더불어 잘사는 도덕적 가치를 생각해볼 때다.

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【발행인 칼럼】 코로나19 이후 식품시장 전망

시장을 변화시키는 변수는 예측 가능한 변수가 있고, 예측이 불가능한 돌발변수도 있다. 예측이 가능한 변수는 통계에 의한 추이를 보면 미래를 전망할 수 있지만 돌발변수는 겪어보지 못한 일이어서 예측이 매우 어렵다. 그래서 면밀한 분석이 필요하다. 코로나19 사태 이전에 국내 식품시장의 주요 변수는 인구의 고령화와 1인가구의 급증 등 인구생태학적인 변화와 편의점 및 가정간편식(hmr)의 발달 등 시장 내·외적인 사업 환경의 변화였다. 여기에 코로나19라는 돌발변수가 새로 생겼다. 앞으로 식품시장은 어떻게 변화할까? 필자는 5가지의 변화를 예측한다. 첫째, 외식업의 위기가 심화될 것이다. 둘째, 음식배달 폭증으로 공유주방이 발달할 것이다. 셋째, 가정간편식(HMR)이 다양해지고 고급화될 것이다. 넷째, 건강기능식품 시장이 크게 성장할 것이다. 다섯째, 대기업 중심으로 시장이 재편될 것이다. 우선, 외식업의 위기는 식품제조업체가 주도하는 가정간편식의 발달과 편의점을 비롯한 유통업체의 식품 마케팅 강화로 이미 예견된 것이지만, 특히 코로나19로 인해 매장 중심의 외식업은 사면초가에 빠질 것이다. 코로나19의 장기화로 비대면 문화가 일상화될 경우 공간 서비스를 하던 음식점들은 폐업하는 업소가 속출할 것이다. 이미 저녁 회식문화가 사라지고 있는데다가 임대료와 최저임금 상승으로 어려움을 겪고 있는 외식업계로서는 최대의 위기를 맞을 것이다. 이처럼 매장 중심의 외식업은 크게 위축되겠지만 테이크아웃과 배달영업은 크게 성장할 것이다. 이는 코로나19 발생 이전과 이후의 외식 형태별 이용현황 조사(닐슨코리아)에서도 이미 확인되었다. 매장 내 취식은 44%에서 19%로 줄었고, 주문 포장은 23%에서 28%, 배달은 33%에서 52%로 껑충 뛰었다. 또 2020년 5월 음식서비스(배달) 거래액이 전년 동기 대비 77.5%나 폭증한 것도 이를 뒷받침해준다. 배달문화의 발달은 코로나19와 상관없이 배달앱에 의해 시작되었지만 배달의 폭증은 공유주방을 크게 성장시킬 것이다. 배달이 대세이기도 하지만 창업비용이 적게 들기 때문이다. 기존의 매장중심의 외식업을 시작하려면 1억 원 정도의 초기 창업비용이 들었지만 공유주방을 활용할 경우 1천~2천만 원으로도 창업할 수 있기 때문이다. 그러나 공유주방의 발달은 전체적으로 입지가 좁아지고 있는 외식업에 공급과잉을 초래해 새로운 화근이 될 우려도 있다. 셋째, 가정간편식은 더욱 다양한 형태로 발달하고, 또 고급화되는 추세로 발전할 것이다. 수요가 많아지면 요구도 많아지기 때문이다. 10人 10色의 욕구를 충족시키기 위한 공급자들의 치열한 경쟁이 예상된다. 또 시장이 대중화되면 차별화가 이어지기 때문에 프리미엄 제품도 쏟아질 전망이다. 넷째, 코로나19는 건강의 중요성을 다시 한 번 일깨워 주었다. 특히 면역력의 중요성에 대해 많은 사람들이 알게 되었다. 이미 인구고령화로 인해 전 세계 식품시장의 메가 트렌드는 건강지향성이 핵심 가치로 부상한 상태지만 코로나19로 인해 그 강도는 더욱 강해질 것이다. 따라서 간강기능식품의 수요가 폭발할 것이며, 특히 면역력 증강과 직결되는 건강기능식품 시장이 크게 성장할 것으로 보인다. 마지막으로 이러한 모든 시장 변화와 성장을 대기업이 주도할 것으로 보인다. 대기업들은 이미 매장중심의 외식업에서는 철수하는 반면 공유주방과 식재료 공급, 유통 등 플랫폼과 인프라 사업을 장악하고 있다. 요즘 대세인 가정간편식도 식품대기업들의 전유물화 되고 있는 상황이다. 이같은 전망으로 볼 때 상대적으로 소외될 수밖에는 전통 외식업체와 중소기업들은 특단의 대책이 필요해 보인다.

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【발행인 칼럼】 헛다리짚고 있는 농식품 수출전략

이명박 정부가 출범하던 2008년에 농림수산부는 농림수산식품부로 개편됐다. 식품산업이 추가됐다. 그때 농림수산식품부는 2012년까지 농식품 수출 100억 달러를 달성하겠다는 목표를 제시한 바 있다. 그러나 2012년 농식품 수출액은 80억 1천만 달러에 그쳤다. 목표를 달성하지 못한 상태에서 농식품부는 2012년 2월 3일 이명박 대통령 주재 비상경제대책회의에서 ‘농식품 수출 확대전략’을 보고하면서 수출규모를 2020년에는 300억 달러로 확대하고, 1억 달러 이상 수출 품목을 50개(2010년에는 10개)로 확대하겠다는 청사진을 밝힌 바 있다. 그 후 해양수산부가 부활하면서 수산식품 수출 통계는 해양수산부에서 잡고 있지만 농수축산식품 수출 실적은 어떠한가? 2019년 수출실적을 보면, 우선 농식품부 소관의 농림축산식품의 수출실적은 70억 2,700만 달러이다. 그리고 해양수산부 소관의 수산식품 수출실적은 25억 1천만 달러이다. 합치면 95억 3,700만 달러이다. 2012년(80억 1천만 달러)보다 겨우 15억 2,700만 달러 늘어나는데 그쳤다. 2012년에 대통령 앞에서 약속했던 2020년 300억 달러 달성 목표와는 한창 거리가 멀다. 대통령 앞에서 뻥을 친 꼴이 됐다. 당초 2012년까지 100억 달러를 달성하겠다고 했던 2008년의 목표도 무려 10년이 지났는데도 아직 달성하지 못했다. 이런 상황에서 1월 21일 농림축산식품부는 2020년 농식품 수출 활성화 대책을 내놓았다. 대책의 핵심은 딸기와 포도 등 스타품목을 육성하고, 수출시장을 베트남과 러시아 등 신남방·신북방을 개척한다는 것이었다. 그동안의 떠들어댔던 수출전략과 크게 다르지 않다. 그럼 뭐가 문제이기에 수출목표는 구호에만 그치고 있는 걸까. 2019년 농수축산식품 전체 수출액 95억 3,700만 달러 가운데 비중을 가장 많이 차지하는 것은 전체의 절반이 넘는 59.19%인 가공식품이다. 그리고 수산식품이 26.32%, 신선식품(농산물)은 14.49%로 가장 적다. 2008년에는 가공식품 비중이 53.86%, 수산식품은 32.73%였고, 신선식품은 15.45%였다. 2016년에는 가공식품 62.5%, 수산식품 24.7%, 신선식품 12.51%였다. 2019년 현재 수출 1억 달러가 넘는 품목은 신선식품(산림부산물 포함) 5개, 수산식품 3개지만 가공식품은 9개 전 품목이 1억 달러가 넘는다. 수출 효자 품목은 대부분 가공식품인데 수출전략은 예나 지금이나 신선식품(농산물)에 초점이 맞춰져 있다는 것이 문제다. 농식품부가 신선식품 수출에 예산을 투입하는 것이 농가소득 증대를 위한다는 명분은 있지만 수출전략 차원에서는 바람직하지 않다. 신선농산물은 수출에 제약 요건이 많다. 신선농산물 수출도 간과해서는 안 되지만 수출전략의 무게중심이 그쪽에 쏠려있다는 것은 전체 농수축산식품 수출 증대라는 목표와는 거리가 멀다. 농림부가 식품산업 주무부처가 된 것도 농업의 전방산업인 식품산업이 발전해야 농업도 동반성장을 할 수 있다고 봤기 때문이다. 그래놓고 식품산업에 대해서는 네 떡 나 몰라라 하는 태도는 이율배반적이다. 효자를 홀대하면 효자가 불효자가 될 수도 있다. 가공식품에 대한 홀대가 계속되고 있는 가운데, 지난해 신선식품의 수출은 8.3% 증가했고, 수산식품은 5.8% 늘었지만 가공식품은 0.1% 줄어든 것이 이를 증명해주고 있다.

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【발행인 칼럼】 눈치 단수만 늘어나는 식약처 공무원들

2019년 마지막 날 식약처에서 보도자료를 하나 내놓았다. 제목이 “과학적 근거 있다면, 일반식품도 기능성 표시 가능해요”였다. 일반식품의 기능성 표시제에 대한 행정예고였다. 그런데 내용을 보니 일반식품에 기능성 표시를 사실상 하지 못하도록 장애물을 설치해놓은 걸로 읽혔다. 식품산업 활성을 위해서 범정부 차원에서 추진되어온 일반식품의 기능성 표시제 도입을 하긴 해야겠는데, 뭔가 눈치를 많이 본 듯한, 그래서 떳떳하지 못해 경계심이 느슨한 연말연시에 슬쩍 내미는 모양새였다. 핵심 내용은 이렇다. 일반식품의 기능성 표시제를 단계적으로 도입하는데, 1단계로는 홍삼이나 EPA, DHA 함유 유지 등 이미 기능성이 검증된 건강기능식품 기능성 원료 30종을 사용해 제조한 일반식품은 고시 제정과 동시에 기능성을 즉시 표시할 수 있게 한다는 것이었다. 그렇다면 좀 더 노력해서 아예 건강기능식품으로 허가를 받지 어느 바보가 일반식품으로 허가를 받겠는가. 2단계로 새로운 원료에 대해 기능성을 표시하고자 할 경우에는 건강기능식품 기능성 원료로 새롭게 인정받은 후 일반식품에 사용하고 기능성 표시를 할 수 있도록 점진적으로 확대할 계획이라고 밝혔다. 이 또한 새롭게 건강기능식품 기능성 원료로 인정받는다면 차라리 건강기능식품을 만들지 굳이 일반식품으로 만들 이유가 없어 있으나마나한 정책이다. 3단계로 장기적으로는 법 개정을 통해 과학적 근거자료를 식약처가 사전에 검토할 수 있도록 하여 기능성 표시식품의 사전신고제를 도입할 예정이라고 했다. 식약처의 권환을 강화하겠다는 뜻이다. 더 문제가 되는 것은 지금부터다. 문헌 등을 활용해 표시할 수 있었던 “숙취해소” 등의 표현은 5년간의 유예기간을 두고 과학적 근거가 있는 경우에만 사용할 수 있도록 개선한다고 했다. 이는 현재는 표현이 가능했던 것도 5년 후에는 과학적 근거를 밝혀야만 한다는 뜻으로 오히려 규제를 강화하겠다는 것이다. 아울러 안전성 확보를 위해 ‘기능성 표시식품’은 HACCP 인증 업체에서 제조되어야 하고, 건강기능식품 우수제조기준(GMP) 적용 업체가 생산한 기능성 원료만을 사용하도록 했다. 장애물을 첩첩산중으로 쳤다. 여기서 끝나지 않는다. 소비자 선택권 보장과 피해예방이라는 명분을 내세워 소비자가 ‘기능성 표시식품’을 건강기능식품으로 오인 또는 혼동하지 않도록 “이 제품은 식약처가 인증한 건강기능식품이 아닙니다”라는 주의표시를 제품 주표시면에 표시하도록 했다, 이는 부자가 아닌 사람에게 “나는 부자가 아닙니다”라는 목걸이를 달고 다니라는 거나 다를 바가 없다. 전반적으로 보면, 식약처 공무원들이 건강기능식품업계와 소비자단체의 눈치를 많이 보고 있다는 느낌이 많이 든다. 한마디로 말하면 일반식품에 기능성을 표시하는 것 자체를 반대한다는 뜻으로 받아들여진다. 일반식품에 기능성을 표시하도록 하자는 주장은 농식품부에서 했으니 부처이기주의도 작용한 듯하다. 2002년 8월 26일 ‘건강기능식품에 관한 법률(건기법)’이 만들어졌을 때 어느 일반식품업체 CEO는 공개적인 자리에서 “폐기대상 1호 법률이 건기법”이라고 목소리를 높인 적이 있다. 식약처가 제약회사들의 눈치를 보느라 건강기능식품의 제조 및 허가기준을 지나치게 까다롭게 만들었다는 주장이었다. 건강기능식품 우수제조기준(GMP)이라는 것이 하나의 상징인데, 이는 제약회사가 약을 만드는 것과 같은 기준으로 건강기능식품을 만들라는 요구였다. 그런데 일반식품에 기능성을 표시하려면 이 GMP 적용 업체가 생산한 원료만을 사용하라니 누구를 위한 제도인지 의심이 들 정도다. ‘건강기능식품법’을 만들 때는 제약업계 눈치를 보고, ‘기능성 표시식품’ 제도 도입에는 건강기능식품업계의 눈치를 보고 있는 것으로 보이는데, 식약처 공무원들은 이에 자신있게 ‘NO’라고 말할 수 있는지 묻고 싶다. 일반식품에 기능성을 표시할 수 있게 하는 것은 식품산업을 활성화시키자는 취지에서 시작됐다. 식품산업이 미래의 국가 전략산업으로서의 가치가 있다고 정부 스스로가 판단했기 때문이다. 그러나 이번에 식약처가 내놓은 행정예고 대로 된다면 용두사미가 되는 꼴이다. 의견수렴 과정에서 장애물이 거두어져서 본래의 취지를 살릴 수 있게 되기를 기대해본다.

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【발행인 칼럼】 대한민국 조리사들에게

지금으로부터 10년 전인 2009년 5월 15일에 필자는 ‘조리사여, 잠에서 깨어나라’라는 제목의 칼럼을 쓴 적이 있다. 내용을 소개하자면, 당시 대통령 영부인이 직접 전면에 등장해 한식세계화추진단을 출범시키는 자리에 조리복장을 한 한식 조리사는 보이지 않고, 양복을 쫙쫙 빼입은 신사숙녀만 폼을 잡고 있는 모습을 보고 안타까운 마음을 담은 글이었다. 나는 당시 칼럼에서 “조리사들이여, 당신들은 이를 어떻게 받아들이고 있는가. 배운 것이라고는 ‘칼’ 잡는 일밖에 없는 사람들이 그런 중앙무대에 서는 것은 언감생심이라고 생각하는가. 아니면 무시당하고 있다는 생각에 분을 삼키고 있는가. 어느 경우든 그 책임은 조리사 여러분에게 있다는 사실도 아는가.”라고 일침을 가했다. 필자는 이어서 “황제의 한 끼 밥상도 조리사의 손에 달려 있고, 막판 노동자의 달콤한 한 끼 식사도 조리사가 책임진다”면서 “한식세계화의 중심에 서야 할 사람들이 변죽도 울리지 못하고 있으니 안타까운 현실”이라고 일갈했다. 그로부터 10년이 지난 2019년 12월 5일, 필자는 또 다른 이유로 대한민국 조리사들에게 한마디 하고자 한다. <미쉐린 가이드> 사태에 대한 입장을 내놓으라는 것이다. 같은 동료인 윤경숙씨가 용기를 내어 폭로한 미쉐린 가이드의 비리에 대해 가타부타 입장을 밝히라는 것이다. 윤경숙씨의 주장이 옳다고 판단하면 미쉐린 가이드 추방운동에 힘을 보태고, 그에 동의할 수 없다면 왜 동의할 수 없는지 분명한 입장을 밝혀야 한다. 대한민국에는 조리사 단체인 (사)한국조리사중앙회가 엄연히 존재하고 있다. 또 한식과 관련된 다른 단체들도 많다. 그런데 어느 한 쪽에서도 미쉐린 가이드 사태와 관련해 입장문을 내놓은 곳이 없다. 지난해 윤경숙 대표가 <밥상머리뉴스>에 미쉐린 가이드 문제를 최초로 폭로하던 그 즈음에 미쉐린 가이드 스타 레스토랑 선정의 공정성에 대한 문제를 제기했던 이탈리안 레스토랑 ‘에오’의 어윤균 세프만이 힘을 보태고 있다. 윤경숙씨는 5일 페이스북을 통해 “식문화업계 여러분, 이번 미쉐린 가이드 사건은 업계 모두의 권익과 무관하지 않습니다. 힘을 모아 주세요.”라며 미쉐린 가이드 추방운동에 동참할 것을 호소했다. 뿐만 아니라 대한민국 정부와 정치권에도 호소하고 있다. 이제는 윤경숙씨의 이런 호소에 같은 일을 하고 있는 대한민국의 조리사, 특히 한식 조리사들이 답을 해야 한다. 그리고 정부도 공식적인 입장을 밝혀야 한다. 다시 10년 전 상황으로 돌아가 보자. 한식세계화추진단 출범식에 왜 조리복장을 한 한식 조리사가 무대에 서지 못했을까? 여러 이유가 있겠지만 필자는 조리사들 자신에게 더 큰 문제가 있었기 때문이라고 생각한다. 자기 직업에 대한 자부심이 부족하고, 스스로 권위를 만들고자 하는 노력이 부족했기 때문이라고 생각한다. 내가 왜 이런 지적을 하는지는 그동안 조리사중앙회가 어떻게 운영되어 왔는지 잘 알고 있는 조리사들은 이해하리라 믿는다. 음식점을 하는 사람들 중에서는 ‘돈’으로 ‘장사’를 하는 사람도 많지만 ‘기술’로 ‘인격’을 파는 사람들도 적지 않다. 수십 년 동안 갖은 고생을 하면서 갈고 닦은 기술에 혼을 담아 만든 음식은 그 사람의 인격이나 마찬가지다. 그런 사람을 우리는 ‘장인’이라고 칭한다. 진정한 조리사는 장인이라는 말이고, 장인이라면 자신의 직업에 자부심을 갖는 것은 당연하다. 자부심은 있다 하더라도 ‘조리사’라는 직업 자체의 위상을 제대로 만들지 못하고 있는 것은 분명하다. 권위와 위상은 스스로 만드는 것이다. 프로는 몸값을 스스로 결정한다. ‘조리사’를 ‘세프’로 부른다고 권위와 위상이 올라가는 것이 아니다. 불의에 당당히 맞설 수 있어야 하고, 자신의 인격에 부끄러움이 없어야 권위와 위상이 높아진다. 필자는 이번 미쉐린 가이드 사태가 조리사들 스스로 권위를 세우고, 위상을 높일 수 있는 절호의 기회라고 생각한다. 특히 방송에 자주 출연하는 유명 셰프들은 본인의 인기만 생각할 것이 아니라 대의를 위해 역할을 해주길 바란다, 셰프의 꿈을 키우고 있는 후진들에게 선배들의 정의감을 보여줌으로써 요리사가 더욱 매력 있는 직업이라는 생각이 들게 해주면 좋겠다는 뜻이다. <아래 링크를 클릭하면 미쉐린 가이드 비리를 폭로한 윤경숙 대표와의 인터뷰 영상을 보실 수 있습니다.> https://youtu.be/0qwPinZYhgY (김병조tv, 김병조가 만난 사람 - 윤경숙 대표)

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음식물을 구매 또는 섭취할 때 가장 우선적으로 고려하는 것은?
편의성
건강지향성
가격
위생 및 안전 ​

- 올여름 폭염은 능이백숙으로 이기자

산삼을 캐러 다니는 심마니들은 1능이, 2표고, 3송이라고 말한다. 능이가 버섯 중에 으뜸이라는 것이다. 산삼 못지않게 귀하게 생각한다. 그래서 능이버섯을 넣고 끓인 백숙이 더운 여름 최고의 보양식으로 꼽힌다. 올여름은 역대 최악의 폭염이 예고돼 세심한 건강관리가 요구되고 있다. 이에 능이백숙 전문 식당 중에서 기자가 직접 맛을 본 최고의 맛집을 소개한다. 주인장이 직접 채취한 식재료로 음식을 만들어 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 식재료다. 양질의 신선한 식재료를 사용해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 경기도 파주 금촌통일시장 인근에 있는 <고기랑 찌개랑>의 능이백숙은 닭을 제외한 모든 식재료를 주인장이 직접 산에서 채취한 것들이다. 백숙에 들어가는 능이와 산더덕, 그리고 엄나무와 헛개나무, 겨우살이 등 철따라 나는 각종 식재료들은 모두 산적같이 생긴 산사나이 이청길 대표가 직접 강원도의 깊은 산중에서 채취해온 것들이다. 또 백숙에 들어가는 닭은 직접 키우지는 않지만 지인이 키우는 토종닭을 백숙 주문 당일에 잡아온다. 그러니 백숙이 맛있을 수밖에 없다. 버섯찌개·버섯전·산채비빔밥 맛도 예술! 이 가게에는 능이백숙만 있는 것이 아니다. 능이 외에도 산에서 나는 여러 가지 버섯으로 만든 버섯찌개와 버섯전은 맛과 양에 비해 가격이 너무 저렴하다는 생각이 들 정도로 가성비가 높다. 자연산 버섯찌개에는 7~8가지의 버섯이 들어간다. 1만 원짜리 버섯전 한 접시, 다른 식당이라면 적어도 1만 5천원 이상은 받지 않겠나 싶을 정도다. 그런가 하면 산채비빔밥 한 그릇 먹고 나면 저절로 자연인이 된 기분이 든다. 보약을 파는 축구인 출신 산사나이 <고기랑 찌개랑>은 부부가 운영한다. 산에도 부부가 함께 가고 조리도 함께 한다. 젊은 시절 중학교 축구감독을 지낸 이 대표가 산을 탄지도 벌써 20여 년이나 됐다고 한다. 큰 덩치에 산적같이 생겨도 배려심이 많고 약속은 반드시 지키는 사나이 중에 사나이라는 것이 이청길 대표를 잘 아는 분들의 귀띔이다. 이집 음식을 먹어본 사람들은 ‘보약’을 먹은 것 같다고 평가한다. 그럴 수밖에 없는 것이 이청길 대표 부부의 음식장사 철학은 “가족을 위해 건강밥상을 차리는 것”이기 때문이다. 파주 토박이 이청길 대표에게 파주시민들은 가족과 같다. 부부가 파주 가족을 위해 밥상을 차린 지도 7년의 세월이 흘렀다. 이제는 파주를 넘어 대한민국 국민이 가족이다. <음식점 정보> 상호: 고기랑 찌개랑 주소: 경기도 파주시 금정로 64(금촌통일시장 인근) 예약문의: 031-959-6689 ※능이백숙은 예약 필수 ※토요일은 산에 가기에 휴무지만 예약을 하면 가능